বর্ষার শেষলগ্নে ইলিশের মরশুম যখন শেষের দিকে, তখন বাজার থেকে মাছ কেনার সময় একটু বেশি সতর্ক থাকা দরকার। দাম দিয়ে বড় ইলিশ কিনলেই যে স্বাদও সেরা হবে, এমনটা নয়। মাছের আকার, সতেজতা এবং কোথা থেকে ধরা হয়েছে—সবকিছুর উপরই স্বাদ অনেকটা নির্ভর করে। তাহলে ঠিক কত কেজি ওজনের ইলিশ কিনলে পাতে মিলবে জমজমাট স্বাদ?
১ থেকে দেড় কেজির ইলিশে নাকি সেরা স্বাদ?
অভিজ্ঞ মাছ ব্যবসায়ীর মত অনুযায়ী, ১ থেকে দেড় কেজি ওজনের ইলিশ স্বাদের দিক থেকে বিশেষভাবে পছন্দের হতে পারে। এই ওজনের মাছের শরীরে থাকা প্রাকৃতিক তেল ও চর্বির ভারসাম্য রান্নার সময় ভালোভাবে কাজে আসে।তাপ পেলে মাছের প্রাকৃতিক চর্বি ও তেল বেরিয়ে আসে। ফলে ইলিশের মাংস নরম এবং সুস্বাদু হয়ে উঠতে পারে। তাই শুধু বিশাল আকারের মাছ দেখেই সেটিকেই সেরা বলে ধরে নেওয়া ঠিক নয়।
২ থেকে ৩ কেজির ইলিশও কম যায় না
অবশ্য বড় ইলিশের আলাদা কদর রয়েছে। সাধারণত আড়াই থেকে তিন কেজি ওজনের ইলিশও অত্যন্ত সুস্বাদু হতে পারে। বিশেষ করে ২ কেজির বেশি ওজনের ইলিশে ভালো পরিমাণে তেল থাকার কারণে অনেকেই এই আকারের মাছ পছন্দ করেন।তবে মাছের স্বাদ শুধু ওজন দিয়ে নির্ধারিত হয় না। মাছটি কোথা থেকে ধরা হয়েছে, সেটিও গুরুত্বপূর্ণ। নোনা জল থেকে মিষ্টি জলের দিকে আসার সময় ইলিশের স্বাদে পরিবর্তন আসে বলে মাছ ব্যবসায়ীদের অভিজ্ঞতায় উঠে আসে।
নদী বা খাঁড়ির ইলিশে কেন আলাদা স্বাদ?
ইলিশ যখন নদী বা খাঁড়ির দিকে আসে, তখন তার স্বাদ ও গুণমানের পার্থক্য অনুভব করা যেতে পারে বলে অভিজ্ঞ ব্যবসায়ীদের মত। সেই কারণেই নদীতে ধরা ইলিশের প্রতি বাঙালির আলাদা আকর্ষণ রয়েছে।তবে বাজারে মাছ কেনার সময় শুধু ‘নদীর ইলিশ’ বা ‘পদ্মার ইলিশ’ লেখা বা বিক্রেতার কথার উপর নির্ভর না করে মাছটি নিজের চোখে দেখে কেনাই ভালো।
খুব বড় ইলিশ কিনলেই কি স্বাদ বেশি হবে?
সবসময় নয়। ২.৫ থেকে ৩ কেজি বা তার বেশি ওজনের ইলিশ অনেকের কাছে অত্যন্ত সুস্বাদু হলেও, মাছের সতেজতা ও গুণমান ঠিক না থাকলে বড় আকার একাই স্বাদের নিশ্চয়তা দেয় না।অন্যদিকে ১ থেকে দেড় কেজির টাটকা ইলিশ অনেক সময় রান্নায় ভালো তেল ছাড়তে পারে এবং নরম মাংসের জন্য খেতেও বেশ উপাদেয় হতে পারে। তাই মাছ কেনার সময় ওজন + সতেজতা, দুটোই দেখা জরুরি।
১ থেকে দেড় কেজি না পেলে কী করবেন?
পছন্দের ওজনের ইলিশ বাজারে না মিললে ৭০০ থেকে ৮০০ গ্রাম ওজনের মাছও নেওয়া যেতে পারে। তবে সেক্ষেত্রেও মাছটি টাটকা কি না, সেটাই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয়।ছোট মাছ যদি বাসি হয়, তাহলে শুধু ওজন ঠিক থাকলেই স্বাদ ভালো হবে না। তাই কেনার আগে মাছের সতেজতা পরীক্ষা করে নেওয়া উচিত।
টাটকা ইলিশ চেনার ৩ সহজ উপায়
কানকো দেখুন
টাটকা ইলিশের কানকো সাধারণত উজ্জ্বল ও লালচে থাকে। কানকো বিবর্ণ বা অস্বাভাবিক দেখালে মাছটি কতটা টাটকা, তা নিয়ে সতর্ক হওয়া ভালো।
চোখ উজ্জ্বল কি না দেখুন
মাছের চোখ উজ্জ্বল ও স্বচ্ছ দেখাচ্ছে কি না, সেটিও সতেজতা বোঝার একটি প্রচলিত উপায়। চোখ ঘোলাটে বা নিষ্প্রভ হলে মাছটি ভালোভাবে পরীক্ষা করে তবেই কিনুন।
শরীর টিপে দেখুন
ইলিশের গায়ে হালকা চাপ দিয়ে দেখুন। মাছের শরীর যদি দৃঢ় থাকে, তাহলে তা তুলনামূলকভাবে টাটকা হওয়ার ইঙ্গিত দিতে পারে। অতিরিক্ত নরম বা ঢিলে মনে হলে সতর্ক হওয়া ভালো।
ইলিশ কিনতে শুধু ‘পদ্মার ইলিশ’ লেখা দেখলেই হবে না, মাছের ওজন ও সতেজতাও গুরুত্বপূর্ণ। অভিজ্ঞ মাছ ব্যবসায়ীর মতে, ১ থেকে দেড় কেজি ওজনের ইলিশে তেল ও প্রাকৃতিক চর্বির ভারসাম্য ভালো থাকায় রান্নার পর স্বাদ ও নরমভাব বেশি পাওয়া যেতে পারে। তবে ২ কেজির বেশি বড় ইলিশও স্বাদের জন্য জনপ্রিয়। মাছ কেনার সময় ওজনের পাশাপাশি চোখ, কানকো ও শরীরের দৃঢ়তাও পরীক্ষা করা জরুরি।
