खुरचन पनीर रेसिपी – भुना, मसालेदार और पौष्टिक

पनीर खुरचन उत्तर भारतीय व्यंजनों की एक बहुत ही खास, लटपटी (semi-dry) और जायकेदार डिश है। हिंदी में 'खुरचन' का अर्थ है 'खुरच कर निकालना' (scraped)। इस डिश का नाम इसके बनाने के अनोखे तरीके पर पड़ा है। इसे पारंपरिक रूप से लोहे के तवे या भारी पेंदे वाले चौड़े पैन में तेज़ आंच पर पकाया जाता है। जब मसाला और पनीर तवे की सतह पर हल्का चिपक कर लाल या सुनहरा होने लगता है, तो उसे खुरच कर वापस सब्जी में मिलाया जाता है। यही भुना हुआ, हल्का स्मोकी (धुंआधार) स्वाद इसे बाकी पनीर की सब्जियों से बिल्कुल अलग और लाजवाब बनाता है।

सामग्री 

• इस डिश की खासियत यह है कि इसमें पनीर और सब्जियों को एक ही तरह से, लंबी पट्टियों (बैटन) में काटा जाता है।
• मुख्य: 250 ग्राम पनीर (लंबी उंगली के आकार की पट्टियों में कटा हुआ), 1 बड़ा प्याज (लंबा-लंबा स्लाइस किया हुआ), 1 बड़ी शिमला मिर्च (बीज हटाकर लंबी कटी हुई), 2 मध्यम टमाटर (बीज निकालकर लंबे कटे हुए)।
• पेस्ट और मिर्च: 1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट, 2-3 हरी मिर्च (लंबी चीरा लगी हुई), 1 इंच अदरक के लच्छे (गार्निश के लिए)।
• मसाले: 1 चम्मच जीरा, 1 चम्मच साबुत धनिया (दरदरा कुटा हुआ), ½ चम्मच हल्दी पाउडर, 1 चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर (अच्छे रंग के लिए), 1 चम्मच धनिया पाउडर, ½ चम्मच गरम मसाला, 1 बड़ा चम्मच कसूरी मेथी (रोस्ट करके क्रश की हुई), नमक स्वादानुसार।
• अन्य: 3 बड़े चम्मच तेल या घी, 2 बड़े चम्मच ताज़ी मलाई या क्रीम (वैकल्पिक, रिचनेस के लिए), बारीक कटा हरा धनिया।

बनाने का तरीका

• तड़का: एक भारी तले के तवे या चौड़े नॉन-स्टिक पैन में तेल/घी गरम करें। जीरा और दरदरा कुटा धनिया डालें। जैसे ही वे चटकें, लंबा कटा प्याज डालें और तेज़ आंच पर हल्का गुलाबी होने तक भूनें।
• सब्जियां भूनना: अदरक-लहसुन का पेस्ट और हरी मिर्च डालकर एक मिनट भूनें। अब शिमला मिर्च डालें और तेज़ आंच पर 2 मिनट तक टॉस करें (शिमला मिर्च का क्रंच बना रहना चाहिए, उसे पूरी तरह गलाएं नहीं)।
• मसाले पकाना: अब कटे हुए टमाटर, हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर और नमक डालें। मसाले को तेज़ आंच पर तब तक भूनें जब तक कि टमाटर थोड़े नरम न हो जाएं और तेल किनारों से अलग न होने लगे।
• खुरचन प्रक्रिया (महत्वपूर्ण स्टेप): अब पनीर की लंबी पट्टियां पैन में डालें। हल्के हाथों से मिलाएं ताकि पनीर टूटे नहीं। आंच को तेज़ रखें और सब्जी को लगभग 1 मिनट के लिए बिना चलाए तवे पर पकने दें, ताकि नीचे की परत हल्की लाल/सुनहरी (charred/caramelized) हो जाए। अब एक चपटे चम्मच (spatula) से नीचे चिपकी हुई परत को खुरचें और पलट दें। इस प्रक्रिया को 2-3 बार दोहराएं। यही 'खुरचन' का असली स्वाद है।
• फिनिशिंग: आंच धीमी करें। अगर इस्तेमाल कर रहे हैं तो क्रीम/मलाई डालें, साथ ही गरम मसाला और कसूरी मेथी डालें। एक अंतिम बार हल्के हाथों से मिलाएं। गैस बंद करें और हरे धनिये व अदरक के लच्छों से गार्निश करें।

परोसने के तरीके 

पनीर खुरचन का भुना हुआ स्वाद गरमा-गरम भारतीय ब्रेड के साथ सबसे अच्छा लगता है। इसे तंदूरी रोटी, बटर नान, लच्छा परांठा या रुमाली रोटी के साथ परोसें। इसे दाल मखनी या किसी ग्रेवी वाली डिश के साथ साइड डिश के रूप में भी सर्व किया जा सकता है।

खाने के फायदे

यह डिश प्रोटीन और स्वाद का बेहतरीन मेल है। पनीर उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन और कैल्शियम का मुख्य स्रोत है, जो हड्डियों और मांसपेशियों के लिए फायदेमंद है। इसमें शिमला मिर्च, टमाटर और प्याज का भरपूर इस्तेमाल होता है, जो शरीर को आवश्यक विटामिन (विशेषकर विटामिन C), फाइबर और एंटीऑक्सीडेंट्स प्रदान करते हैं। चूंकि इसमें सब्जियों को बहुत ज्यादा पकाया नहीं जाता, इसलिए उनके पोषक तत्व काफी हद तक सुरक्षित रहते हैं।