ভাজাভুজি তৈরি করতে ডুবো তেল ব্যবহার করলে কিছুক্ষণ পরেই কড়াইয়ের তলায় কালো কালো কণা জমতে দেখা যায়। বিশেষ করে চপ, ফিশ ফ্রাই বা বড়া ভাজার সময় ব্যাটার ও খাবারের অংশ তেলে মিশে গিয়ে পুড়ে যায়। সেই তেলেই আবার লুচি ভাজলে পোড়া কণা লুচির গায়ে লেগে যেতে পারে এবং আগের খাবারের গন্ধও থাকতে পারে। তাই তেল পুনর্ব্যবহারের আগে কীভাবে ছেঁকে পরিষ্কার করবেন এবং কখন সেই তেল ফেলে দেবেন, তা জানা জরুরি।
ভাজার আগে অতিরিক্ত ব্যাটার ঝরিয়ে নিন
তেল কালো হয়ে যাওয়ার অন্যতম কারণ হল খাবারের সঙ্গে থাকা অতিরিক্ত ময়দা, বেসন বা ব্রেডক্রাম্ব তেলে গিয়ে পুড়ে যাওয়া। তাই চপ, কাটলেট বা ফিশ ফ্রাই তেলে দেওয়ার আগে বাড়তি ব্যাটার বা গুঁড়ো আলতো করে ঝরিয়ে নিন।এতে তেলের মধ্যে অতিরিক্ত খাবারের কণা পড়ার পরিমাণ কমবে এবং তেল তুলনামূলকভাবে পরিষ্কার থাকতে পারে।
ভাজা শেষেই তেল ছেঁকে রাখুন
ভাজার পর তেল পুরোপুরি ঠান্ডা হওয়ার অপেক্ষা না করে কিছুটা উষ্ণ অবস্থায় সাবধানে ছেঁকে নেওয়া যেতে পারে। পরিষ্কার সূক্ষ্ম ছাঁকনি ব্যবহার করে তেলের মধ্যে থাকা পোড়া খাবারের কণা আলাদা করুন।তেলের তলায় জমে থাকা অবশিষ্টাংশও যেন মিশে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখুন। ছাঁকার পর পরিষ্কার ও শুকনো পাত্রে তেল সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
কর্নফ্লাওয়ারের মিশ্রণে পোড়া কণা এক জায়গায় আনার কৌশল
ঘরোয়া একটি পদ্ধতিতে দুই চামচ কর্নফ্লাওয়ার সামান্য জলের সঙ্গে মিশিয়ে পাতলা মিশ্রণ তৈরি করার কথা বলা হয়। এরপর তেল গরম করে সেই মিশ্রণ অল্প অল্প করে যোগ করে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করা হয়।এই পদ্ধতিতে তেলের মধ্যে থাকা কিছু খাবারের কণা একসঙ্গে জমাট বাঁধতে পারে। তখন সেগুলি খুন্তি বা ছাঁকনি দিয়ে তুলে ফেলা সম্ভব।তবে এই কৌশল তেলকে রাসায়নিকভাবে একেবারে নতুন করে দেয় না। তেলের গন্ধ, রং বা মান যদি অতিরিক্ত খারাপ হয়ে যায়, তাহলে তা পুনরায় ব্যবহার না করাই ভালো।
তেল অতিরিক্ত গরম করবেন না
ধোঁয়া ওঠা অবস্থায় তেলে খাবার ভাজলে খাবার যেমন দ্রুত পুড়তে পারে, তেমনই তেলের মানও দ্রুত খারাপ হতে পারে। তাই ভাজার সময় আঁচ নিয়ন্ত্রণে রাখুন।একেবারে বেশি আঁচে তেল গরম করে রাখার বদলে প্রয়োজন অনুযায়ী মাঝারি আঁচে রান্না করা সুবিধাজনক।
কোন তেল ব্যবহার করছেন, সেটিও গুরুত্বপূর্ণ
ভাজার জন্য তেলের ধরনও গুরুত্বপূর্ণ। রান্নার কাজে ব্যবহৃত তেলের উপযুক্ততা তার স্মোক পয়েন্ট এবং রান্নার ধরন অনুযায়ী বিবেচনা করা উচিত।শুধু কোনও একটি তেল ব্যবহার করলেই সেটি বারবার ভাজার জন্য উপযুক্ত হয়ে যায়—এমনটা ধরে নেওয়া ঠিক নয়। তেলের গন্ধ, রং এবং ব্যবহারের পরিমাণও বিবেচনায় রাখুন।
লেবু বা আদা কি পোড়া তেল পরিষ্কার করে?
