জন্মদিন হোক কিংবা কোনও শুভ অনুষ্ঠান—বাঙালির রান্নাঘরে পায়েসের আলাদা জায়গা রয়েছে। গোবিন্দভোগ চাল, ঘন দুধ আর নলেন গুড়ের মিষ্টি গন্ধে জমে যায় আসর। তবে সুস্বাদু পায়েস বানানোর সবচেয়ে বড় ঝামেলা হল দুধ ঘন করার সময় দীর্ঘক্ষণ নাড়তে থাকা। একটু অসাবধান হলেই দুধ পাত্রের তলায় লেগে যেতে পারে। এই ঝামেলা কিছুটা কমাতে রান্নার সময় সামান্য ঘি ব্যবহার করার কৌশল কাজে লাগতে পারে।
দুধে মেশান এক চামচ ঘি
পায়েস রান্নার আগে দুধ বসানোর সময় সামান্য ঘি মিশিয়ে নিতে পারেন। প্রচলিত রান্নার টিপস অনুযায়ী, এতে দুধ পাত্রের তলায় লেগে যাওয়ার প্রবণতা কিছুটা কমতে পারে।তবে শুধু ঘি মিশিয়েই নিশ্চিন্তে রান্নাঘর থেকে চলে যাওয়া ঠিক নয়। পায়েসে দুধ দীর্ঘক্ষণ গরম হয়, তাই মাঝে মাঝে নেড়ে দেওয়া এবং আঁচ নিয়ন্ত্রণে রাখা জরুরি।
পায়েসের জন্য কেমন চাল নেবেন?
পায়েসে সুগন্ধি গোবিন্দভোগ চাল ব্যবহার করলে স্বাদ ও গন্ধ দুটোই ভালো আসে। চাল ভালোভাবে ধুয়ে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখুন।চাল ঝরিয়ে সামান্য ঘি মাখিয়ে নিলে রান্নার সময় চাল পাত্রে বেশি লেগে থাকার সম্ভাবনা কমতে পারে। এতে চালও তুলনামূলক দ্রুত সেদ্ধ হয়।
মোটা তলার পাত্র ব্যবহার করুন
পায়েস তৈরির সময় পাতলা তলার হাঁড়ি বা কড়াইয়ের বদলে মোটা তলার পাত্র ব্যবহার করা ভালো। এতে তাপ তুলনামূলকভাবে সমানভাবে ছড়ায় এবং দুধ তলায় ধরে যাওয়ার ঝুঁকি কমানো যায়।গ্যাসের আঁচও কম থেকে মাঝারি রাখুন। বেশি আঁচে দুধ দ্রুত ফুটে উঠলেও তলায় লেগে যাওয়ার সম্ভাবনা বাড়ে।
গুড় দেওয়ার সময়েও সতর্ক থাকুন
পায়েসে নলেন গুড় বা পাটালি গুড় দিতে পারেন। তবে চাল পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়ার পর গুড় মেশানো ভালো।দুধে সরাসরি গুড় দিলে অনেক সময় দুধ কেটে যেতে পারে। তাই আলাদা একটি পাত্রে অল্প গরম দুধ নিয়ে তাতে গুড় ভালোভাবে গলিয়ে নিন। এরপর সেই মিশ্রণটি পায়েসে ঢেলে দ্রুত নাড়ুন।
আরও ক্রিমি করতে কী করবেন?
পায়েস আরও ঘন ও ক্রিমি করতে দুধের সঙ্গে সামান্য দুধের গুঁড়ো ব্যবহার করা যায়। কেউ কেউ মিলকমেইডও ব্যবহার করেন। তবে এগুলি ব্যবহার করলে পায়েসের মিষ্টির পরিমাণও সেই অনুযায়ী সামঞ্জস্য করতে হবে।
পায়েস রান্নায় কয়েকটি বিষয় মনে রাখুন
মোটা তলার পাত্র ব্যবহার করুন।
গ্যাসের আঁচ কম বা মাঝারি রাখুন।
দুধে অল্প ঘি ব্যবহার করতে পারেন।
চাল আগে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন।
চাল পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়ার পর গুড় দিন।
গুড় সরাসরি না দিয়ে অল্প গরম দুধে গুলে নিতে পারেন।
রান্নার সময় মাঝে মাঝে পায়েস নেড়ে দিন।
বাঙালির ঘরে শুভ অনুষ্ঠান মানেই অনেক সময় পায়েস। কিন্তু দুধ ঘন করার সময় বারবার নাড়ার ঝক্কি বেশ কষ্টকর। দুধ যাতে পাত্রের তলায় সহজে লেগে না যায়, তার জন্য রান্নার শুরুতেই সামান্য ঘি ব্যবহার করতে পারেন। পাশাপাশি মোটা তলার পাত্র ও কম আঁচ ব্যবহার করাও জরুরি।
