ইলিশ মানেই বাঙালির নস্টালজিয়া। সর্ষে ইলিশ থেকে ভাপা, ইলিশ ভাজা কিংবা বেগুন দিয়ে পাতলা ঝোল—যে পদই হোক, এই মাছের নিজস্ব গন্ধ ও তেলেই লুকিয়ে থাকে আসল আকর্ষণ। কিন্তু বাজার থেকে দাম দিয়ে ভালো ইলিশ কিনেও অনেক সময় রান্নার পর সেই স্বাদ পাওয়া যায় না। রান্নার ভুলের পাশাপাশি মাছ পরিষ্কার করার সময় কিছু ভুল অভ্যাসও এর জন্য দায়ী হতে পারে। তাই ইলিশ ধোয়ার সময় কী করবেন এবং কোন ভুলগুলি এড়িয়ে চলবেন, তা জানা জরুরি।
ইলিশ বারবার ধোয়ার ভুল করবেন না
ইলিশ মাছ পরিষ্কার করার সময় অনেকেই রুই-কাতলার মতো বারবার জল দিয়ে ধুতে থাকেন। এতে মাছের স্বাভাবিক স্বাদ ও গন্ধে প্রভাব পড়তে পারে। তাই মাছ কাটার পর পরিষ্কার জল দিয়ে অল্প সময়ের মধ্যে এক থেকে দু'বার আলতো করে ধুয়ে নেওয়াই যথেষ্ট। অতিরিক্ত ঘষাঘষি বা বারবার ধোয়া এড়িয়ে চলুন।
ভিনিগার বা লেবুর রস মাখিয়ে রাখবেন না
অনেকেই মাছের গন্ধ কমানোর জন্য ভিনিগার, লেবুর রস কিংবা অতিরিক্ত নুন-হলুদ ব্যবহার করেন। ইলিশের ক্ষেত্রে এমনটা না করাই ভালো। এই ধরনের উপাদান মাছের নিজস্ব সুবাস ও স্বাদে পরিবর্তন আনতে পারে। ইলিশ পরিষ্কার করতে সাধারণ পরিষ্কার জল ব্যবহার করাই সহজ উপায়।
মাছকে অনেকক্ষণ জলে ডুবিয়ে রাখবেন না
ইলিশ ধোয়ার পর দীর্ঘক্ষণ জলে ভিজিয়ে রাখা ঠিক নয়। এতে মাছের স্বাভাবিক গঠন ও স্বাদে পরিবর্তন আসতে পারে। তাই প্রয়োজনের বেশি সময় জলে না রেখে দ্রুত পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে নিন।
বরফঠান্ডা জল ব্যবহার না করাই ভালো
মাছ পরিষ্কারের সময় অতিরিক্ত ঠান্ডা জল ব্যবহার করার প্রয়োজন নেই। সাধারণ তাপমাত্রার পরিষ্কার জল ব্যবহার করলেই চলে। বিশেষ করে মাছ ধোয়ার পর দ্রুত রান্না করতে চাইলে স্বাভাবিক তাপমাত্রার জলেই পরিষ্কার করা সুবিধাজনক।
ধোয়ার পর মাছের গায়ে অতিরিক্ত জল রাখবেন না
মাছ পরিষ্কার করার পর ভালোভাবে জল ঝরিয়ে নিন। প্রয়োজনে পরিষ্কার শুকনো কাপড় বা কিচেন টিস্যু দিয়ে আলতো করে অতিরিক্ত জল মুছে ফেলতে পারেন। এতে রান্নার সময় মাছের গায়ে অতিরিক্ত জল জমে থাকবে না এবং ভাজার ক্ষেত্রেও সুবিধা হবে।
কাঁচা ইলিশ, না কি আগে ভাজা? কোন পদে কী করবেন?
ইলিশ ভাজার ক্ষেত্রে
যদি ইলিশ ভাজা খেতে চান, তাহলে নুন-হলুদ মাখিয়ে উপযুক্ত আঁচে ভেজে নিতে পারেন। তবে অতিরিক্ত সময় ধরে ভাজলে মাছ শক্ত হয়ে যেতে পারে। আবার খুব কম ভাজলেও কাঙ্ক্ষিত স্বাদ নাও মিলতে পারে। তাই মাছের আকার অনুযায়ী উপযুক্ত সময় ধরে ভাজুন।
ঝোল রান্নায়
বেগুন, আলু বা কালোজিরে দিয়ে পাতলা ইলিশের ঝোল করতে চাইলে অনেক ক্ষেত্রেই মাছ আগে না ভেজেও রান্না করা যায়। এতে ইলিশের নরম গঠন ও নিজস্ব স্বাদ বজায় থাকতে পারে। তবে রান্নার ধরন ও ব্যক্তিগত পছন্দ অনুযায়ী হালকা ভেজেও ব্যবহার করা যায়।
সর্ষে ইলিশ ও ভাপা পদে
সর্ষে ইলিশ বা ভাপা ইলিশের মতো পদে মাছকে অতিরিক্ত ভেজে নেওয়ার প্রয়োজন নেই। সরাসরি মশলার সঙ্গে রান্না করলে মাছের নিজস্ব তেল ও স্বাদ আরও ভালোভাবে ফুটে উঠতে পারে।
বেশি সময় রান্না করবেন না
ইলিশের ক্ষেত্রে অতিরিক্ত সময় ধরে রান্না করাও স্বাদের জন্য ভালো নয়। বেশি আঁচে বা দীর্ঘক্ষণ রান্না করলে মাছের নরম গঠন নষ্ট হয়ে যেতে পারে। তাই পদ অনুযায়ী প্রয়োজনীয় সময়েই রান্না শেষ করার চেষ্টা করুন।
টাটকা ইলিশেই স্বাদ সবচেয়ে ভালো
ইলিশ যত টাটকা, তার স্বাদ ও গন্ধ তত ভালো হওয়ার সম্ভাবনা থাকে। তাই বাজার থেকে মাছ আনার পর সম্ভব হলে দ্রুত পরিষ্কার করে রান্না করুন। দীর্ঘদিন ফ্রিজে রেখে দিলে মাছের গুণমান ও স্বাদে পরিবর্তন আসতে পারে। সংরক্ষণ করতে হলে অবশ্যই সঠিকভাবে প্যাক করে ফ্রিজ বা ফ্রিজারে রাখতে হবে।
বর্ষাকালে ইলিশের স্বাদ নিতে বাঙালির আগ্রহ থাকে তুঙ্গে। কিন্তু দাম দিয়ে টাটকা ইলিশ কিনেও রান্নার পর যদি সেই পরিচিত স্বাদ ও গন্ধ না পাওয়া যায়, তার কারণ হতে পারে মাছ পরিষ্কার করার ভুল পদ্ধতি। ইলিশ বারবার ধোয়া, দীর্ঘক্ষণ জলে ভিজিয়ে রাখা, ভিনিগার বা লেবুর রস ব্যবহার করা এবং অতিরিক্ত ঠান্ডা জল ব্যবহারের মতো কয়েকটি ভুলে মাছের স্বাভাবিক স্বাদ ও গন্ধে প্রভাব পড়তে পারে। পাশাপাশি কোন পদে ইলিশ ভাজবেন আর কোন পদে সরাসরি রান্না করবেন, সেটিও গুরুত্বপূর্ণ।
