বাজার থেকে মাছ কেটে আনলে কাজ অনেকটাই সহজ হয়ে যায়। কিন্তু গোটা মাছ বাড়িতে এলে আঁশ ছাড়ানো থেকে পেট পরিষ্কার, মাথা কাটা এবং পিস করার প্রতিটি ধাপেই সময় লাগে। বিশেষ করে যাঁদের বাড়িতে বঁটি নেই, তাঁদের সমস্যা আরও বেশি। তবে রান্নাঘরে থাকা কয়েকটি সাধারণ সরঞ্জাম ব্যবহার করেই এই কাজ অনেক সহজ করা সম্ভব। জেনে নিন ধাপে ধাপে পোনা মাছ পরিষ্কার ও কাটার পদ্ধতি।
প্রথমেই লেজ ও পাখনা ছেঁটে নিন
মাছ পরিষ্কার করার আগে একটি ভালো ধারালো কাঁচি দিয়ে লেজ এবং পিঠ ও পেটের পাখনাগুলি কেটে ছোট করে নিন। এরপর মাছের মাথার দুই পাশে থাকা কানকো সরিয়ে ফেলুন। প্রয়োজন মনে করলে চোখের অংশও বাদ দিতে পারেন।এই প্রাথমিক ধাপটি সম্পূর্ণ হলে মাছের আঁশ ছাড়ানোর কাজ করা তুলনামূলক সহজ হয়।
বঁটি নেই? কুকি কাটারেই উঠবে আঁশ
বঁটি দিয়ে মাছের আঁশ ঘষে তোলার চল বহুদিনের। কিন্তু বর্তমানে অনেক রান্নাঘরেই বঁটি ব্যবহার করা হয় না। সেক্ষেত্রে কুকি কাটার দিয়েও মাছের আঁশ ছাড়ানোর চেষ্টা করা যায়।এক হাতে মাছের লেজ শক্ত করে ধরে অন্য হাতে কুকি কাটারটি লেজের দিক থেকে মাথার দিকে টানুন। এভাবে মাছের গা জুড়ে ধীরে ধীরে চালালে আঁশ আলগা হয়ে উঠতে শুরু করবে।তবে ধারালো বা ধাতব সরঞ্জাম ব্যবহারের সময় হাত যাতে না কেটে যায়, সেদিকে অবশ্যই সতর্ক থাকতে হবে।
এবার মাছের মাথা আলাদা করুন
মাছের মাথা কাটার সময় ধড় থেকে মাথার অংশটি আলাদা করে নিতে হবে। মাথার দু’দিকে কেটে ইংরেজি ‘V’-এর মতো অংশ তৈরি করে মাথা আলাদা করা যায়।এরপর মাথার মুখের দিকটি উপরে রেখে মাঝ বরাবর ছুরি চালিয়ে দু’ভাগ করুন। মাথার ভিতরের ময়লা ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিন। চোখ বাদ দিতে চাইলে চোখের মাঝ বরাবর কেটে আঙুলের সাহায্যে সেটি বের করে দেওয়া যায়।
পেট পরিষ্কার করার সময় বাড়তি সতর্কতা
মাছের পেটের মাঝ বরাবর একটি কাট দিয়ে ভিতরের নাড়িভুঁড়ি বের করে ফেলুন। এরপর পরিষ্কার জল দিয়ে মাছটি ভালোভাবে ধুয়ে নিন।মাছের পেটে ডিম থাকলে সেটি আলাদা করে রাখা যেতে পারে। পাশাপাশি পেটের ভিতরে কোনও অবাঞ্ছিত অংশ যেন থেকে না যায়, তা ভালো করে পরীক্ষা করুন। তারপর ফের জল দিয়ে ধুয়ে নিন।
বঁটি ছাড়াই সুন্দর পিস করা সম্ভব
বঁটি দিয়ে মাছ কাটলে সাধারণত তুলনামূলক চওড়া পিস হয়। অন্যদিকে ছুরি ব্যবহার করলে প্রয়োজন অনুযায়ী কিছুটা সরু পিস করা যায়।মাছের লেজের অংশ খুব বড় হলে শেষ প্রান্তটি সামান্য ছেঁটে নিতে পারেন। এরপর ধারালো ছুরি দিয়ে নিজের প্রয়োজনমতো টুকরো করুন।মাছ কাটার আগে অল্প লেবু ও নুন দিয়ে কিছুক্ষণ মেখে রাখার পর জল দিয়ে কয়েকবার ধুয়ে নেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে। আঁশ ছাড়ানোর পরও মাছ একবার ভালো করে ধুয়ে নিন। মাছ পিস করার পর পরিষ্কার জল বদলে বদলে আরও ২–৩ বার ধুয়ে নিলে পরিষ্কার করার কাজ সম্পূর্ণ হবে।
ফিলে করতে চাইলে কী করবেন?
পোনা মাছ থেকে ফিলে তৈরি করতে চাইলে প্রথমে কানকোর নিচের দিকে আড়াআড়ি একটি গভীর কাট দিন। এরপর ছুরির ডগা শিরদাঁড়ার এক পাশ ঘেঁষে ঢুকিয়ে হাড়ের উপর হালকা চাপ রেখে লেজের দিকে টেনে আনুন।এভাবে এক পাশের মাংসল অংশ আলাদা হয়ে আসবে। এরপর মাছটি উল্টে একই পদ্ধতিতে অন্য পাশের মাংসল অংশও হাড় থেকে আলাদা করুন।পেটের দিকের অংশে সরু কাঁটা থাকতে পারে। রান্নার আগে চিমটে দিয়ে সেগুলি সাবধানে তুলে নেওয়া যায়।
নিরাপত্তার বিষয়টি ভুলবেন না
মাছ কাটার সময় ছুরি, কাঁচি বা কুকি কাটার ব্যবহার করলে হাতের দিকে বিশেষ নজর রাখুন। মাছটি যাতে পিছলে না যায়, তার জন্য স্থির ও পরিষ্কার কাটিং বোর্ড ব্যবহার করা ভালো। ধারালো সরঞ্জাম দিয়ে দ্রুত কাটার চেয়ে নিয়ন্ত্রিতভাবে কাজ করাই নিরাপদ।
বাঙালির রান্নাঘরে রুই, কাতলা, মৃগেল বা বাটা মাছের পোনা প্রায়ই আসে। কিন্তু বাড়িতে গোটা মাছ পরিষ্কার করে কাটতে গিয়ে অনেকেই সমস্যায় পড়েন। বিশেষ করে আঁশ ছাড়ানো এবং ঠিকমতো পিস করার কাজ বেশ ঝামেলার। তবে বঁটি না থাকলেও কয়েকটি সহজ কৌশল কাজে লাগিয়ে দ্রুত পোনা মাছ পরিষ্কার করা যায়।
