বাঙালির পাতে মাছ থাকলে জমে যায় ভাতের থালা। তবে সুস্বাদু মাছের ঝোল বা কালিয়া রান্নার আগে মাছ ভাজার সময়ই যদি বিপত্তি ঘটে, তাহলে মেজাজটাই খারাপ হয়ে যায়। কখনও মাছ কড়াইয়ে আটকে যায়, কখনও আবার উল্টাতে গিয়ে ভেঙে যায় চামড়া। কিন্তু একটু কৌশল মেনে চললেই এই সমস্যা এড়ানো যায়। মাছ ভাজার আগে থেকে কড়াইতে দেওয়ার পর পর্যন্ত কয়েকটি বিষয় খেয়াল রাখলেই মিলবে সুন্দর, সোনালি ও অক্ষত মাছ ভাজা।
মাছ ভাজার আগে ভালো করে জল শুকিয়ে নিন
মাছ ধোয়ার পর সরাসরি কড়াইয়ে দিয়ে দেবেন না। প্রথমে মাছের গা থেকে অতিরিক্ত জল ঝরিয়ে নিন। প্রয়োজনে পরিষ্কার কিচেন টিস্যু বা শুকনো কাপড় দিয়ে মাছের টুকরোগুলি ভালোভাবে মুছে নিন। মাছের গায়ে বেশি জল থাকলে গরম তেলে দেওয়ার সময় তেল ছিটকে যাওয়ার পাশাপাশি মাছের চামড়া উঠে যাওয়া বা টুকরো ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনাও বাড়তে পারে।
নুন-হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন
মাছ শুকিয়ে নেওয়ার পর নুন, হলুদ এবং প্রয়োজনমতো লঙ্কাগুঁড়ো মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিতে পারেন। এতে মাছের গায়ে মশলার আস্তরণ ভালোভাবে বসে যায় এবং ভাজার সময় মাছ সামলানোও তুলনামূলক সহজ হয়।
কড়াই ও তেল যথেষ্ট গরম হওয়া জরুরি
মাছ কড়াইয়ে দেওয়ার আগে নিশ্চিত করুন যে কড়াইটি ভালোভাবে গরম হয়েছে। এরপর প্রয়োজনমতো তেল দিয়ে সেটিও গরম হতে দিন। ঠান্ডা বা অল্প গরম তেলে মাছ ছেড়ে দিলে কড়াইয়ের তলায় মাছ আটকে যাওয়ার সম্ভাবনা বেড়ে যায়। তবে তেল অতিরিক্ত গরম করে ধোঁয়া ওঠানোর বদলে উপযুক্ত তাপমাত্রায় এনে মাঝারি আঁচে ভাজাই নিরাপদ ও কার্যকর।
মাছ দেওয়ার পর সঙ্গে সঙ্গে নাড়বেন না
এটাই মাছ ভাজার অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ কৌশল। কড়াইয়ে মাছ দেওয়ার পর সঙ্গে সঙ্গে চামচ দিয়ে নাড়াচাড়া বা উল্টেপাল্টে ফেলবেন না। মাছের নিচের অংশ কিছুটা শক্ত ও সোনালি হয়ে আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। খুব তাড়াতাড়ি নাড়ালে মাছ কড়াইয়ে আটকে যেতে পারে কিংবা ভেঙে যেতে পারে।
এক পাশ ভালোভাবে ভাজা হলে তবেই উল্টে দিন
মাছের এক পাশ ভালোভাবে ভাজা হয়ে গেলে সাবধানে উল্টে দিন। একসঙ্গে বারবার উল্টানোর চেষ্টা করবেন না। মাছের টুকরো বড় হলে চওড়া স্প্যাচুলা ব্যবহার করলে ভেঙে যাওয়ার ঝুঁকি কমে। দুই পাশ সমানভাবে ভাজতে মাঝারি আঁচ রাখা ভালো।
একসঙ্গে বেশি মাছ কড়াইয়ে দেবেন না
কড়াই ছোট হলে একসঙ্গে অনেক মাছ ভাজার চেষ্টা করবেন না। এতে তেলের তাপমাত্রা দ্রুত কমে যেতে পারে এবং মাছ সমানভাবে ভাজা নাও হতে পারে। প্রয়োজন হলে কয়েক দফায় মাছ ভাজুন। এতে প্রতিটি টুকরো সুন্দরভাবে ভাজার সুযোগ পাবে।
পর্যাপ্ত তেল ব্যবহার করুন
খুব কম তেলে মাছ ভাজার চেষ্টা করলে মাছ কড়াইয়ের তলায় লেগে যাওয়ার সম্ভাবনা বেড়ে যেতে পারে। বিশেষ করে বড় বা মোটা টুকরোর মাছ ভাজার সময় পর্যাপ্ত তেল ব্যবহার করলে ভাজার প্রক্রিয়া সহজ হয়। তবে কতটা তেল লাগবে, তা মাছের ধরন ও রান্নার পদ্ধতির উপর নির্ভর করবে।
মাছ ভাজার সময় আঁচের দিকেও নজর রাখুন
খুব বেশি আঁচে মাছের বাইরের অংশ দ্রুত পুড়ে যেতে পারে, অথচ ভিতরটা ঠিকমতো ভাজা নাও হতে পারে। আবার আঁচ খুব কম হলে মাছ তেল শুষে নিতে পারে এবং কড়াইয়ে লেগে যাওয়ার আশঙ্কাও থাকে। তাই সাধারণত মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে মাছ ভাজাই ভালো।
মাছ ভাজার সময় কড়াইয়ে লেগে যাওয়া, চামড়া উঠে যাওয়া কিংবা উল্টাতে গিয়ে মাছ ভেঙে যাওয়ার সমস্যা প্রায়ই দেখা যায়। তবে কয়েকটি সহজ নিয়ম মেনে চললেই এই ঝামেলা অনেকটাই এড়ানো সম্ভব। মাছ ভাজার আগে ভালো করে জল শুকিয়ে নেওয়া, কড়াই ও তেল সঠিকভাবে গরম করা এবং মাছ দেওয়ার পর তাড়াহুড়ো করে না নাড়ানো—এই কয়েকটি বিষয়েই লুকিয়ে রয়েছে নিখুঁত মাছ ভাজার রহস্য।
