বাঙালির ভোজ শেষ করার সময় মিষ্টির সঙ্গে এক বাটি দই না থাকলে যেন আয়োজনটাই অসম্পূর্ণ! সাধারণত দই বলতেই চোখের সামনে ভেসে ওঠে লাল মিষ্টি দই কিংবা সাদা টক দইয়ের ছবি। কিন্তু বাংলার দইয়ের জগৎ যে তার চেয়েও অনেক বেশি বৈচিত্র্যময়, তা জানলে অবাক হবেন। কোথাও মাটির ভাঁড়ের বদলে ঝুড়িতে দই পাতার ঐতিহ্য, কোথাও আবার দইয়ের উপর পুরু ক্ষীরের স্তর। জেনে নিন বাংলার কয়েকটি চেনা-অচেনা দইয়ের কথা।
লাল মিষ্টি দই
বাংলার মিষ্টির দোকানের অন্যতম পরিচিত নাম লাল মিষ্টি দই। দুধকে ধীরে ধীরে জ্বাল দিয়ে ঘন করা হয় এবং চিনি মিশিয়ে তৈরি করা হয় এই দই।
দুধ জ্বাল দেওয়ার সময় রং ধীরে ধীরে বাদামি হয়ে আসে। এর ফলেই দইয়ে তৈরি হয় বিশেষ ক্যারামেলাইজড স্বাদ ও রং। ঘন, মোলায়েম এবং মিষ্টি স্বাদের কারণে উৎসব কিংবা বিশেষ ভোজে এর জনপ্রিয়তা বরাবরই বেশি।
সাদা চিনি পাতা দই
লাল মিষ্টি দইয়ের পাশাপাশি রয়েছে সাদা মিষ্টি দই। এতে দুধ ও চিনির মিশ্রণ থাকলেও দুধকে ক্যারামেলাইজ করে বাদামি করা হয় না।
ফলে এর রং থাকে সাদা এবং স্বাদ হয় তুলনামূলকভাবে মৃদু ও ক্রিমি। কলকাতার বেশ কিছু পুরনো মিষ্টির দোকানে এখনও এই ধরনের দই পাওয়া যায়।
ক্ষীর দই
দইয়ের সঙ্গে যদি ক্ষীরের ঘন স্তর জুড়ে দেওয়া হয়, তখন তার স্বাদ আরও সমৃদ্ধ হয়ে ওঠে। ক্ষীর দই মূলত মিষ্টি দইয়ের সঙ্গে পুরু ক্ষীর বা সরের স্তরের মেলবন্ধন।দইয়ের মসৃণ টেক্সচারের সঙ্গে ক্ষীরের ঘনত্ব মিলিয়ে তৈরি হয় একেবারে অন্যরকম মিষ্টান্ন। বিশেষ অনুষ্ঠান বা বাঙালি ভোজের আয়োজনে এই ধরনের দই নজর কাড়তে পারে।
ঝুরি পাতা দই বা ঝুড়ির দই
বাংলার দই-ঐতিহ্যের অন্যতম অভিনব উদাহরণ ঝুরি পাতা দই। বিশেষ করে মুর্শিদাবাদ অঞ্চলে এই দইয়ের ঐতিহ্যের কথা জানা যায়।নাম থেকেই বোঝা যায়, সাধারণ মাটির ভাঁড়ের বদলে ছোট বাঁশ বা বেতের ঝুড়ি ব্যবহার করে এই দই পাতার বিশেষ পদ্ধতি রয়েছে। ঝুড়ির ভিতরে কাপড় পেতে তার মধ্যে দুধের মিশ্রণ রেখে দই জমতে দেওয়া হয়।এই অভিনব পরিবেশন পদ্ধতিই ঝুড়ির দইকে অন্যদের থেকে আলাদা পরিচয় দিয়েছে।
অমৃত পয়োধি
নামটিই যেন স্বাদের ইঙ্গিত দেয়—অমৃত পয়োধি। এটি দই ও ক্ষীরের সমন্বয়ে তৈরি একটি ঐতিহ্যবাহী মিষ্টান্ন। এর নামের সঙ্গে রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের নামও যুক্ত বলে প্রচলিত রয়েছে।‘অমৃত’ অর্থ সুধা আর ‘পয়োধি’ শব্দের অর্থ দুধ বা ক্ষীরের সমুদ্র—এই দুই শব্দ মিলিয়ে তৈরি হয়েছে নামটি। ঘন দুধ, ক্ষীর ও দইয়ের সমন্বয়ে এর স্বাদ ও গঠন সাধারণ দইয়ের থেকে বেশ আলাদা।
ভাপা দই
দই দিয়ে তৈরি মিষ্টান্নের মধ্যে ভাপা দই বেশ জনপ্রিয়। নামের মতোই এটি ভাপে তৈরি করা হয়। জল ঝরানো দই দিয়ে তৈরি এই মিষ্টির গঠন অনেকটা নরম পুডিং বা চিজকেকের মতো মসৃণ হতে পারে।অনেক সময় এর উপর জাফরান, বাদাম বা অন্যান্য উপকরণ ছড়িয়ে পরিবেশন করা হয়। দইয়ের সঙ্গে ভাপ দেওয়ার পদ্ধতির কারণে এর স্বাদ ও টেক্সচার সাধারণ দইয়েরথেকে আলাদা।
আম দই
দইয়ের সঙ্গে বাংলার প্রিয় ফল আমের মেলবন্ধন ঘটলে তৈরি হয় আম দই। মসৃণ ও ক্রিমি দইয়ের সঙ্গে আমের পাল্প মিশিয়ে তৈরি করা হয় এই ফলের স্বাদের দই।আমের মিষ্টি ও হালকা টক স্বাদ দইয়ের সঙ্গে মিশে তৈরি করে অন্যরকম স্বাদ। বর্তমানে আমের পাশাপাশি বিভিন্ন ফলের স্বাদ দিয়েও নানা ধরনের ফ্লেভারড দই তৈরি করা হচ্ছে।
বাংলার দইয়ের স্বাদে ঐতিহ্য ও বৈচিত্র্য
বাংলার দই শুধু একটি মিষ্টান্ন নয়, এর সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে অঞ্চলভেদে বদলে যাওয়া নানা রকমের তৈরির পদ্ধতি ও খাদ্যসংস্কৃতি। কোথাও দুধ দীর্ঘক্ষণ জ্বাল দিয়ে রং ও স্বাদ বদলানো হয়, কোথাও আবার ঝুড়ির মতো অভিনব পাত্রে দই পাতার ঐতিহ্য দেখা যায়।তাই পরের বার মিষ্টির দোকানে গিয়ে শুধু লাল মিষ্টি দইয়ের মধ্যেই নিজেকে আটকে না রেখে এই ভিন্ন স্বাদের দইগুলির খোঁজ করতে পারেন।
বাংলার মিষ্টির জগতে দইয়ের বিশেষ জায়গা রয়েছে। লাল মিষ্টি দই কিংবা সাদা টক দইয়ের বাইরে বাংলার বিভিন্ন প্রান্তে তৈরি হয় নানা ধরনের ঐতিহ্যবাহী ও অভিনব দই। ঝুড়িতে পাতা দই থেকে ক্ষীরের আস্তরণ দেওয়া দই, এমনকী আমের স্বাদের দইও রয়েছে এই তালিকায়।
