বাঙালির পাতে ইলিশ মানেই আলাদা আবেগ। মরসুমে বাজারে ইলিশের জোগান বাড়লেই শুরু হয়ে যায় সেরা মাছটি বেছে নেওয়ার প্রতিযোগিতা। কিন্তু দেখতে একরকম হলেই সব ইলিশের স্বাদ এক হবে, এমন নয়। আবার বরফে সংরক্ষিত মাছ এবং টাটকা মাছের মধ্যেও পার্থক্য থাকতে পারে। তাই মাছওয়ালার কথার উপর পুরোপুরি নির্ভর না করে নিজেই মাছটি দেখে নেওয়া ভালো। মাথা থেকে চোখ—কোন কোন বিষয় খেয়াল করবেন, জেনে নিন।
প্রথমেই দেখুন ইলিশের মাথার গঠন
বাজারে ইলিশ বাছার সময় প্রথমেই মাছটির মাথার দিকে নজর দিতে পারেন। প্রচলিত বাজারি ধারণা অনুযায়ী, ভালো ইলিশের মাথার সামনের অংশ তুলনামূলক সরু ও সুচালো হয় এবং কানকোর কাছ থেকে শরীর ধীরে ধীরে চওড়া হয়।তবে শুধু মাথার আকৃতি দেখেই মাছের স্বাদ বা উৎস নিশ্চিত করা যায় না। এটিকে অন্যান্য সতেজতার লক্ষণের সঙ্গে মিলিয়ে দেখা উচিত।
পেটের দিকটা কেমন, সেটিও গুরুত্বপূর্ণ
ইলিশের শরীরের গঠনও মাছ বাছাইয়ের সময় নজরে রাখার মতো বিষয়। প্রচলিত ধারণায় তুলনামূলক মোটা পেট এবং মাথা ও লেজের দিকে সরু গঠনকে অনেকেই পছন্দ করেন।মাছটি খুব বেশি শুকনো বা অস্বাভাবিকভাবে চ্যাপ্টা কি না, সেটিও দেখে নিতে পারেন। তবে বিভিন্ন উৎস ও প্রজাতিভেদে ইলিশের আকারে স্বাভাবিক পার্থক্য থাকতে পারে।
ঝকঝকে রুপোলি শরীর দেখুন
টাটকা ইলিশের অন্যতম পরিচিত বৈশিষ্ট্য তার রুপোলি চেহারা। মাছের শরীরের আঁশ স্বাভাবিকভাবে উজ্জ্বল ও চকচকে কি না, দেখে নিন।মাছের গায়ে অস্বাভাবিক রং বা কৃত্রিম উজ্জ্বলতা রয়েছে বলে সন্দেহ হলে সাবধান হওয়া ভালো। প্রয়োজনে বিক্রেতাকে মাছটি পরিষ্কার করে দেখাতে বলুন।
চোখ ঘোলাটে নাকি উজ্জ্বল?
মাছের সতেজতা বোঝার ক্ষেত্রে চোখ একটি গুরুত্বপূর্ণ লক্ষণ। টাটকা মাছের চোখ সাধারণত পরিষ্কার ও উজ্জ্বল দেখায়। অন্যদিকে দীর্ঘসময় সংরক্ষিত মাছের চোখ ঘোলাটে বা কিছুটা বসে যাওয়া দেখা যেতে পারে।তাই ইলিশ কেনার সময় শুধু শরীরের রুপোলি রং নয়, চোখ দুটিও ভালো করে পরীক্ষা করুন।
আঁশে নজর দিতে ভুলবেন না
ভালো ইলিশের শরীরে রুপোলি আঁশ স্বাভাবিকভাবে উজ্জ্বল দেখাতে পারে। আঁশ নিস্তেজ, অতিরিক্ত শুকনো বা অস্বাভাবিক দেখাচ্ছে কি না, তা খেয়াল করুন।মাছের শরীরের সামগ্রিক চেহারা দেখেই সতেজতার একটা প্রাথমিক ধারণা পাওয়া যায়।
ফুলকার রং দেখুন
তাজা মাছ চেনার ক্ষেত্রে ফুলকার অবস্থাও গুরুত্বপূর্ণ। সাধারণত সতেজ মাছের ফুলকা উজ্জ্বল লালচে দেখাতে পারে। দীর্ঘদিন সংরক্ষিত মাছের ক্ষেত্রে ফুলকা বাদামি বা কালচে হয়ে যেতে পারে।তবে শুধু ফুলকার রং দেখেই সিদ্ধান্ত না নিয়ে চোখ, গন্ধ ও শরীরের দৃঢ়তার মতো অন্যান্য লক্ষণও মিলিয়ে দেখা ভালো।
মাছ কাটলে রক্তের অবস্থাও খেয়াল করুন
বাজারে মাছ কাটার পর রক্তের চেহারা দেখে অনেকে সতেজতা বোঝার চেষ্টা করেন। খুব গাঢ় বা অস্বাভাবিক রং দেখলে মাছটি কতদিন সংরক্ষিত ছিল, তা বিক্রেতাকে জিজ্ঞাসা করতে পারেন।তবে রক্তের রং একাই মাছের বয়স বা উৎস নির্ধারণের নির্ভরযোগ্য পরীক্ষা নয়। মাছের সামগ্রিক সতেজতা যাচাই করাই বেশি গুরুত্বপূর্ণ।
ইলিশের মতো দেখতে অন্য মাছ থেকেও সাবধান
বাজারে কিছু সামুদ্রিক মাছ দেখতে ইলিশের সঙ্গে কিছুটা মিল থাকতে পারে। চন্দনা, সার্ডিন, পানসা, খায়রা, চাপিলা-সহ কয়েকটি মাছকে দূর থেকে ইলিশের মতো মনে হতে পারে।তাই মাছের শরীরের গঠন, মাথা, চোখ ও সামগ্রিক আকৃতি দেখে নিশ্চিত হয়ে তারপর কিনুন। সন্দেহ হলে পরিচিত ও বিশ্বস্ত বিক্রেতার কাছ থেকেই মাছ কেনা ভালো।
শুধু মাথা দেখেই ‘সেরা ইলিশ’ নিশ্চিত নয়
ইলিশের মাথা সরু, পেট মোটা কিংবা শরীর চকচকে—এই কয়েকটি লক্ষণ বাজারে মাছ বাছাইয়ের প্রচলিত কৌশল হতে পারে। কিন্তু এগুলির কোনও একটিকে ধরে মাছের স্বাদ বা নদীর উৎস নিশ্চিত করা যায় না।মাছটি কতটা টাটকা, কীভাবে সংরক্ষণ করা হয়েছে এবং কোথা থেকে এসেছে—এসব তথ্যও গুরুত্বপূর্ণ। তাই একাধিক লক্ষণ মিলিয়ে মাছ বাছাই করাই নিরাপদ পদ্ধতি।
ইলিশ কেনার সময় শুধু দাম বা মাছের আকার দেখলেই হবে না। মাছের মাথার গঠন, পেটের চওড়া, শরীরের রং, চোখ, আঁশ, ফুলকা এবং সতেজতার কিছু লক্ষণ দেখে মাছ বাছাই করা যায়। বাজারে সামুদ্রিক বা দীর্ঘদিন সংরক্ষিত মাছের পাশাপাশি ইলিশের মতো দেখতে অন্য মাছও থাকতে পারে। তাই কেনার আগে কয়েকটি বিষয় খেয়াল করা জরুরি।
