কলকাতা: বর্ষা মানেই পাকা তালের মরশুম। তাল দিয়ে বড়া, পিঠে কিংবা নানা ধরনের পদ তো বাঙালির রান্নাঘরে তৈরি হয়ই, তবে পাকা তালের ঘ্রাণে তৈরি ঘন ক্ষীরের স্বাদও একেবারে আলাদা। জন্মাষ্টমীর দিনে ভোগ বা প্রসাদের তালিকায় তাই তালক্ষীর রাখতে পারেন।বাড়িতে খুব বেশি ঝামেলা ছাড়াই এই মিষ্টি তৈরি করা সম্ভব। শুধু তালের মিশ্রণ কখন এবং কীভাবে দুধে মেশাবেন, সেদিকে বিশেষ নজর দিতে হবে।
প্রথমেই তৈরি করুন মসৃণ তালের মিশ্রণ
তালক্ষীর তৈরির জন্য প্রথমে ভালোভাবে পাকা তাল বেছে নিন। তাল ছাড়িয়ে শাঁস বের করে অল্প জল দিয়ে ভালো করে চটকে নিন। এরপর পরিষ্কার কাপড় বা ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে নিন।এতে তালের আঁশ ও শক্ত অংশ আলাদা হয়ে যাবে এবং পাওয়া যাবে মসৃণ তালমিশ্রণ। যত ভালো মানের পাকা তাল ব্যবহার করবেন, ক্ষীরের স্বাদ ও গন্ধও ততটাই ভালো হবে।
দুধ ঘন করার সময় ধৈর্য জরুরি
এবার একটি ভারী তলার পাত্রে দুধ নিয়ে মাঝারি আঁচে জ্বাল দিন। দুধ কিছুটা কমে ঘন হয়ে এলে ধুয়ে রাখা অল্প গোবিন্দভোগ বা আতপ চাল দিতে পারেন।চাল যাতে পাত্রের তলায় আটকে না যায়, সেজন্য মাঝে মাঝে নাড়তে থাকুন। চাল পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে গেলে দুধও বেশ ঘন হয়ে আসবে।চাইলে আলাদা করে সামান্য ঘিয়ের মধ্যে কাজু ও কিশমিশ ভেজে রাখতে পারেন।
তাল দেওয়ার সময়ই আসল কৌশল
দুধ ও চাল ভালোভাবে রান্না হয়ে গেলে এবার তালের মিশ্রণ দেওয়ার পালা। এই সময় আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন। এরপর অল্প অল্প করে তাল দুধের মধ্যে মেশাতে থাকুন এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন।একসঙ্গে অনেকটা তাল ঢেলে দিলে মিশ্রণ ঠিকমতো মেশানো কঠিন হতে পারে। তাই ধীরে ধীরে মেশানোই ভালো।এরপর প্রয়োজন অনুযায়ী চিনি, এলাচ গুঁড়ো এবং সামান্য লবণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। কম আঁচে কয়েক মিনিট রান্না করলেই ক্ষীর ধীরে ধীরে ঘন হয়ে আসবে।
দুধ যাতে না কাটে, মনে রাখুন এই নিয়ম
তাল মেশানোর পর বেশি আঁচে দীর্ঘক্ষণ রান্না করবেন না। তালের মিশ্রণ দেওয়ার পর কম আঁচে অল্প সময় রান্না করাই ভালো। বেশি তাপ দিলে দুধ কেটে যাওয়ার সম্ভাবনা বাড়তে পারে।তাই তাল দেওয়ার আগে দুধ ও চাল ভালোভাবে সেদ্ধ করে ঘন করে নেওয়া এবং তাল মেশানোর পর আঁচ কম রাখা—এই দুই বিষয়েই বিশেষ নজর দিন।
শেষে সাজিয়ে পরিবেশন
ক্ষীর ঘন হয়ে গেলে উপর থেকে ভেজে রাখা কাজু, কিশমিশ এবং সামান্য এলাচ গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। পাকা তালের নিজস্ব মিষ্টি গন্ধের সঙ্গে দুধ ও এলাচের সুবাস মিশে তৈরি হবে সুস্বাদু তালক্ষীর।জন্মাষ্টমীর ভোগে চাইলে এটি গরম অবস্থাতেও পরিবেশন করতে পারেন। আবার কিছুক্ষণ ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করেও খাওয়া যায়।
জন্মাষ্টমীর প্রসাদে নতুন স্বাদের মিষ্টি
জন্মাষ্টমীতে প্রচলিত নানা প্রসাদের পাশাপাশি মরশুমি পাকা তাল দিয়ে তৈরি তালক্ষীর হতে পারে একেবারে অন্যরকম আয়োজন। সহজ কয়েকটি উপকরণ এবং সঠিক রান্নার কৌশল মেনে চললেই বাড়িতেই তৈরি করা সম্ভব ঘন, সুগন্ধি ও মোলায়েম এই বাঙালি মিষ্টি।
জন্মাষ্টমীর প্রসাদে এবার রাখতে পারেন বাঙালির চিরপরিচিত মরশুমি মিষ্টি তালক্ষীর। পাকা তালের শাঁস, দুধ, চাল, চিনি ও এলাচ দিয়ে সহজেই তৈরি করা যায় এই পদ। তবে তাল মেশানোর সময় কয়েকটি নিয়ম মানলেই দুধ কেটে যাওয়ার আশঙ্কা অনেকটাই এড়ানো যায়।
