বাঙালির পাতে মাছ না থাকলে অনেকেরই খাওয়াটা যেন অসম্পূর্ণ থেকে যায়। কিন্তু বাজার থেকে কেনা মাছ আদৌ কতটা নিরাপদ, তা নিয়ে প্রশ্ন উঠছে বারবার। মাছকে দীর্ঘক্ষণ টাটকা দেখানোর জন্য ফর্মালিন ব্যবহারের অভিযোগও শোনা যায়। এই রাসায়নিক শরীরের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে। তাই মাছ কেনা থেকে শুরু করে পরিষ্কার ও রান্না—প্রতিটি ধাপেই সচেতন থাকা প্রয়োজন। তবে শুধু জল বা ঘরোয়া উপকরণ দিয়ে ফর্মালিন পুরোপুরি দূর করা যায়, এমন ধারণা ঠিক নয়।
ফর্মালিন কী এবং কেন বিপজ্জনক?
ফর্মালিন হল ফর্মালডিহাইড গ্যাসের জলীয় দ্রবণ। মৃতদেহ ও বিভিন্ন জৈব নমুনা সংরক্ষণের কাজে এটি ব্যবহার করা হয়। কিন্তু খাদ্য সংরক্ষণের জন্য অননুমোদিতভাবে এই রাসায়নিক ব্যবহার করা হলে তা স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকিপূর্ণ হতে পারে।ফর্মালডিহাইডের সংস্পর্শে এলে চোখ, নাক ও গলায় জ্বালা, কাশি, ত্বকে অস্বস্তি এবং শ্বাসকষ্টের মতো সমস্যা দেখা দিতে পারে। দীর্ঘদিন বা বেশি মাত্রায় সংস্পর্শের সঙ্গে ক্যানসারের ঝুঁকির সম্পর্কও রয়েছে। তবে মাছ খাওয়ার ফলে প্রত্যেকের লিভার, কিডনি বা ফুসফুস বিকল হয়ে যাবে—এমন দাবি সঠিক নয়।
পরিষ্কার ঠান্ডা জলে ধুয়ে নিন মাছ
বাজার থেকে মাছ আনার পর প্রথমে পরিষ্কার পানীয় জল দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নিন। এতে মাছের গায়ে লেগে থাকা ময়লা ও কিছু উপরিভাগের অবশিষ্টাংশ দূর হতে পারে।তবে শুধু ঠান্ডা জলে ধুলেই ফর্মালিন সম্পূর্ণ বেরিয়ে যাবে, এমন নিশ্চয়তা নেই। মাছ দীর্ঘক্ষণ জলে ভিজিয়ে রাখাও রাসায়নিকমুক্ত হওয়ার নির্ভরযোগ্য উপায় নয়।
নুন-জল ব্যবহার করা যায়, তবে সতর্ক থাকুন
একটি পাত্রে পরিষ্কার জল নিয়ে তাতে সামান্য নুন মিশিয়ে মাছের টুকরো কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখার পর অনেকে আবার পরিষ্কার জলে ধুয়ে নেন। এতে মাছের উপরিভাগের কিছু ময়লা ও আঁশটে ভাব কমতে পারে।কিন্তু নুন-জল মাছের ভিতরে থাকা ফর্মালডিহাইড সম্পূর্ণ দূর করে দেয়—এমন বৈজ্ঞানিক নিশ্চয়তা নেই। তাই এই পদ্ধতিকে রাসায়নিক দূর করার নিশ্চিত কৌশল ভাবা উচিত নয়।
ভিনিগার বা লেবুর রসের ব্যবহার
মাছের আঁশটে গন্ধ কমাতে জলে অল্প ভিনিগার বা লেবুর রস মিশিয়ে ব্যবহার করেন অনেকে। এতে মাছের গন্ধ কিছুটা কমতে পারে। তবে গন্ধ কমে যাওয়া মানেই মাছের মধ্যে থাকা ক্ষতিকর রাসায়নিক দূর হয়েছে, তা নয়।তাই ভিনিগার বা লেবুর রস দিয়ে ধোয়ার উপর নির্ভর করে সন্দেহজনক মাছ খাওয়া নিরাপদ ভাববেন না।
চাল ধোয়া জলে ভেজানোর পদ্ধতি কতটা কার্যকর?
অনেক বাড়িতে মাছ পরিষ্কারের সময় চাল ধোয়া জল ব্যবহার করা হয়। প্রচলিত ধারণা অনুযায়ী, এতে মাছের আঁশটে গন্ধ কমে। কিন্তু এই জল মাছ থেকে ফর্মালিন বের করে দেয়—এমন নির্ভরযোগ্য প্রমাণ নেই।সুতরাং চাল ধোয়া জলকে মাছের রাসায়নিক দূর করার উপায় হিসেবে ব্যবহার করা ঠিক হবে না।
ভালোভাবে রান্না করলেই কি ঝুঁকি শেষ?
মাছ যথেষ্ট তাপে রান্না করলে অনেক ক্ষতিকর জীবাণু নষ্ট হতে পারে। কিন্তু রান্না করলেই ফর্মালডিহাইডের মতো রাসায়নিক সম্পূর্ণ দূর হয়ে যাবে, এমন নিশ্চয়তা নেই।তাই সন্দেহজনক মাছ রান্না করে খাওয়ার ঝুঁকি নেওয়া উচিত নয়। মাছের গন্ধ অস্বাভাবিক হলে, পচা মনে হলে বা সতেজতা নিয়ে সন্দেহ থাকলে সেটি না খাওয়াই ভালো।
মাছ কেনার সময় কী কী খেয়াল রাখবেন?
- মাছের গন্ধ স্বাভাবিক কি না, তা পরীক্ষা করুন।
- মাছের চোখ, ফুলকা ও শরীরের অবস্থা দেখুন।
- অস্বাভাবিকভাবে পচা বা নষ্ট মনে হলে কিনবেন না।
- পরিচ্ছন্ন ও বিশ্বস্ত বিক্রেতার কাছ থেকে মাছ কেনার চেষ্টা করুন।
- মাছ কেনার পর দ্রুত ফ্রিজে রাখুন এবং রান্নার আগে পরিষ্কার পানীয় জলে ধুয়ে নিন।
মাছ দীর্ঘক্ষণ টাটকা দেখাতে অসাধু ব্যবসায়ীরা ফর্মালডিহাইড বা ফর্মালিন ব্যবহার করতে পারেন বলে আশঙ্কা থাকে। মাছ পরিষ্কারের সময় ঠান্ডা জল, নুন-জল, ভিনিগার বা চাল ধোয়া জল ব্যবহারের মতো কিছু ঘরোয়া পদ্ধতির কথা প্রচলিত। তবে এগুলির কোনওটিই মাছ থেকে ফর্মালিন সম্পূর্ণ দূর করতে পারে—এমন নির্ভরযোগ্য নিশ্চয়তা নেই। তাই মাছ কেনার সময় সতর্ক থাকা এবং সন্দেহজনক মাছ এড়িয়ে চলাই সবচেয়ে জরুরি।
