শীতের সকাল মানেই ধোঁয়া ওঠা চুলোর পাশে খেজুর গুড়ের সুবাস। পায়েস, পিঠে কিংবা লুচির সঙ্গে যে গুড় বাঙালির রসনায় আলাদা মাত্রা যোগ করে, তারই এক বিশেষ রূপ হল খেজুর গুড়ের পাটালি। কিন্তু এই পাটালি তৈরি হতে যে দীর্ঘ প্রক্রিয়া আর শ্রম লুকিয়ে আছে, তা অনেকেরই অজানা।
শীতের মরসুমেই কেন পাটালির কদর বেশি?
খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহ করা যায় মূলত শীতকালেই। ঠান্ডার প্রকোপ বাড়লেই রসের মান ভালো হয়, স্বাদ হয় আরও মিষ্টি ও ঘন। সেই কারণেই শীত এলেই বাজার ভরে ওঠে খেজুর গুড়ের পাটালিতে।
সন্ধ্যায় শুরু হয় পাটালি তৈরির প্রস্তুতি
বিকেল গড়ালেই গাছিরা খেজুর গাছে বিশেষভাবে হাঁড়ি বেঁধে দেন। সারা রাত ধরে গাছ থেকে রস ঝরে পড়ে সেই হাঁড়িতে। ভোর হতেই গাছ থেকে নামানো হয় তাজা রসে ভরা হাঁড়ি—এটাই পাটালি তৈরির প্রথম ধাপ।
ঘণ্টার পর ঘণ্টা উনুনে রস জ্বাল
সংগৃহীত রস বড় পাত্রে ঢেলে বসানো হয় মাটির উনুনে। প্রায় তিন থেকে চার ঘণ্টা টানা জ্বাল দেওয়া হয় সেই রস। ধীরে ধীরে জলীয় অংশ শুকিয়ে রস ঘন হয়ে গুড়ের আকার নেয়।
একটানা নাড়াতেই তৈরি হয় পাটালির মূল রূপ
গাঢ় গুড় উনুন থেকে নামিয়ে স্টিলের প্লেটে ঢেলে দীর্ঘক্ষণ নাড়তে হয়। এই ধাপে গুড় দানাদার হয়ে বালির মতো রূপ নেয়। এখানেই গুড়ের স্বাদ ও গুণমান নির্ধারিত হয় বলে জানান গাছিরা।
মাটির ভাঁড়ে ঢাললেই চেনা পাটালি
দানাদার গুড় মাটির ভাঁড়ে ঢেলে কিছুক্ষণ রেখে দিলে তা শক্ত হয়ে জমাট বাঁধে। তৈরি হয় পরিচিত খেজুর গুড়ের পাটালি—যা শীতের বাজারে মুহূর্তেই বিক্রি হয়ে যায়।
দাম কত চলছে বাজারে?
বর্তমানে গ্রামবাংলার বাজারে ভালো মানের খেজুর গুড়ের পাটালি কেজি প্রতি প্রায় ১২০ টাকা দরে বিক্রি হচ্ছে। শীত যত বাড়বে, চাহিদার সঙ্গে দামও বাড়তে পারে বলে মনে করছেন ব্যবসায়ীরা।
শীত মানেই খেজুর গুড়ের স্বর্গীয় স্বাদ। সেই গুড়েরই এক জনপ্রিয় রূপ ‘পাটালি’। গ্রামবাংলায় কীভাবে খেজুর রস থেকে তৈরি হয় এই পাটালি, কতটা পরিশ্রমের ফসল আর কেন শীতে এর চাহিদা আকাশছোঁয়া—জানুন খুঁটিনাটি গল্প।