তেলে লেবু বা আদা দেওয়ার মতো কিছু ঘরোয়া টোটকা সমাজমাধ্যমে প্রচলিত রয়েছে। বিশেষ করে আদা ব্যবহারের ক্ষেত্রে দাবি করা হয়, এতে আগের খাবারের গন্ধ কিছুটা কমতে পারে।তবে আদা পোড়া খাবারের কণা সরিয়ে তেল পরিষ্কার করে দেয়—এমন দাবি করা ঠিক নয়। আদার নিজস্ব গন্ধ অন্য খাবারের গন্ধ কিছুটা ঢেকে দিতে পারে, কিন্তু তেলের মধ্যে জমে থাকা পোড়া কণা দূর করার বিকল্প এটি নয়।গরম তেলে জলীয় উপাদানযুক্ত লেবু বা অন্য কিছু দেওয়ার সময় তেল ছিটকে পোড়ার ঝুঁকিও রয়েছে। তাই এ ধরনের পরীক্ষা করতে হলে বিশেষ সতর্কতা প্রয়োজন।
ফিশ ফ্রাইয়ের তেলে কি লুচি ভাজবেন?
ফিশ ফ্রাই বা মাছের চপ ভাজার পর সেই তেলে অন্য খাবার ভাজলে মাছের গন্ধ ও স্বাদ তেলে থেকে যেতে পারে। ছেঁকে নিলেও সব গন্ধ দূর হবে, এমন নিশ্চয়তা নেই।তাই মাছ বা মশলাদার খাবার ভাজার পর সেই তেল মিষ্টি বা হালকা স্বাদের খাবারে ব্যবহার করার আগে গন্ধ ও তেলের অবস্থাটা বিবেচনা করুন। লুচির মতো খাবারের স্বাদে আগের রান্নার গন্ধ চলে আসার সম্ভাবনা থাকলে আলাদা তেল ব্যবহার করাই ভালো।
কখন পোড়া তেল ফেলে দেবেন?
তেল বারবার ব্যবহার করলে তার গুণমান ধীরে ধীরে কমতে পারে। তেল খুব কালো হয়ে গেলে, তীব্র বা অস্বাভাবিক গন্ধ তৈরি হলে, অতিরিক্ত ফেনা উঠলে কিংবা ধোঁয়া খুব দ্রুত উঠতে শুরু করলে সেটি আর ব্যবহার না করাই ভালো।শুধু রং দেখে তেলকে “পরিষ্কার” করার চেষ্টা না করে তার সামগ্রিক অবস্থা বিবেচনা করুন।
লুচি, চপ, বড়া, কাটলেট বা ফিশ ফ্রাই ভাজার সময় খাবারের ব্যাটার, ব্রেডক্রাম্ব ও ছোট ছোট কণা তেলে মিশে গিয়ে পুড়ে কালচে হয়ে যেতে পারে। তেল হালকা নষ্ট না হলে ছেঁকে নেওয়ার মাধ্যমে পোড়া কণা আলাদা করা যায়। কর্নফ্লাওয়ারের মিশ্রণ দিয়ে কণা এক জায়গায় জমিয়ে তুলে নেওয়ার একটি ঘরোয়া পদ্ধতিও প্রচলিত। তবে তেলের রং, গন্ধ ও অবস্থা খারাপ হলে সেটি পুনরায় ব্যবহার না করাই নিরাপদ।
