ফুচকার নাম শুনলেই জিভে জল আসে? কলকাতার ফুচকার স্বাদ নিয়ে বাঙালির গর্বের শেষ নেই। কিন্তু জানেন কি, দৈনিক চাহিদার হিসাবে কলকাতা নয়, অন্য একটি শহরকে ভারতের ‘ফুচকা রাজধানী’ বলা হয়? সেই শহর হল মুম্বই। স্থানীয়দের কাছে অবশ্য এটি বেশি পরিচিত ‘পানিপুরি’ নামে। বাজার থেকে সমুদ্রসৈকত, রেলস্টেশন থেকে খাবারের গলি—শহরের নানা জায়গায় ছড়িয়ে রয়েছে পানিপুরির স্টল।
ফুচকার নাম আলাদা, স্বাদের টান একই
ভারতের বিভিন্ন প্রান্তে এই জনপ্রিয় খাবারটি বিভিন্ন নামে পরিচিত। কোথাও ফুচকা, কোথাও পানিপুরি, আবার কোথাও গোলগাপ্পা বা গুপচুপ নামে ডাকা হয়।
নাম ও স্বাদের সামান্য পার্থক্য থাকলেও মুচমুচে পুরি, আলু-ছোলার পুর এবং টক-ঝাল জলের এই সংমিশ্রণ স্ট্রিট ফুডপ্রেমীদের কাছে বরাবরই জনপ্রিয়।
মুম্বই কেন ‘পানিপুরি রাজধানী’?
দেওয়া তথ্য অনুযায়ী, দৈনিক ফুচকা বা পানিপুরি খাওয়ার চাহিদার হিসাবে দেশের অন্যান্য শহরকে পিছনে ফেলেছে মুম্বই। শহরের বাজার, রেলস্টেশন, মল, সমুদ্রসৈকত এবং বিভিন্ন খাবারের এলাকায় সহজেই পানিপুরির স্টল চোখে পড়ে।ব্যস্ত শহুরে জীবনে দ্রুত তৈরি হওয়া এই খাবার অনেকের কাছেই পছন্দের হালকা খাবার। ফলে শুধু বিকেলের জলখাবার নয়, দিনের বিভিন্ন সময়ও পানিপুরির দোকানে ভিড় দেখা যায়।
এক শহরে কত রকমের ফুচকা!
মুম্বইয়ে পানিপুরির স্বাদও একরকম নয়। ঝালপ্রেমীদের জন্য ঝাল জল যেমন পাওয়া যায়, তেমনই পুদিনা, রসুন, তেঁতুল কিংবা তুলনামূলক মিষ্টি স্বাদের জলও পছন্দ করেন অনেকে।ফলে একই খাবার হলেও বিক্রেতা ও এলাকার পরিবর্তনের সঙ্গে স্বাদে বেশ কিছুটা পার্থক্য দেখা যায়। এই বৈচিত্র্যও পানিপুরির জনপ্রিয়তা ধরে রাখার অন্যতম কারণ।
ফুচকার পুরে থাকে কী কী?
সাধারণত ফুচকার পুর তৈরিতে ব্যবহার করা হয় সেদ্ধ আলু, ছোলা, পেঁয়াজ এবং বিভিন্ন ধরনের চাটনি। এর সঙ্গে থাকে পুদিনা, ধনেপাতা, তেঁতুল, কালো নুন এবং নানা মশলা দিয়ে তৈরি জল।কোথাও জল বেশি টক, কোথাও বেশি ঝাল, আবার কোথাও মিষ্টি স্বাদের প্রাধান্য থাকে। স্থানীয় স্বাদ ও বিক্রেতার নিজস্ব রেসিপি অনুযায়ী এই পরিবর্তন হয়।
এখন শুধু টক-ঝাল ফুচকাতেই সীমাবদ্ধ নয়
সময় বদলের সঙ্গে ফুচকার স্বাদেও এসেছে নানা পরীক্ষা-নিরীক্ষা। প্রচলিত ফুচকার পাশাপাশি এখন দই ফুচকা, মিষ্টি জলের ফুচকা, শুকনো আলুরদমের ফুচকা-সহ বিভিন্ন ধরনের পদ পাওয়া যায়।এমনকি চিজ বা চকোলেট ফুচকার মতো অভিনব ফিউশন নিয়েও নানা জায়গায় পরীক্ষা হয়েছে। বিশেষ করে তরুণ প্রজন্মের মধ্যে নতুন ধরনের ফুচকা চেখে দেখার আগ্রহ দেখা যায়।
কলকাতার ফুচকাও কিন্তু কম জনপ্রিয় নয়
মুম্বই দৈনিক বিক্রির হিসাবে এগিয়ে থাকলেও কলকাতার ফুচকার জনপ্রিয়তা নিয়েও কোনও সন্দেহ নেই। বড়বাজার, গণেশ টকিজ, বিবেকানন্দ রোড, বিবেকানন্দ পার্ক, দক্ষিণাপণ, রাসেল স্ট্রিট, ধর্মতলা এবং হাতিবাগান-সহ শহরের নানা জায়গায় পরিচিত ফুচকার দোকান রয়েছে।অনেক খাদ্যরসিকের কাছে কলকাতার ফুচকার স্বাদই পছন্দের। অর্থাৎ ‘কে বেশি সুস্বাদু’—এই প্রশ্নের উত্তর ব্যক্তিভেদে বদলাতে পারে। তবে দেওয়া পরিসংখ্যান অনুযায়ী, দৈনিক চাহিদা ও বিক্রির হিসাবে মুম্বই এগিয়ে।
দিনে প্রায় ২৫ লক্ষ প্লেট পানিপুরি বিক্রির দাবি
প্রতিবেদনে উল্লেখ করা হয়েছে, মুম্বই শহরে প্রতিদিন প্রায় ২৫ লক্ষ প্লেট ফুচকা বা পানিপুরি বিক্রি হয়। এই বিপুল চাহিদার কারণেই বাণিজ্যনগরীকে প্রায়শই ‘পানিপুরি রাজধানী’ হিসেবে উল্লেখ করা হয়।তবে এই ধরনের বিক্রির পরিসংখ্যানের উৎস ও হিসাবের পদ্ধতি আলাদা হতে পারে। তাই সংখ্যাটিকে প্রতিবেদনে উল্লেখিত আনুমানিক হিসাব হিসেবেই দেখা উচিত।
ফুচকা, পানিপুরি, গোলগাপ্পা কিংবা গুপচুপ—নাম আলাদা হলেও এই জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুডের প্রতি ভারতীয়দের ভালোবাসা প্রায় একই। দেশের বিভিন্ন শহরে ফুচকার নানা স্বাদ পাওয়া গেলেও দেওয়া তথ্য অনুযায়ী, দৈনিক বিক্রির চাহিদার হিসাবে এগিয়ে রয়েছে মুম্বই। শহরটির বিভিন্ন প্রান্তে বিপুল সংখ্যক পানিপুরির স্টল রয়েছে এবং প্রতিদিন প্রায় ২৫ লক্ষ প্লেট বিক্রির দাবি করা হয়েছে।
