কলকাতা: সন্ধ্যায় রাস্তার ধারের গরম এগরোল দেখলেই জিভে জল আসে। পাতলা পরোটা, তার উপর ডিমের আস্তরণ, কাঁচা পেঁয়াজ, শসা, লঙ্কা আর টমেটো কেচআপ—এই সাধারণ উপকরণের মেলবন্ধনেই তৈরি হয় কলকাতার জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুড। বাইরে থেকে কিনে না খেয়ে বাড়িতেও বানিয়ে নিতে পারেন এই এগরোল। তবে আসল স্বাদ পেতে সবচেয়ে বেশি গুরুত্ব দিতে হবে ময়দা মাখা, লেচি তৈরি এবং পরোটা বেলার কৌশলে।
৩০০ গ্রাম ময়দায় তৈরি হবে চারটি এগরোল
প্রথমে একটি পাত্রে ৩০০ গ্রাম ময়দা নিন। এর সঙ্গে মেশান ১৪ গ্রাম চিনি, ৫ গ্রাম নুন এবং ১ টেবিল চামচ ডালডা। ডালডা ব্যবহার করতে না চাইলে তার পরিবর্তে প্রায় ২ টেবিল চামচ সাদা তেল ব্যবহার করা যেতে পারে।এরপর হাত দিয়ে ময়দার সঙ্গে উপকরণগুলি ভালোভাবে মিশিয়ে ময়ান তৈরি করুন। এবার অল্প অল্প করে প্রায় ২০০ গ্রাম ঈষদুষ্ণ জল দিয়ে নরম মণ্ড তৈরি করতে হবে।
মণ্ড মাখার পর রয়েছে আরও একটি গুরুত্বপূর্ণ ধাপ
ময়দা ভালোভাবে মাখা হয়ে গেলে গোটা মণ্ডের গায়ে প্রায় ২ চামচ তেল মাখিয়ে দিন। এরপর পাত্রটি ঢেকে অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন।এই সময়টায় এগরোলের পুর তৈরির প্রস্তুতি সেরে নেওয়া যায়। পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কা খুব সরু করে কেটে তার উপর সামান্য লেবুর রস মিশিয়ে রাখুন। শসার বীজ বাদ দিয়ে সেটিও পাতলা সরু করে কেটে নিতে হবে।
পরোটার স্তর তৈরি করার আসল কৌশল
৩০ মিনিট পর মণ্ড থেকে লেচি কেটে নিন। ৩০০ গ্রাম ময়দা দিয়ে সাধারণত প্রায় চারটি এগরোল তৈরি করা যায়।প্রথমে প্রতিটি লেচি হাতের তালুতে নিয়ে গোল করে নিন। এরপর বেলনে সামান্য তেল লাগিয়ে লেচি বেলা শুরু করুন। এখানে সাধারণ রুটির মতো বেললে চলবে না। লাচ্ছা পরোটার মতো করে ধীরে ধীরে বেলতে হবে।বেলার সময় মাঝে অল্প তেল লাগানো এবং সামান্য ময়দা ছড়িয়ে নেওয়া যেতে পারে।
মাঝখানে কাট দেওয়াটাই বিশেষ ট্রিক
গোল করে বেলা ময়দার পরোটার মাঝখান থেকে কিনারা পর্যন্ত একটি কাট দিন। এবার সেই কাটা অংশ ধরে পরোটাটিকে চারদিক থেকে রোল করতে থাকুন।এভাবে রোল করলে মণ্ডটি অনেকটা শঙ্কুর মতো আকার নেবে। এবার সেটিকে আলতো করে হাতের তালু দিয়ে চেপে সমতল করে নিন। এর ফলে মণ্ডের ভিতরে একাধিক স্তর তৈরি হবেএই পর্যায়ে আবার ঢেকে প্রায় ৩০ মিনিট বিশ্রাম দিতে হবে। পরোটার নরমভাব ও স্তর তৈরির ক্ষেত্রে এই বিশ্রামের সময়টি গুরুত্বপূর্ণ।
এবার বেলে নিন চওড়া পরোটা
