বর্ষার আকাশে মেঘ জমলেই বাঙালির মনে পড়ে ইলিশের কথা। গরম ভাতের সঙ্গে ইলিশ ভাজা, সর্ষে ইলিশ কিংবা ভাপা ইলিশ—বর্ষাকালে এই মাছের স্বাদ যেন আরও কয়েক গুণ বেড়ে যায়। কিন্তু মরশুমের যে কোনও সময়ে ইলিশ কিনলেই কি একই স্বাদ পাওয়া যায়? একেবারেই নয়। মাছের শরীরে তেল বা চর্বির পরিমাণ, পরিণত হওয়া এবং কোথায় ধরা পড়েছে—এসবের উপর অনেকটাই নির্ভর করে ইলিশ কতটা সুস্বাদু হবে।
জুলাই থেকে সেপ্টেম্বর—ইলিশের মূল মরশুম
সাধারণত বর্ষার সময়, অর্থাৎ জুলাই থেকে সেপ্টেম্বর পর্যন্ত বাজারে ইলিশের জোগান বাড়ে। নদী ও খাঁড়ি থেকে প্রচুর ইলিশ আসে বাজারে। তবে গোটা মরশুমে মাছের মান একরকম থাকে না।মাছ যত পরিণত হয়, তার শরীরে তেল বা চর্বির পরিমাণও ততটা বাড়তে পারে। ফলে রান্নার পর মাছের স্বাদ ও গন্ধে আসে আলাদা মাত্রা।
কোন সময়ে সবচেয়ে তেলতেলে ইলিশ?
মৎস্যজীবী ও মাছ ব্যবসায়ীদের অভিজ্ঞতা অনুযায়ী, বর্ষার মাঝামাঝি সময়ের ইলিশে তেলের পরিমাণ ভালো থাকার সম্ভাবনা থাকে। আবার অগাস্টের শেষ থেকে সেপ্টেম্বরের মাঝামাঝি সময়েও বাজারে বেশ কিছু পরিণত ও তেলতেলে ইলিশ পাওয়া যেতে পারে।অবশ্য এটি কোনও নির্দিষ্ট নিয়ম নয়। নদীর জল, স্রোত, মাছের গতিবিধি এবং মাছটি কতটা পরিণত—এসবের উপরেও নির্ভর করে সেই সময়ের ইলিশের মান।
মাছ বিক্রেতার চোখে তেলতেলে ইলিশ চেনার উপায়
মাছ বিক্রেতা বিমল বৈরাগীর মতে, বর্ষার মাঝামাঝি সময়ে ইলিশে তেলের পরিমাণ সাধারণত ভালো থাকে। অগাস্টের শেষ থেকে সেপ্টেম্বরের মাঝামাঝি সময়েও কখনও কখনও বাজারে অত্যন্ত তেলওয়ালা ইলিশ আসে।তাঁর অভিজ্ঞতা অনুযায়ী, ভালো নদীর ইলিশ কাটার সময় পেটের অংশ দেখলেও মাছের তেলতেলে ভাব সম্পর্কে কিছুটা ধারণা পাওয়া যায়। এই ধরনের মাছের চাহিদাও ক্রেতাদের মধ্যে বেশি থাকে।
শুধু মাস নয়, মাছ কোথা থেকে এসেছে সেটাও গুরুত্বপূর্ণ
আড়ৎদার রাজমুল ইসলামের বক্তব্য অনুযায়ী, অগাস্টের শেষ থেকে সেপ্টেম্বরের মাঝামাঝি সময়ে ভালো ইলিশ পাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। সেই সময়ে যদি পরিণত মাছ বাজারে আসে, তার স্বাদও ভালো হতে পারে।তবে শুধু তারিখ বা মাস দেখে ইলিশের মান বিচার করা ঠিক নয়। মাছটি কোথায় ধরা পড়েছে এবং কতটা টাটকা, সেটিও স্বাদের ক্ষেত্রে বড় ভূমিকা নেয়।
তেলতেলে ইলিশে বেশি মশলার প্রয়োজন নেই!
ইলিশপ্রেমীদের মতে, ভালো ও তেলতেলে ইলিশের নিজস্ব স্বাদই এতটা সমৃদ্ধ যে রান্নায় অতিরিক্ত মশলা দেওয়ার প্রয়োজন পড়ে না। সর্ষে, নুন, কাঁচালঙ্কা দিয়ে সাধারণ রান্নাতেই মাছের আসল স্বাদ উপভোগ করা যায়।বর্ষার মাঝামাঝি সময়ের ইলিশ তাই অনেকের কাছেই বিশেষ পছন্দের। গরম ভাতের সঙ্গে সর্ষে ইলিশ হলে বাঙালির রসনাতৃপ্তির আর কীই বা প্রয়োজন!
বাজারে ইলিশ কেনার সময় এই বিষয়গুলি দেখুন
শুধু ‘অগাস্ট’ বা ‘সেপ্টেম্বর’ শুনে ইলিশ কিনে ফেলবেন না। মাছ কেনার সময় কয়েকটি বিষয় মাথায় রাখা ভালো—
মাছটি কতটা টাটকা, তা দেখুন।
মাছের উৎস সম্পর্কে বিক্রেতার কাছ থেকে জানতে পারেন।
আকারের পাশাপাশি মাছটি পরিণত কি না, সেটিও গুরুত্বপূর্ণ।
পেটের অংশ ও মাছের সামগ্রিক গঠন দেখে অভিজ্ঞ বিক্রেতার পরামর্শ নিতে পারেন।
সম্ভব হলে পরিচিত ও বিশ্বস্ত মাছের দোকান থেকে কিনুন।
বর্ষা মানেই বাঙালির পাতে ইলিশ। জুলাই থেকে সেপ্টেম্বর পর্যন্ত ইলিশের মরশুম থাকলেও প্রতিটি সময়ের মাছের স্বাদ ও তেল একরকম হয় না। মৎস্যজীবী ও মাছ বিক্রেতাদের মতে, বর্ষার মাঝামাঝি সময় এবং বিশেষ করে অগাস্টের শেষ থেকে সেপ্টেম্বরের মাঝামাঝি সময়ে পরিণত ও তেলতেলে ইলিশ পাওয়ার সম্ভাবনা বেশি। তবে মাছের উৎস, সতেজতা ও পরিণত হওয়ার বিষয়টিও সমান গুরুত্বপূর্ণ।
