বাইরে মুচমুচে, ভিতরে মশলাদার কিমার পুর আর তার মাঝখানে আস্ত সেদ্ধ ডিম—কলকাতার কেবিনের ডিমের ডেভিলের স্বাদই আলাদা। চায়ের সঙ্গে হোক কিংবা সন্ধ্যার আড্ডায়, এই স্ন্যাকসের জনপ্রিয়তা এখনও কমেনি। বাইরে থেকে দেখতে কঠিন মনে হলেও কয়েকটি ধাপ ঠিকভাবে মেনে চললেই বাড়িতেও বানানো যায় দারুণ স্বাদের ডিমের ডেভিল।
ডিমের চপ আর ডিমের ডেভিল এক নয়
প্রথমেই একটা বিষয় পরিষ্কার করে নেওয়া যাক—ডিমের চপ এবং ডিমের ডেভিল এক পদ নয়। ডেভিলে সাধারণত সেদ্ধ ডিমকে মাংসের মশলাদার পুর দিয়ে পুরোপুরি ঢেকে দেওয়া হয়।বড় আকারের হাঁসের ডিম ব্যবহার করলে ডেভিল দেখতে যেমন সুন্দর হয়, তেমনই স্বাদও জমে যায়। ডিম ফুটন্ত জলে প্রায় ৭–৯ মিনিট সেদ্ধ করে ঠান্ডা জলে রাখুন। তারপর খোসা ছাড়িয়ে নিন।
কিমার পুরেই লুকিয়ে আসল স্বাদ
ডিমের ডেভিলের প্রাণ হল মশলাদার কিমার পুর। চিকেন বা মাটনের কিমা ব্যবহার করতে পারেন।প্রথমে একটি পাত্রে নুন, চিনি, ধনেগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এবং লাল লঙ্কার গুঁড়ো মিশিয়ে রাখুন। পাশাপাশি পেঁয়াজ, আদা, রসুন এবং কাঁচালঙ্কা কুচিয়ে নিন।
মশলা কষিয়ে তৈরি করুন কিমা
কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে তেজপাতা ফোড়ন দিন। এরপর পেঁয়াজ দিয়ে ভালোভাবে বাদামি করে ভেজে নিন। আদা দিয়ে অল্প আঁচে নাড়তে থাকুন।এবার আগে থেকে মিশিয়ে রাখা শুকনো মশলা দিয়ে অল্প অল্প জল ছিটিয়ে ভালোভাবে কষান। প্রায় ৫ মিনিট কষানোর পর কিমা দিয়ে দিন।কিমা দেওয়ার পর ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। কোথাও দলা তৈরি হলে খুন্তি দিয়ে চেপে ভেঙে দিন। আঁচ বাড়িয়ে অতিরিক্ত জল শুকিয়ে নিন। এরপর রসুন কুচি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন।মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে সামান্য গরমমশলা এবং টমেটো কেচআপ মিশিয়ে দিন।
এই গুঁড়োটাই করবে আসল কাজ!
কিমা রান্না হয়ে গেলে নামানোর আগে সামান্য আমচুর দিয়ে দিন। আঁচ বন্ধ করে তেজপাতা সরিয়ে ফেলুন।এরপর কিমার পুরে কাঁচালঙ্কা কুচি এবং বিস্কুটের গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। এখানেই রয়েছে ডেভিল বানানোর গুরুত্বপূর্ণ কৌশল। বিস্কুটের গুঁড়ো অতিরিক্ত আর্দ্রতা শুষে নিয়ে পুরকে তুলনামূলকভাবে বাঁধতে সাহায্য করে। ফলে ভাজার সময় পুর ফেটে বেরিয়ে আসার আশঙ্কা কমে।পুরটি ভালোভাবে মেখে নিন, যাতে মিশ্রণটি আলুর পুরের মতো বাঁধা ও ব্যবহারযোগ্য হয়।
ডিম মুড়ে দিন কিমার পুরে
হাতে সামান্য পুর নিয়ে সেটিকে চ্যাপ্টা করে তার মধ্যে সেদ্ধ ডিম রাখুন। চারদিক থেকে কিমার পুর তুলে ডিমটিকে সম্পূর্ণ ঢেকে দিন।হাতের তালু দিয়ে আলতো করে চেপে ডিমের মতো আকার দিন। কোথাও যেন ফাঁক না থাকে—এই বিষয়টি খেয়াল রাখা জরুরি।
ডাবল কোটিংয়ে হবে আরও মুচমুচে
এবার তিনটি আলাদা পাত্রে ময়দা, ফেটানো ডিম এবং মোটা দানার বিস্কুটের গুঁড়ো রাখুন। প্রতিটিতে সামান্য নুন মিশিয়ে নিন।কিমায় মোড়ানো ডিমটি প্রথমে ময়দায় ভালোভাবে গড়িয়ে নিন। এরপর ফেটানো ডিমে চুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়োয় মাখান।আরও মুচমুচে আবরণ চাইলে আবার ফেটানো ডিমে চুবিয়ে দ্বিতীয়বার বিস্কুটের গুঁড়োয় কোট করুন। অর্থাৎ ১ বার ময়দা, ২ বার ডিম এবং ২ বার বিস্কুটের গুঁড়ো—এইভাবে কোটিং করলে বাইরের স্তর বেশ ভালোভাবে তৈরি হবে।কোটিং করার পর কয়েক মিনিট রেখে দিন। এতে আবরণটি কিছুটা সেট হতে পারে।
এবার ডুবো তেলে ভেজে নিন
কড়াইয়ে পর্যাপ্ত তেল গরম করুন। তেল যথেষ্ট গরম হলে সাবধানে ডিমের ডেভিল ছেড়ে দিন।মাঝারি থেকে মাঝারি-উচ্চ আঁচে ধীরে ধীরে ভাজুন, যাতে বাইরের আবরণ সুন্দর বাদামি ও মুচমুচে হয় এবং ভিতরের অংশও ভালোভাবে গরম হয়। অতিরিক্ত তীব্র আঁচে বাইরে দ্রুত পুড়ে যেতে পারে, অথচ ভিতরের অংশ ঠিকমতো গরম নাও হতে পারে।সোনালি-বাদামি রং এলে তুলে নিয়ে অতিরিক্ত তেল ঝরিয়ে নিন।
কলকাতার পুরনো কেবিনের অন্যতম জনপ্রিয় স্ন্যাকস ডিমের ডেভিল। সেদ্ধ ডিমকে মশলাদার মাংসের পুরে মুড়ে, বাইরে ক্রিসপি আবরণ দিয়ে ভাজা হয় এই পদ। তবে বাড়িতে বানাতে গিয়ে অনেক সময় ডেভিল ফেটে যায় বা পুর আলগা হয়ে যায়। সঠিক মশলা, কিমার পুর এবং বিস্কুটের গুঁড়োর ব্যবহার জানলে সহজেই তৈরি করা সম্ভব জমজমাট কলকাতা-স্টাইল ডিমের ডেভিল।
