কাটলেট তো অনেক রকমই খেয়েছেন। কিন্তু Fowl Cutlet নামটি শুনলেই প্রশ্ন জাগতে পারে—চিকেন কাটলেটের নাম ‘ফাউল’ কেন? এর পিছনে রয়েছে পুরনো ব্রিটিশ খাদ্যসংস্কৃতির যোগ। কলকাতার কেবিনগুলিতে একসময় এই পদ ছিল বেশ জনপ্রিয়। মোগলাই পরোটার সঙ্গে ফাউল কাটলেটও ছিল ভোজনরসিকদের পছন্দের তালিকায়।এখন সেই পুরনো দিনের স্বাদ বাড়িতেই ফিরিয়ে আনতে পারেন। চিকেনের সঙ্গে ধনেপাতা, পুদিনাপাতা ও পার্সলেপাতার ব্যবহার এবং বিশেষ ডাবল কোটিংয়ের কৌশল কাটলেটকে করে তুলতে পারে আরও সুস্বাদু।
‘ফাউল’ নামের রহস্য কোথায়?
ফাউল কাটলেটের নামের সঙ্গে ব্রিটিশ আমলের যোগ রয়েছে বলে এই খাবারটির ইতিহাসে উল্লেখ করা হয়। সেই সময় সাহেবদের মধ্যে জলচর পাখি শিকার করে রান্না করার চল ছিল। বুনো হাঁস-সহ বিভিন্ন জলচর পাখিকে ইংরেজিতে Wildfowl বলা হত।সেই ‘Wildfowl’ শব্দ থেকেই সংক্ষেপে ‘Fowl Cutlet’ নামটি প্রচলিত হয়েছে বলে এই খাবারটির সঙ্গে যুক্ত একটি ব্যাখ্যা রয়েছে। বর্তমানে অবশ্য কলকাতার প্রচলিত ফাউল কাটলেটে বুনো পাখির পরিবর্তে সাধারণত চিকেনই ব্যবহার করা হয়।
বাড়ির কাটলেটে লাগবে ৩ ধরনের পাতা
রেস্তোরাঁর মতো স্বাদ আনতে মশলার পাশাপাশি ব্যবহার করা হচ্ছে তিন ধরনের তাজা পাতা। এই রেসিপিতে লাগবে—
ধনেপাতা কুচি
পুদিনাপাতা কুচি
পার্সলেপাতা কুচি
এর সঙ্গে থাকবে ৩০০ গ্রাম চিকেন ব্রেস্ট, যা ছোট টুকরো করে মিক্সিতে পেস্ট করে নিতে হবে। চাইলে সমপরিমাণ চিকেন কিমাও ব্যবহার করা যায়।
চিকেনের মণ্ড তৈরি করবেন যেভাবে
চিকেনের পেস্ট বা কিমার মধ্যে দিতে হবে ৫ গ্রাম চিনি, ৫ গ্রাম নুন, আধ চামচ গোলমরিচ, আধ চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এবং আধ চামচ গরমমশলা।
এরপর যোগ করুন আধ চামচ আজিনামোটো, সামান্য লেবুর রস, আদাকুচি, এক কোয়া রসুন কুচি, এক চামচ টমেটো সস এবং প্রয়োজনমতো লঙ্কাকুচি।
সবশেষে ধনেপাতা, পুদিনাপাতা ও পার্সলেপাতা কুচি দিয়ে উপকরণগুলি ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মিশ্রণটি প্রায় ১ ঘণ্টা রেখে দিন, যাতে মশলার স্বাদ চিকেনের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যায়।
ডাবল কোটিংয়েই আসবে মুচমুচে ভাব
কাটলেটের বাইরের অংশ মুচমুচে করতে কোটিংয়ের দিকে নজর দিতে হবে। তিনটি ডিম ভালো করে ফেটিয়ে রাখুন। অন্য একটি পাত্রে প্রায় ৩০০ গ্রাম বিস্কুটের গুঁড়ো নিন।চিকেনের মণ্ডকে প্রায় ৬০ গ্রাম করে ভাগ করে নিন। প্রতিটি অংশ হাতে নিয়ে চ্যাপ্টা করে চৌকোনো আকৃতি দিন। এরপর প্রথমে বিস্কুটের গুঁড়োয় ভালোভাবে মাখিয়ে নিন।তারপর ডিমের গোলায় ডুবিয়ে আবার বিস্কুটের গুঁড়োয় কোট করুন। এভাবে ডাবল কোটিং করলে বাইরের স্তর তুলনামূলকভাবে পুরু ও মুচমুচে হবে। কাটলেটের ধারগুলিও ভালোভাবে চেপে আকৃতি ঠিক করে নিন।
বেশি আঁচে নয়, মাঝারি আঁচে ভাজুন
কড়াইয়ে সাদা তেল গরম করুন। স্বাদ ও গন্ধে বাড়তি ফ্লেভার আনতে তেলের সঙ্গে এক চামচ ঘি দেওয়া যেতে পারে।তেল-ঘি গরম হয়ে গেলে আঁচ মাঝারি রাখুন। এবার একে একে কাটলেট ভাজতে দিন। খুব বেশি আঁচে ভাজলে বাইরের কোটিং দ্রুত বাদামি হয়ে যেতে পারে, অথচ ভিতরের চিকেন পুরোপুরি রান্না নাও হতে পারে।তাই মাঝারি আঁচে ভালোভাবে রান্না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। রান্নার সময় কাটলেটের আকার ও তাপমাত্রার উপর নির্ভর করবে, তাই শুধু নির্দিষ্ট সময়ের বদলে ভিতরের চিকেন সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয়েছে কি না নিশ্চিত হওয়াই গুরুত্বপূর্ণ।
কাসুন্দি আর স্যালাডে জমবে জমাটি পরিবেশন
কাটলেট ভাজা হয়ে গেলে অতিরিক্ত তেল ঝরিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। পাশে রাখতে পারেন কাসুন্দি ও স্যালাড। বাইরে মুচমুচে কোটিং, ভিতরে মশলাদার চিকেন আর তিন পাতার সুবাস—এই সংমিশ্রণেই পুরনো কলকাতার কেবিন-স্টাইল কাটলেটের স্বাদ বাড়িতে পাওয়ার চেষ্টা করতে পারেন।
কলকাতার পুরনো কেবিন সংস্কৃতির জনপ্রিয় খাবারের তালিকায় একসময় ফাউল কাটলেটের বিশেষ জায়গা ছিল। কিন্তু ‘ফাউল’ নামটি এল কোথা থেকে? এই কাটলেটের ইতিহাসের সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে ব্রিটিশ আমলের খাদ্যসংস্কৃতি। বর্তমানে চিকেন দিয়ে তৈরি এই পদ বাড়িতেও সহজে বানানো যায়। সঠিক মশলা, তিন ধরনের পাতা এবং ডাবল কোটিংয়ের কৌশলেই মিলতে পারে রেস্তোরাঁর মতো স্বাদ ও মুচমুচে ভাব।