দ্বিতীয়বার বিশ্রাম দেওয়ার পর লেচিটি আবার বেলে নিতে হবে। এবার পরোটা খুব পাতলা না করে তুলনামূলক চওড়া ও সামান্য মোটা রাখতে হবে।এদিকে একটি পাত্রে ১টি ডিম ফেটিয়ে নিন। ডিমের মধ্যে সামান্য নুন মেশানো যেতে পারে।
তাওয়ায় পরোটা, তারপর ডিমের স্তর
ননস্টিক প্যান গরম করে তাতে সামান্য সাদা তেল দিন। এবার বেলে রাখা পরোটা প্যানে দিয়ে খুন্তি দিয়ে হালকা চাপ দিতে দিতে সেঁকে নিন।দু'পিঠে সুন্দর সোনালি রং এলে পরোটার ধারগুলিও খুন্তি দিয়ে চেপে দিন। এতে পরোটার কিনারা কিছুটা মচমচে হবে।এবার পরোটার উপর ফেটানো ডিম ঢেলে দ্রুত ছড়িয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর পরোটা উল্টে দিন, যাতে ডিমের অংশটিও ভালোভাবে সেঁকে যায়। প্রয়োজনমতো খুন্তি দিয়ে হালকা চাপ দিয়ে দু'দিক রান্না করুন।
শসা-পেঁয়াজ-লঙ্কাই দেবে কলকাতার সেই পরিচিত স্বাদ
ডিমসহ পরোটা ভালোভাবে ভাজা হয়ে গেলে ডিমের দিকটি উপরে রাখুন। এবার তার উপর দিন—
সামান্য নুন
বিটনুন
সরু করে কাটা শসা
পাতলা কাটা পেঁয়াজ
কাঁচালঙ্কা
টমেটো কেচআপ
ইচ্ছেমতো উপকরণের পরিমাণ সামঞ্জস্য করা যায়। তবে কলকাতা স্টাইলের এগরোলে শসা, পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কার সংমিশ্রণটি স্বাদের ক্ষেত্রে বিশেষ ভূমিকা রাখে।
রোল করার সময় এই ভুল করবেন না
সব উপকরণ দেওয়ার পর পরোটাটি শক্ত করে রোল করতে হবে। খুব আলগাভাবে মুড়লে খাওয়ার সময় পুর বেরিয়ে আসতে পারে।রোলটি শক্ত করে মুড়ে নিচের অংশে টিস্যু পেপার বা বাটার পেপার জড়িয়ে দিন। এতে দেখতে যেমন দোকানের এগরোলের মতো লাগবে, তেমনই হাতে ধরে খাওয়াও সহজ হবে।
বাড়িতেই মিলবে রাস্তার ধারের স্বাদ
কলকাতার এগরোলের জনপ্রিয়তার পিছনে রয়েছে তার সহজ অথচ দুর্দান্ত স্বাদ। মুচমুচে পরোটার সঙ্গে ডিম, কাঁচা পেঁয়াজ, শসা, লঙ্কা ও কেচআপের সংমিশ্রণই তৈরি করে সেই পরিচিত স্ট্রিট-ফুডের স্বাদ।সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হল ময়দার মণ্ডকে পর্যাপ্ত সময় দেওয়া এবং মাঝখানে কাট দিয়ে স্তর তৈরি করার কৌশলটি ঠিকভাবে করা। এই ধাপগুলি মেনে চললে বাড়ির রান্নাঘরেই তৈরি করা যাবে কলকাতা স্টাইল এগরোল।
কলকাতার রাস্তার এগরোলের স্বাদ বাড়িতে হুবহু পাওয়া বেশ কঠিন। বিশেষ করে পরোটার স্তর, মচমচে প্রান্ত এবং ডিমের সঙ্গে মশলা-শসা-পেঁয়াজের সঠিক ভারসাম্যই এই রোলের আসল আকর্ষণ। তবে ময়দা মাখা ও বেলার কয়েকটি সহজ কৌশল মেনে চললে বাড়িতেই তৈরি করা সম্ভব দোকানের ধাঁচের কলকাতা স্টাইল এগরোল।
