রবিবারের দুপুরে গরম ভাতের সঙ্গে আলু দেওয়া কষা মাটন কিংবা ঝোল—বাঙালির কাছে এই পদের আকর্ষণ আলাদা। কিন্তু মাংসের তীব্র আঁশটে গন্ধের কারণে অনেকেই রান্না করতে বা খেতে অস্বস্তি বোধ করেন। তবে কয়েকটি সহজ নিয়ম মেনে চললে মাটনের স্বাভাবিক গন্ধ অনেকটাই নিয়ন্ত্রণ করা সম্ভব। রান্নার আগে কী কী করবেন? রইল পাঁচটি সহজ উপায়।
লবণ ও লেবুর জলে ভিজিয়ে রাখুন মাংস
কাঁচা মাটনের গন্ধ কমাতে রান্নার আগে একটি পাত্রে মাংস নিয়ে তাতে জল ঢালুন। এবার এক টেবিল চামচ লবণের সঙ্গে লেবুর রস অথবা কয়েক টুকরো লেবু মিশিয়ে দিন। চাইলে লেবুর পরিবর্তে অল্প সাদা ভিনিগারও ব্যবহার করতে পারেন।১০ থেকে ৩০ মিনিট এইভাবে রেখে দেওয়ার পর মাংস পরিষ্কার জল দিয়ে ধুয়ে নিন। তবে দীর্ঘক্ষণ ঘরের তাপমাত্রায় কাঁচা মাংস ফেলে রাখবেন না। সম্ভব হলে ফ্রিজে রেখেই এই প্রক্রিয়া সম্পন্ন করুন।
ঠান্ডা দুধে ভিজিয়ে রাখতে পারেন
মাটনের গন্ধ কমানোর আর একটি ঘরোয়া পদ্ধতি হল দুধ ব্যবহার। রান্নার আগে মাংস প্রায় ৩০ মিনিট ঠান্ডা দুধে ডুবিয়ে রাখতে পারেন। এতে মাংসের গন্ধ কিছুটা কম অনুভূত হতে পারে এবং রান্নার পর মাংসের স্বাদেও পরিবর্তন আসতে পারে।এই পদ্ধতি ব্যবহার করলে দুধে ভেজানো মাংস ফ্রিজে রাখুন। পরে দুধ ফেলে দিয়ে রান্নার প্রস্তুতি নিন।
আটা দিয়ে পরিষ্কারের পদ্ধতি
কাঁচা মাংসের উপরিভাগে পিচ্ছিল ভাব থাকলে অনেকে আটা ব্যবহার করেন। এক মুঠো গমের আটা মাংসের গায়ে মাখিয়ে কয়েক মিনিট রেখে পরিষ্কার জল দিয়ে ধুয়ে নেওয়া যায়। এতে উপরিভাগের কিছু পিচ্ছিল ভাব ও অবশিষ্টাংশ দূর হতে পারে।তবে আটা মাখালেই মাংসের সব দুর্গন্ধ দূর হবে, এমন নিশ্চয়তা নেই। মাংস ভালোভাবে পরিষ্কার করাই সবচেয়ে জরুরি।
অতিরিক্ত চর্বি ছেঁটে বাদ দিন
খাসির মাংসের গন্ধের একটি কারণ হতে পারে তার সঙ্গে থাকা চর্বি। বিশেষ করে পুরু সাদা চর্বির স্তর অনেকের কাছে বেশি তীব্র গন্ধের মনে হতে পারে।তাই রান্নার আগে মাংসের গায়ে থাকা অতিরিক্ত চর্বি ছুরি দিয়ে ছেঁটে ফেলতে পারেন। তবে স্বাদের ভারসাম্য রাখতে প্রয়োজনমতো সামান্য চর্বি রেখে দেওয়া যায়।
আদা-রসুন ও সুগন্ধি মশলার ব্যবহার
মাটন রান্নার সময় আদা-রসুন বাটা বেশ গুরুত্বপূর্ণ। ম্যারিনেশনের সময় মাংসের সঙ্গে আদা-রসুন বাটা মিশিয়ে রাখলে রান্নায় সুগন্ধ বাড়ে। পাশাপাশি জিরে, ধনে, এলাচ, লবঙ্গ ও গরমমশলার ব্যবহার মাটনের স্বাদ ও গন্ধে সুন্দর ভারসাম্য আনে।যাঁরা একটু অন্যরকম স্বাদ পছন্দ করেন, তাঁরা পুদিনা বা রোজমেরির মতো ভেষজও ব্যবহার করতে পারেন। তবে মশলার পরিমাণ এমন রাখুন, যাতে মাটনের নিজস্ব স্বাদ ঢাকা না পড়ে।
পাঁঠা বা খাসির মাংসের স্বাদ যতই লোভনীয় হোক, কাঁচা মাংসের তীব্র গন্ধ অনেকেরই অপছন্দের। রান্নার আগে লবণ-লেবুর জল, ঠান্ডা দুধ, আটা কিংবা অতিরিক্ত চর্বি ছেঁটে ফেলার মতো কয়েকটি পদ্ধতি কাজে লাগতে পারে। পাশাপাশি আদা-রসুন ও সুগন্ধি মশলার ব্যবহারেও রান্নার সময় মাংসের গন্ধ অনেকটা ঢাকা যায়।
