বাঙালির পাতে কই মাছ মানেই নানা লোভনীয় পদ। ফুলকপি দিয়ে কই মাছের ঝোল হোক কিংবা তেল কই, গঙ্গাযমুনা—এই মাছের জনপ্রিয়তা দীর্ঘদিনের। কিন্তু জ্যান্ত কই মাছ কাটার সময় হাত পিছলে যাওয়া বা কাঁটা বিঁধে যাওয়ার ভয়েই অনেকে বাজার থেকে মাছটি কিনতে চান না। আসলে একটু কৌশল জানলেই বাড়িতে বসেই সহজে কই মাছ কেটে রান্নার জন্য তৈরি করা যায়।
কই মাছ কাটার আগে কী করবেন?
জ্যান্ত কই মাছ কাটার আগে সেটিকে কিছুটা নিস্তেজ করে নেওয়া জরুরি। মাছের গায়ে অল্প নুন ছড়িয়ে কিছুক্ষণ অপেক্ষা করলে মাছের নড়াচড়া কমতে পারে। এরপর কাটাকুটির কাজ শুরু করুন।মাছ ধরার সুবিধার জন্য হাতের কাছে সামান্য ছাই রাখতে পারেন। মাছের গায়ে ও হাতে অল্প ছাই লাগালে পিচ্ছিলভাব কিছুটা কমে এবং মাছটি ধরে কাজ করা সহজ হতে পারে।
প্রথমেই পাখনা ও কানকো পরিষ্কার করুন
কই মাছের পাখনা ও ধারালো অংশ থেকেই হাত কেটে যাওয়ার আশঙ্কা বেশি। তাই মাছ ধরার পর প্রথমেই ছুরি বা কাঁচির সাহায্যে পাখনাগুলি কেটে নিন।
এরপর কানকোর অংশও সাবধানে কেটে পরিষ্কার করুন। বঁটি ব্যবহারে অভ্যস্ত না হলে ছুরি বা কাঁচি ব্যবহার করা তুলনামূলক সুবিধাজনক হতে পারে।
কীভাবে আঁশ ছাড়াবেন?
পাখনা কেটে নেওয়ার পর মাছের দু’পাশের আঁশ ছাড়াতে হবে। উপর থেকে নীচের দিকে টেনে আঁশ তুলে ফেলুন। এই সময় খুব বেশি জোরে চাপ না দিয়ে ধীরে ধীরে কাজ করাই ভালো।প্রথমবার কই মাছ কাটলে বিশেষ সতর্ক থাকুন। মাছের পাখনা বা অন্য কোনও ধারালো অংশে যাতে আঙুল না লাগে, সেদিকে খেয়াল রাখুন।
এবার পেট পরিষ্কার করুন
আঁশ ছাড়ানোর পর মাছের পেটের অংশে কাট দিন। এরপর ভেতরে থাকা অঙ্গ-প্রত্যঙ্গ বের করে দিন। পেটের ভিতরের অংশ ভালোভাবে পরিষ্কার করে জল দিয়ে ধুয়ে নিন।
তারপর প্রয়োজন অনুযায়ী লেজের অংশ কেটে ফেলুন। মুড়োর কাছাকাছি থাকা কানকো ও ফুলকার অংশও ভালোভাবে পরিষ্কার করা জরুরি।
ছাই ব্যবহার করলে এই বিষয়টি অবশ্যই মনে রাখুন
মাছ কাটার সময় ছাই ব্যবহার করলে ধরতে সুবিধা হতে পারে। তবে মাছ পরিষ্কার করার পর ছাইয়ের কোনও অংশ যেন গায়ে লেগে না থাকে, তা নিশ্চিত করা অত্যন্ত জরুরি।
মাছটি পরিষ্কার জল দিয়ে বারবার ভালোভাবে ধুয়ে নিন। গায়ে ছাই লেগে না থাকার বিষয়টি নিশ্চিত করার পরেই রান্নায় ব্যবহার করুন।
কই মাছ খেতে ভালোবাসলেও কাটাকুটির ঝামেলার কারণে অনেকেই এই মাছ কিনতে চান না। বিশেষ করে জ্যান্ত কই মাছ ধরতে গিয়ে পাখনার কাঁটা বা ধারালো অংশে হাত কেটে যাওয়ার ভয় থাকে। তবে কয়েকটি সহজ কৌশল মেনে চললে বাড়িতেই তুলনামূলক সহজে কই মাছ পরিষ্কার করা সম্ভব। মাছ ধরার সুবিধার জন্য ছাই ব্যবহার থেকে শুরু করে আঁশ ছাড়ানো ও পেট পরিষ্কার—জেনে নিন ধাপে ধাপে পদ্ধতি।
