Most Tasty Hilsa Buying: সর্ষে ইলিশ, ভাপা ইলিশ, পাতুরি কিংবা গরম ভাতের সঙ্গে ইলিশ ভাজা—বাঙালির রসনায় এই মাছের জায়গা বরাবরই আলাদা। বিশেষ করে বর্ষা এলেই বাজারে ইলিশের চাহিদা কয়েকগুণ বেড়ে যায়। কিন্তু শুধু মোটা মাছ বা বেশি দাম দেখেই ভালো ইলিশ বেছে নেওয়া যায় না। মাছটি কতটা তাজা এবং কী ধরনের ইলিশ, তা বোঝার জন্য কয়েকটি বিষয় খেয়াল করা জরুরি।
মাছের গড়ন দেখুন
বাজারে ইলিশ কেনার সময় প্রথমেই মাছটির আকৃতি লক্ষ্য করুন। প্রচলিত ধারণা অনুযায়ী, নদীর ইলিশ সাধারণত তুলনামূলকভাবে বেটে, চওড়া ও মোটা গড়নের হয়। বিশেষ করে পেট ও ঘাড়ের অংশ কিছুটা মোটা দেখাতে পারে।অন্যদিকে সাগরের ইলিশ অনেক সময় লম্বাটে ও সরু আকৃতির হয়। তবে শুধুমাত্র গড়ন দেখেই মাছটি নদীর না সাগরের, তা নিশ্চিতভাবে বলা যায় না। এটি কেবল প্রাথমিকভাবে বাছাই করার একটি উপায়।
রুপালি চকচকে ভাব লক্ষ্য করুন
তাজা ইলিশের শরীরে সাধারণত সুন্দর রুপালি আভা থাকে। মাছের গায়ে স্বাভাবিক উজ্জ্বলতা এবং আঁশের চকচকে ভাব রয়েছে কি না, তা দেখে মাছের তাজাভাব সম্পর্কে কিছুটা ধারণা করা যায়।মাছটি যদি নিস্তেজ বা অস্বাভাবিকভাবে বিবর্ণ দেখায়, তাহলে কেনার আগে ভালোভাবে পরীক্ষা করে নেওয়াই বুদ্ধিমানের কাজ।
চোখ কেমন, দেখে নিন
ইলিশ কেনার সময় মাছের চোখের দিকটিও পরীক্ষা করতে পারেন। তাজা মাছের চোখ সাধারণত স্বচ্ছ ও উজ্জ্বল দেখায়। চোখ যদি ঘোলাটে, বসে যাওয়া বা অস্বাভাবিক দেখায়, তাহলে মাছটি কতটা তাজা তা নিয়ে সতর্ক হওয়া উচিত।তবে মাছের চোখ একাই নদীর ইলিশ চেনার নির্ভরযোগ্য প্রমাণ নয়—এটি মূলত তাজাভাব বোঝার একটি সাধারণ উপায়।
ফুলকা পরীক্ষা করতে ভুলবেন না
তাজা মাছের ফুলকা সাধারণত লালচে বা উজ্জ্বল থাকে। তাই ইলিশ কেনার সময় সম্ভব হলে ফুলকা দেখে নেওয়া ভালো।তবে শুধু ফুলকার রং দেখে সিদ্ধান্ত নেওয়া ঠিক নয়। বাজারে মাছের বাহ্যিক চেহারা পরিবর্তনের চেষ্টা করা হতে পারে বলে সন্দেহ থাকলে ফুলকার স্বাভাবিক গন্ধ, আর্দ্রতা ও সামগ্রিক অবস্থা দেখুন। অস্বাভাবিক কিছু মনে হলে সেই মাছ না কেনাই ভালো।
পেট ও শরীরের গঠন খেয়াল করুন
