Chital Cutting & Cleaning: বাজার থেকে চিতল মাছ কিনে আনার পর আসল পরীক্ষা শুরু হয় বাড়িতে কাটতে বসলে। শক্ত আঁশ, পিঠের চামড়া আর অসংখ্য কাঁটার কারণে মাছ পরিষ্কার করতে গিয়ে রীতিমতো নাকানিচোবানি খেতে হয়। কিন্তু একটু কৌশল জানলেই সেই কাজ সহজ হতে পারে। বিশেষ করে মুইঠ্যার জন্য চিতলের পিঠের অংশ থেকে কিমা বের করার ক্ষেত্রে একটি সাধারণ স্টিলের চামচ হয়ে উঠতে পারে বেশ কার্যকর হাতিয়ার।
প্রথমেই গরম জলে নরম করুন মাছের চামড়া
চিতল মাছের পিঠের আঁশ এবং চামড়া তুলনামূলকভাবে শক্ত। তাই কাটাকাটি শুরুর আগে মাছের গায়ে বা পিঠের অংশে হালকা গরম জল ঢেলে নিতে পারেন। চাইলে অল্প গরম জলে মাছটিকে কিছুক্ষণ ডুবিয়েও রাখা যায়।এতে চামড়া কিছুটা নরম হয়ে আসে এবং পরবর্তী ধাপে আঁশ ও চামড়া আলাদা করা তুলনামূলক সহজ হতে পারে।
ধারালো ছুরি বা ভারী আঁশবটি ব্যবহার করুন
চিতলের শক্ত আঁশ তোলার জন্য ভালো ধারালো ছুরি বা ভারী আঁশবটি ব্যবহার করা সুবিধাজনক। মাথা ও লেজের দিক থেকে শুরু করে পিঠের ছোট ছোট শক্ত আঁশ ভালোভাবে তুলে ফেলুন।
এরপর চামড়া আলাদা করার পালা। ছুরির ডগা দিয়ে চামড়া ও মাংসের সংযোগস্থলে সাবধানে কাটুন। তারপর ধীরে ধীরে চামড়া টেনে আলাদা করে নিন।
সতর্কতা: মাছ কাটার সময় ছুরি অত্যন্ত সাবধানে ব্যবহার করুন। হাত পিছলে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকলে তাড়াহুড়ো না করাই ভালো।
গাদা আর পিঠের অংশ আলাদা করুন
চিতল পরিষ্কার করার পর পেট বা গাদার অংশ এবং পিঠের অংশ আলাদা করে নিতে হবে। গাদার অংশে তুলনামূলকভাবে কাঁটা কম থাকায় সেটি সাধারণ মাছের ঝোল বা অন্যান্য রান্নায় ব্যবহার করা যায়।
অন্যদিকে, চিতল মুইঠ্যার জন্য মূলত পিঠের অংশের মাংসই ব্যবহার করা হয়।
পিঠের অংশটিকে লেজ থেকে মাথার দিকে লম্বালম্বিভাবে মাঝখান দিয়ে কেটে দুইটি ফিলে তৈরি করুন। এতে মাঝখানের মোটা প্রধান কাঁটাটি আলাদা করা সহজ হবে।
এবার আসল কৌশল—স্টিলের চামচ
দুই ফালি মাছ কাটিং বোর্ডে রাখুন। চামড়ার দিকটি নিচের দিকে থাকবে। এবার ধারালো ছুরি দিয়ে মাংস ও চামড়ার মাঝখান থেকে কেটে চামড়াটি আলাদা করে ফেলুন।
এরপর নিন একটি শক্ত স্টিলের চামচ।
চামচটি মাছের লেজের দিক থেকে মাথার দিকে টেনে টেনে মাংস কুরে তুলুন। এইভাবে স্ক্র্যাপ করলে নরম মাছের মাংস বা কিমা চামচের সঙ্গে উঠে আসবে। অন্যদিকে সূক্ষ্ম কাঁটার একটি অংশ নিচে আটকে থাকার সম্ভাবনা থাকে।এই পদ্ধতিতে মাংস আলাদা করার সময়ও অবশ্যই সতর্ক থাকতে হবে।
কিমা নেওয়ার পর কাঁটা পরীক্ষা জরুরি
চামচ দিয়ে যতটা সম্ভব মাছের মাংস তুলে নেওয়ার পর কিমাটি হাতে নিয়ে ভালোভাবে পরীক্ষা করুন। হাতের তালুতে হালকা চাপ দিয়ে দেখে নিন কোথাও ছোট কাঁটা রয়ে গিয়েছে কি না।কাঁটা পেলে অবশ্যই হাত দিয়ে বেছে ফেলে দিন। বিশেষ করে মুইঠ্যা শিশু বা পরিবারের অন্য সদস্যদের জন্য পরিবেশন করলে এই ধাপটি একেবারেই এড়িয়ে যাওয়া উচিত নয়।
এই কিমা দিয়েই তৈরি হবে চিতল মুইঠ্যা
কাঁটা বেছে পরিষ্কার করা চিতলের কিমা এবার মুইঠ্যা তৈরির জন্য প্রস্তুত। এর সঙ্গে পেঁয়াজ, আদা, রসুন, কাঁচা লঙ্কা বাটা এবং সামান্য গরম মশলা মেশানো যায়।
মিশ্রণটি বাঁধতে প্রয়োজন অনুযায়ী আলু বা অল্প ময়দাও ব্যবহার করা যেতে পারে। এরপর পছন্দমতো আকার দিয়ে মুইঠ্যা তৈরি করে রান্না করা যায়।
চিতল মাছের স্বাদ যেমন অতুলনীয়, তেমনই এই মাছ পরিষ্কার ও কাটাকাটি করা বেশ ঝামেলার। শক্ত আঁশ, পুরু চামড়া এবং কাঁটার কারণে অনেকেই বাড়িতে চিতল কাটতে ভয় পান। তবে কয়েকটি সহজ কৌশল জানা থাকলে কাজ অনেকটাই সহজ হতে পারে। হালকা গরম জলে চামড়া নরম করে ধারালো ছুরি দিয়ে ফিলে তৈরি করুন। এরপর স্টিলের চামচের সাহায্যে পিঠের অংশ থেকে কুরে বের করে নিন নরম মাছের মাংস বা কিমা। এই কিমা দিয়েই তৈরি করা যায় সুস্বাদু চিতল মুইঠ্যা।
