রাখিপূর্ণিমা মানেই পরিবারের সঙ্গে আনন্দ, আড্ডা আর অবশ্যই মিষ্টিমুখ। বাজার থেকে মিষ্টি কিনে আনার বদলে এ বার বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন সাবেকি বাঙালি ছানার পায়েস। ছানা, ঘন দুধ, এলাচ, বাদাম আর সামান্য গোলাপজলের মিশেলে তৈরি এই পদটি স্বাদে যেমন অনন্য, তেমনই দেখতে হয় বেশ আকর্ষণীয়। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয়, দুধ কতটা জ্বাল দেবেন—সেই কৌশলটাই ঠিক করে দেয় পায়েসের আসল স্বাদ ও ঘনত্ব।
কী কী লাগবে?
ছানার পায়েস তৈরির জন্য লাগবে প্রায় ২ লিটার ফুল-ক্রিম দুধ, ৮৫ গ্রাম চিনি, হাফ চা চামচ এলাচ গুঁড়ো, এক চিমটি নুন, ১০-১৫টি পেস্তাদানা, কাজুবাদাম, আমন্ড এবং সামান্য গোলাপজল। ছানা তৈরির জন্য লেবুর রস বা ভিনিগার ব্যবহার করতে পারেন।
প্রথমেই তৈরি করে নিন টাটকা ছানা
প্রথমে ১০-১৫টি পেস্তা গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর ১ লিটার ফুল-ক্রিম দুধ ভালো করে ফুটিয়ে নিন। দুধ কিছুটা ঠান্ডা হলে তাতে লেবুর রস বা ভিনিগার দিয়ে ছানা কাটিয়ে নিন। এবার পরিষ্কার কাপড়ে ছেঁকে ছানার সমস্ত জল ভালোভাবে ঝরিয়ে নিন।
দুধ ঘন করার আসল কৌশল
এ বার অন্য একটি পাত্রে আরও ১ লিটার দুধ বসিয়ে দিন। দুধ জ্বাল দেওয়ার সময় ৮৫ গ্রাম চিনি, হাফ চা চামচ এলাচ গুঁড়ো এবং এক চিমটি নুন মিশিয়ে দিন। এবার ধীরে ধীরে দুধ জ্বাল দিতে থাকুন। ১ লিটার দুধ কমিয়ে প্রায় ৩০০ গ্রাম করে নিতে হবে। এই ধীরে জ্বাল দেওয়ার ধাপেই পায়েসের ঘনত্ব ও স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে।
ছানা মেশানোর সময় ভুল নয়
দুধ ঘন হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে দিন। এবার ঝরিয়ে রাখা ছানা হাত দিয়ে ভালো করে ঝুরঝুরে করে ঘন দুধের মধ্যে মিশিয়ে দিন। এরপর আবার অল্প আঁচে পাত্রটি বসিয়ে কিছুক্ষণ নাড়তে থাকুন। তবে বেশি সময় রান্না করবেন না। বেশি জ্বাল দিলে ছানা শক্ত হয়ে যেতে পারে এবং পায়েসের মোলায়েম ভাব নষ্ট হবে।
বাদাম-পেস্তায় বাড়বে স্বাদ
গ্যাস বন্ধ করে পায়েস কিছুটা ঠান্ডা হতে দিন। এবার উপর থেকে কাজুবাদাম, আমন্ড এবং আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা পেস্তাকুচি ছড়িয়ে দিন। এতে যেমন দেখতে সুন্দর লাগবে, তেমনই প্রতিটি চামচে মিলবে বাদামের মিষ্টি স্বাদ।
ফ্রিজে রাখুন ৬ ঘণ্টা
পায়েস পুরোপুরি ঠান্ডা হলে তাতে হাফ চা চামচ গোলাপজল মিশিয়ে দিন। এরপর একটি পরিষ্কার কাচের পাত্রে ঢেলে ফ্রিজে রেখে দিন। অন্তত ৬ ঘণ্টা ঠান্ডা করলে পায়েস বেশ ঘন ও জমাট হয়ে আসবে। পরিবেশনের আগে উপর থেকে গুলকন্দ অথবা শুকনো গোলাপের পাপড়ি ছড়িয়ে দিতে পারেন।
বাঙালি বাড়ির চেনা ছানা আর ঘন দুধের দারুণ মেলবন্ধন হল ছানার পায়েস। খুব বেশি ঝামেলা ছাড়াই ঘরোয়া উপকরণে তৈরি করা যায় এই মিষ্টি। দুধ ঘন করে জ্বাল দেওয়ার সঠিক কৌশল মেনে চললেই মিলবে নরম, মোলায়েম স্বাদ। রাখিপূর্ণিমার মিষ্টিমুখে এই বিশেষ পদটি বানিয়ে তাক লাগিয়ে দিতে পারেন আপনিও।
