বর্ষাকালে মাছের বাজারে সামুদ্রিক মাছের চাহিদাও কম নয়। এর মধ্যেই টুনা মাছে কৃমি বা পরজীবী পাওয়ার খবর ছড়িয়ে পড়ায় অনেকের মনে প্রশ্ন তৈরি হয়েছে—এই মাছ কি খাওয়া নিরাপদ? বিশেষ করে কাঁচা বা অল্প রান্না করা মাছ খাওয়ার ক্ষেত্রে বিষয়টি আরও গুরুত্বপূর্ণ। তবে বিশেষজ্ঞদের বক্তব্য, কোনও একটি নির্দিষ্ট সমুদ্রাঞ্চলের মাছের গবেষণার ফলাফল দেখে ভারতীয় জলসীমায় ধরা সব টুনাকে ঝুঁকিপূর্ণ বলে ধরে নেওয়া ঠিক হবে না।
টুনা মাছে কী নিয়ে আতঙ্ক ছড়াল?
দক্ষিণ ব্রাজিলের উপকূলবর্তী আটলান্টিক মহাসাগর থেকে ধরা বন্য স্কিপজ্যাক টুনা নিয়ে একটি গবেষণার ফলাফল সম্প্রতি আলোচনায় আসে। গবেষকরা পরীক্ষিত নমুনার ৯৬ শতাংশে পরজীবীর উপস্থিতির কথা জানিয়েছেন। পাশাপাশি ১,৬০০-র বেশি পৃথক লার্ভা শনাক্ত করার কথাও গবেষণায় উল্লেখ করা হয়েছেবিশেষ করে কিছু মাছের ভোজ্য মাংসপেশিতে লার্ভা পাওয়া যাওয়ার বিষয়টি উদ্বেগ বাড়ায়। এরপরই প্রশ্ন ওঠে, সমুদ্রের টুনা মাছে যদি পরজীবী থাকতে পারে, তাহলে বাজার থেকে কেনা টুনা খাওয়া কতটা নিরাপদ?
ভারতীয় টুনার ক্ষেত্রে একই ফল প্রযোজ্য নয়
কোচির আইসিএআর-সেন্ট্রাল মেরিন ফিশারিজ রিসার্চ ইনস্টিটিউট বা CMFRI-এর বিশেষজ্ঞরা এই জায়গাতেই সতর্ক করেছেন। তাঁদের বক্তব্য, আটলান্টিক মহাসাগরের নির্দিষ্ট একটি অঞ্চলে পাওয়া গবেষণার ফলাফল সরাসরি ভারত মহাসাগরের জলসীমায় ধরা টুনার ক্ষেত্রে প্রয়োগ করা যায় না।CMFRI-এর বিজ্ঞানীরা স্কিপজ্যাক টুনা-সহ বিভিন্ন সামুদ্রিক মাছ নিয়মিত পরীক্ষা করেন। তাঁদের পর্যবেক্ষণে পরজীবী নিয়ে নজরদারি করা হয় এবং মাছের মধ্যে অস্বাভাবিকতার সন্ধানও চালানো হয়।
পরজীবী থাকা মানেই মাছ বিষাক্ত নয়
সামুদ্রিক মাছের শরীরে বিভিন্ন ধরনের পরজীবী থাকা প্রকৃতির স্বাভাবিক অংশ হতে পারে। পরজীবীর উপস্থিতি অনেকটাই নির্ভর করে মাছটি কোন পরিবেশে রয়েছে, সেই সামুদ্রিক বাস্তুতন্ত্র কেমন এবং পরজীবীর জীবনচক্রের সঙ্গে যুক্ত মধ্যবর্তী পোষক সেখানে রয়েছে কি না—তার উপর।তাই কোনও নির্দিষ্ট এলাকার মাছের মধ্যে পরজীবী পাওয়া গেলেই বিশ্বের অন্যান্য অঞ্চলের একই প্রজাতির সব মাছকে ঝুঁকিপূর্ণ বলে ধরে নেওয়া ঠিক নয়।
কাঁচা বা অল্প রান্না করা মাছেই বেশি সতর্কতা
