দই ভারতীয় রান্নাঘরের অত্যন্ত পরিচিত খাবার। ভাতের সঙ্গে, রায়তায় কিংবা বিভিন্ন রান্নায়—টক দইয়ের ব্যবহার রয়েছে নানা ভাবে। বাজার থেকে দই কিনে আনা যায় ঠিকই, কিন্তু বাড়িতে পাতা টাটকা দইয়ের স্বাদ অনেকেরই বেশি পছন্দ। সমস্যা হল, দই জমানোর জন্য আগের দিনের সামান্য দই না থাকলে কী করবেন? রয়েছে একটি ঘরোয়া পদ্ধতি, যেখানে ব্যবহার করা হয় শুকনো লাল লঙ্কা।
দই জমানোর জন্য লাগবে না আগের দই!
সাধারণত দুধে সামান্য টক দই মিশিয়েই বাড়িতে নতুন দই পাতা হয়। আগের দইয়ের সেই কালচারই নতুন দুধকে গাঁজন করতে সাহায্য করে।কিন্তু বাড়িতে যদি একেবারেই দই না থাকে, তখন শুকনো লাল লঙ্কা ব্যবহার করে দই জমানোর এই পদ্ধতিটি কাজে লাগতে পারে। এই টোটকাটি অভিনেত্রী তথা ইনফ্লুয়েন্সার অরুণা মুচেরলাও শেয়ার করেছেন বলে প্রতিবেদনে উল্লেখ রয়েছে।
দুধ ভালো করে ফুটিয়ে নিন
প্রথমে প্রয়োজন অনুযায়ী প্রায় ২০০ থেকে ৫০০ মিলিলিটার দুধ নিন। দুধ ভালো করে ফুটিয়ে নেওয়ার পর আঁচ কমিয়ে আরও কয়েক মিনিট রাখুন।এরপর দুধকে ঠান্ডা হতে দিন। একেবারে ঠান্ডা করে ফেলবেন না—দুধ যখন কুসুম গরম, অর্থাৎ আনুমানিক ৩০ থেকে ৪০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের মতো থাকবে, তখন পরের ধাপে যেতে হবে।সহজভাবে বুঝতে চাইলে, দুধ এমন উষ্ণ থাকবে যাতে আঙুল দিয়ে ছুঁলে অসহ্য গরম না লাগে।
বার আসল টোটকা—শুকনো লাল লঙ্কা
কুসুম গরম দুধের মধ্যে ২টি গোটা শুকনো লাল লঙ্কা দিয়ে দিন।তবে এখানে একটি বিষয় বিশেষভাবে মনে রাখতে হবে। লঙ্কাগুলি পরিষ্কার ও শুকনো হওয়া উচিত এবং লঙ্কার বোঁটা যেন অক্ষত থাকে। লঙ্কা ভেঙে দুধের মধ্যে দেবেন না।প্রচলিত এই পদ্ধতিতে লঙ্কার বোঁটার সঙ্গে থাকা প্রাকৃতিক অণুজীব গাঁজনের প্রক্রিয়ায় সাহায্য করতে পারে বলে মনে করা হয়।
লঙ্কা ভাঙবেন না, নইলে দুধে ঝাল ধরতে পারে
দই জমানোর জন্য লাল লঙ্কা ব্যবহার করলেও লঙ্কা কুচিয়ে বা ভেঙে দেওয়ার প্রয়োজন নেই।গোটা লঙ্কাই দুধের মধ্যে দিন। বিশেষ করে লঙ্কা ভেঙে দিলে তার ঝাল ও স্বাদ দুধে চলে আসতে পারে। তাই গোটা শুকনো লঙ্কা, বোঁটা অক্ষত রেখেই ব্যবহার করাই এই পদ্ধতির মূল কথা।
ঢেকে রেখে দিন ৮-১২ ঘণ্টা
লঙ্কা দেওয়ার পর পাত্রটি ভালো করে ঢেকে দিতে হবে। এরপর সেটি এমন জায়গায় রাখুন যেখানে পরিবেশ উষ্ণ এবং অতিরিক্ত ঠান্ডা বা বাতাস চলাচল কম।
সাধারণত ৮ থেকে ১২ ঘণ্টা, অথবা সারারাত রেখে দেওয়ার কথা বলা হয়। সময়ের সঙ্গে দুধ গাঁজন হয়ে দইয়ের মতো জমাট বাঁধতে শুরু করবে।
তবে ঘরের তাপমাত্রা ও পরিবেশের উপর নির্ভর করে দই জমতে প্রয়োজনীয় সময় কিছুটা কম-বেশি হতে পারে।
দই জমে গেলে কী করবেন?
দুধ ভালোভাবে জমে দই তৈরি হয়ে গেলে পাত্র থেকে শুকনো লাল লঙ্কাগুলি বের করে নিন।এরপর দইটি ফ্রিজে রেখে দিতে পারেন। ঠান্ডা হলে দই আরও সেট হবে এবং অতিরিক্ত টক হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনাও কমবে।
দোকানের মতো দই পেতে কয়েকটি বিষয় মনে রাখুন
এই পদ্ধতিতে দই জমাতে গেলে কয়েকটি বিষয় মাথায় রাখা জরুরি—
দুধ প্রথমে ভালো করে ফুটিয়ে নিন।
দুধ একেবারে গরম অবস্থায় লঙ্কা দেবেন না।
দুধ কুসুম গরম হওয়ার পর লঙ্কা দিন।
পরিষ্কার ও শুকনো গোটা লাল লঙ্কা ব্যবহার করুন।
লঙ্কার বোঁটা অক্ষত রাখুন।
লঙ্কা ভেঙে দেবেন না।
পাত্রটি ঢেকে উষ্ণ জায়গায় রাখুন।
দই জমে গেলে লঙ্কা সরিয়ে ফ্রিজে রাখুন।
বাড়িতে দই পাততে গিয়ে অনেক সময় বিপাকে পড়তে হয়, বিশেষ করে আগের দিনের দই যদি হাতে না থাকে। তবে রান্নাঘরের শুকনো লাল লঙ্কা দিয়েও দই জমানোর একটি প্রচলিত পদ্ধতি রয়েছে। কীভাবে দুধ তৈরি করবেন, কখন লঙ্কা দেবেন এবং কতক্ষণ রেখে দিতে হবে—জেনে নিন পুরো প্রক্রিয়া।