ইলিশের ক্ষেত্রে পেটের অংশও অনেক ক্রেতা গুরুত্ব দিয়ে দেখেন। তুলনামূলকভাবে চওড়া ও মোটা পেটের মাছকে অনেকে বেশি পছন্দ করেন। বিশেষ করে বর্ষার মরশুমে ভালো তেলযুক্ত ইলিশের চাহিদা বেশি থাকে।তবে শুধু পেট মোটা হলেই সেটি নদীর ইলিশ—এমন নিশ্চয়তা নেই। মাছের তাজাভাব, সংরক্ষণ এবং উৎস সম্পর্কেও বিক্রেতার কাছ থেকে তথ্য নেওয়া উচিত।
শুধু আকার বা দাম দেখে মাছ কিনবেন না
অনেকেই মনে করেন, বড় ইলিশ মানেই ভালো ইলিশ। আসলে মাছের স্বাদ নির্ভর করে তার প্রজাতি, উৎস, তাজাভাব, শারীরবৃত্তীয় অবস্থা এবং সংরক্ষণের মতো একাধিক বিষয়ের উপর।তাই দাম বেশি বা মাছ বড় দেখালেই সেটি যে সেরা হবে, এমন নয়। বরং মাছের চোখ, গায়ের উজ্জ্বলতা, ফুলকা, গন্ধ ও শরীরের সামগ্রিক অবস্থা মিলিয়ে দেখা ভালো।
নদীর ইলিশের স্বাদ নিয়ে এত আলোচনা কেন?
ইলিশের স্বাদ ও গন্ধ নিয়ে বাঙালির মধ্যে দীর্ঘদিনের নানা অভিজ্ঞতা রয়েছে। মাছটি সমুদ্র ও নদীর পরিবেশের মধ্যে চলাচল করে এবং তার খাদ্যাভ্যাস ও শারীরবৃত্তীয় পরিবর্তনের সঙ্গে স্বাদের পার্থক্য তৈরি হতে পারে।বর্ষায় নদীমুখী ইলিশের চাহিদা বিশেষভাবে বেড়ে যায়। এই সময় মাছের শরীরে তেলের পরিমাণ ও স্বাদের বৈশিষ্ট্য নিয়ে ক্রেতাদের মধ্যে বিশেষ আগ্রহ থাকে।তবে নদীর ইলিশ সবসময় সাগরের ইলিশের চেয়ে স্বাদে শ্রেষ্ঠ—এটি সর্বজনীন বৈজ্ঞানিক নিয়ম হিসেবে ধরা ঠিক নয়। স্বাদ ব্যক্তিভেদে এবং মাছের ধরন ও অবস্থার উপরও নির্ভর করতে পারে।
বাজারে ইলিশ কিনতে গেলে এই ভুল করবেন না
ইলিশ কেনার সময় শুধু মাছের বাইরের রং বা একটি মাত্র লক্ষণের উপর নির্ভর না করে কয়েকটি বৈশিষ্ট্য একসঙ্গে দেখা ভালো। মাছের গায়ে অস্বাভাবিক গন্ধ আছে কি না, চোখ কেমন, আঁশ স্বাভাবিক কি না, ফুলকা কেমন এবং মাছটি কতটা তাজা—এসব পরীক্ষা করুন।আর মাছটি কোথা থেকে এসেছে, তা নিয়ে সন্দেহ থাকলে বিক্রেতার কাছ থেকে উৎস সম্পর্কে স্পষ্টভাবে জেনে নিন।
বর্ষা এলেই বাঙালির পাতে ইলিশের চাহিদা বেড়ে যায়। কিন্তু বেশি দাম দিয়ে মাছ কিনেও অনেক সময় প্রত্যাশিত স্বাদ-গন্ধ পাওয়া যায় না। বাজারে ইলিশ বাছার সময় মাছের গড়ন, চকচকে ভাব, চোখ, ফুলকা, পেট ও সামগ্রিক তাজাভাব দেখে কিছুটা ধারণা করা যায় মাছটি কেমন। নদীর ইলিশ হিসেবে পরিচিত মাছ সাধারণত তুলনামূলক বেটে ও চওড়া গড়নের হয়, আর সাগরের ইলিশ অনেক সময় লম্বাটে ও সরু দেখতে হয়।
