মাছ বাঙালির পাতে নিয়মিত থাকা অন্যতম প্রিয় খাবার। বাজারে গিয়ে চকচকে, টাটকা দেখতে মাছ দেখলেই অনেকেই নিশ্চিন্তে কিনে ফেলেন। কিন্তু মাছটি কীভাবে সংরক্ষণ করা হয়েছে, তা বাইরে থেকে সবসময় বোঝা সহজ নয়। মাছ দীর্ঘক্ষণ সতেজ দেখানোর জন্য অনুপযুক্তভাবে রাসায়নিক ব্যবহার করা হলে তা নিয়ে স্বাস্থ্যঝুঁকির আশঙ্কা থাকে। তাই মাছ রান্নার আগে ভালোভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করা এবং সন্দেহ থাকলে সতর্ক থাকা অত্যন্ত জরুরি।
ফরমালিন আসলে কী?
ফরমালিন বলতে সাধারণত ফরমালডিহাইডের জলীয় দ্রবণকে বোঝানো হয়। গবেষণাগারে বিভিন্ন নমুনা সংরক্ষণের কাজে এটি ব্যবহৃত হয়। খাদ্য সংরক্ষণে এর অননুমোদিত বা অনুপযুক্ত ব্যবহার স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে।বিশেষজ্ঞদের মতে, মাছ বা অন্য খাবারে রাসায়নিক ব্যবহারের বিষয়টি নিয়ে সচেতন থাকা প্রয়োজন। তবে শুধু মাছের চেহারা, গন্ধ বা রং দেখে নিশ্চিতভাবে ফরমালিন রয়েছে কি না বলা সবসময় সম্ভব নয়।
ভিনিগার মেশানো জলে মাছ ধোয়া
প্রচলিত ঘরোয়া পদ্ধতিগুলোর মধ্যে রয়েছে ভিনিগার মেশানো জল। একটি পাত্রে পরিষ্কার জল নিয়ে তাতে সামান্য সাদা ভিনিগার মিশিয়ে মাছ কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখার পর পরিষ্কার জল দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নেওয়া যায়।তবে ভিনিগার ব্যবহার করলেই মাছের মধ্যে থাকা ফরমালিন নির্দিষ্ট পরিমাণে বা সম্পূর্ণভাবে দূর হয়ে যাবে—এমন নিশ্চয়তা নেই। তাই এটিকে রাসায়নিক পরীক্ষার বিকল্প হিসেবে দেখা উচিত নয়।
লবণ জলে ভিজিয়ে রাখতে পারেন
মাছ পরিষ্কারের জন্য লবণ জলও বহুদিন ধরে ঘরোয়া পদ্ধতি হিসেবে ব্যবহার করা হয়। পরিষ্কার জলে সামান্য লবণ মিশিয়ে মাছ কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখার পর আবার প্রবাহিত পরিষ্কার জলে ভালোভাবে ধুয়ে নিতে পারেন।এতে মাছের উপরিভাগের কিছু ময়লা ও অবাঞ্ছিত পদার্থ পরিষ্কার হতে সাহায্য করতে পারে। তবে লবণ জলে ভিজিয়ে রাখলেই ফরমালিনের নির্দিষ্ট শতাংশ দূর হবে—এমন দাবি নিশ্চিতভাবে করা যায় না।
চাল ধোয়া জল দিয়েও পরিষ্কার করার চল রয়েছে
অনেক বাড়িতে মাছ পরিষ্কার করার সময় প্রথমবার চাল ধোয়ার জল ব্যবহার করার প্রচলন রয়েছে। সেই জলে মাছ ভালোভাবে ধুয়ে নেওয়ার পর পরিষ্কার জল দিয়ে আবার ধুয়ে রান্না করা যায়।এই পদ্ধতিতে মাছের উপরিভাগের ময়লা পরিষ্কার হতে পারে। তবে এটিও ফরমালিন শনাক্ত বা সম্পূর্ণ অপসারণের বৈজ্ঞানিকভাবে নির্ভরযোগ্য পরীক্ষা নয়।
শুধু ঘরোয়া কৌশলে কি ফরমালিন শনাক্ত করা সম্ভব?
এখানেই সবচেয়ে বেশি সতর্ক হওয়া দরকার। মাছ দেখে, গন্ধ শুঁকে বা কোনও ঘরোয়া উপকরণ ব্যবহার করে নিশ্চিতভাবে ফরমালিন রয়েছে কি না নির্ণয় করা যায় না। নির্ভরযোগ্যভাবে রাসায়নিকের উপস্থিতি জানতে হলে উপযুক্ত পরীক্ষার প্রয়োজন।তাই বাজার থেকে মাছ কেনার সময় পরিচিত ও বিশ্বস্ত বিক্রেতার কাছ থেকে মাছ নেওয়া, মাছ ভালোভাবে পরিষ্কার করা এবং রান্নার আগে পর্যাপ্ত তাপ প্রয়োগ করা গুরুত্বপূর্ণ।
বাজার থেকে দেখতে একেবারে টাটকা মাছ কিনলেও সেটি রাসায়নিক দিয়ে সংরক্ষিত কি না, তা নিয়ে অনেকেরই চিন্তা থাকে। ফরমালিন মূলত ফরমালডিহাইডের জলীয় দ্রবণ এবং এর অনুপযুক্ত ব্যবহার স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে। তাই মাছ রান্নার আগে ভালোভাবে পরিষ্কার করা জরুরি। প্রচলিত কিছু ঘরোয়া পদ্ধতির মধ্যে রয়েছে লবণ জল, ভিনিগার মেশানো জল এবং চাল ধোয়া জল দিয়ে মাছ পরিষ্কার করা।