তবে কাঁচা বা অল্প রান্না করা সামুদ্রিক মাছ খাওয়ার ক্ষেত্রে অবশ্যই বাড়তি সতর্কতা প্রয়োজন। অ্যানিসাকিসের মতো কিছু নেমাটোডের জীবন্ত লার্ভা কাঁচা মাছের মাধ্যমে শরীরে প্রবেশ করলে অ্যানিসাকিয়াসিসের মতো সমস্যা হতে পারে।এক্ষেত্রে পেটে ব্যথা, বমি বা অ্যালার্জির মতো উপসর্গ দেখা দিতে পারে। তাই সুশি, সাশিমি বা অন্য কোনও কাঁচা কিংবা অল্প রান্না করা সামুদ্রিক মাছ খাওয়ার ক্ষেত্রে খাদ্যনিরাপত্তার নিয়ম মেনে চলা জরুরি।
মাছ পরিষ্কার করার সময় নাড়িভুঁড়ি বাদ দেওয়া গুরুত্বপূর্ণ
মাছ প্রক্রিয়াজাত করার সময় দ্রুত ও সঠিকভাবে নাড়িভুঁড়ি বের করে ফেলা গুরুত্বপূর্ণ। অন্ত্র ও অন্যান্য অভ্যন্তরীণ অঙ্গ সরিয়ে মাছ ভালোভাবে পরিষ্কার করা উচিত।
মাছ সংরক্ষণ থেকে শুরু করে পরিষ্কার এবং রান্না—প্রতিটি ধাপেই স্বাস্থ্যবিধি মেনে চললে পরজীবী সংক্রান্ত খাদ্যঝুঁকি কমানো সম্ভব।
ভালোভাবে রান্না করলেই ঝুঁকি অনেকটাই কমে
পরজীবীর ক্ষেত্রে রান্নার পদ্ধতিও অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। মাছ ভালোভাবে রান্না করলে জীবন্ত পরজীবী বা লার্ভা নষ্ট হয়ে যায় এবং সংক্রমণের ঝুঁকি উল্লেখযোগ্যভাবে কমে।
তাই মাছ কাঁচা বা আধসেদ্ধ অবস্থায় খাওয়ার বদলে ভালোভাবে রান্না করে খাওয়াই নিরাপদ পদ্ধতি।
তাহলে কি টুনা মাছ খাওয়া বন্ধ করতে হবে?
বিশেষজ্ঞদের বক্তব্য অনুযায়ী, শুধু আটলান্টিকের একটি নির্দিষ্ট অঞ্চলের গবেষণার ফলাফলের ভিত্তিতে ভারতীয় জলসীমায় ধরা টুনা মাছ খাওয়া বন্ধ করার প্রয়োজন নেই। বরং মাছটি কীভাবে সংরক্ষণ করা হচ্ছে, পরিষ্কার করা হচ্ছে এবং রান্না করা হচ্ছে—সেদিকে গুরুত্ব দেওয়া বেশি জরুরি।
আটলান্টিক মহাসাগরের নির্দিষ্ট অঞ্চলে ধরা বন্য স্কিপজ্যাক টুনা মাছে পরজীবী লার্ভা পাওয়ার একটি গবেষণাকে ঘিরে সামুদ্রিক মাছ খাওয়া নিয়ে উদ্বেগ তৈরি হয়েছে। গবেষণায় পরীক্ষা করা নমুনার ৯৬ শতাংশে পরজীবীর উপস্থিতির কথা জানানো হয়েছিল। তবে ভারতীয় জলসীমায় ধরা টুনার ক্ষেত্রে ওই ফলাফল সরাসরি প্রযোজ্য নয় বলে জানিয়েছে কোচির আইসিএআর-সেন্ট্রাল মেরিন ফিশারিজ রিসার্চ ইনস্টিটিউট (CMFRI)। সঠিকভাবে পরিষ্কার, সংরক্ষণ ও রান্না করলে পরজীবীজনিত খাদ্যঝুঁকি অনেকটাই কমানো যায়।
