বাঙালির খাদ্যতালিকায় মাছ শুধু খাবার নয়, এক ধরনের আবেগ। কিন্তু মাছ ভাজার সময় গরম তেল ছিটকে পড়া বা মাছ কড়াইয়ে লেগে যাওয়ার ভয়ে অনেকেই রান্নাঘরে অস্বস্তিতে পড়েন। অথচ কয়েকটি সহজ টিপস মেনে চললে মাছভাজা হতে পারে একেবারেই ঝামেলাহীন। শুধু স্বাদ নয়, নিরাপত্তার দিক থেকেও এই কৌশলগুলি অত্যন্ত কার্যকর।
কেন মাছ ভাজার সময় তেল ছিটকে পড়ে?
মাছের শরীরে স্বাভাবিকভাবেই প্রচুর পরিমাণে জল থাকে। যখন এই জল ফুটন্ত তেলের সংস্পর্শে আসে, তখন দ্রুত বাষ্প তৈরি হয় এবং তেল চারদিকে ছিটকে পড়ে। এ কারণেই মাছ ভাজার সময় অনেকের হাত বা মুখে গরম তেলের ছিটে লেগে ফোস্কা পড়ার ঘটনাও ঘটে।
মাছ শুকিয়ে নিলেই কমবে তেলের ছিটে
রান্নার আগে মাছ ধুয়ে টিস্যু পেপার বা পরিষ্কার রান্নাঘরের তোয়ালে দিয়ে ভালোভাবে মুছে নেওয়া জরুরি। মাছের গায়ে যত কম জল থাকবে, তেল তত কম ছিটকে পড়বে। একইসঙ্গে মাছের বাইরের অংশও আরও মুচমুচে হবে। বিশেষ করে ট্যাংরা, কই বা ছোট নদীর মাছ ভাজার সময় এই কৌশল খুবই কার্যকর।
গরম তেলে ১ চিমটে নুন, তাতেই বড় কাজ
রান্নাঘরের অভিজ্ঞদের মতে, কড়াইয়ের তেল ভালোভাবে গরম হওয়ার পর সামান্য নুন ছড়িয়ে দিলে তেল ছিটকে পড়ার প্রবণতা অনেকটাই কমে যায়। এরপর মাছ ছাড়লে তা কড়াইয়ের গায়েও কম আটকে থাকে। এই ছোট্ট টোটকাই মাছভাজার ঝামেলা অনেকটা কমিয়ে দিতে পারে।
ময়দার পাতলা প্রলেপে মিলবে মুচমুচে স্বাদ
মাছ ভাজার আগে সামান্য ময়দা ছিটিয়ে বা হালকা কোটিং করে নিলে মাছের গায়ের অতিরিক্ত আর্দ্রতা শুষে যায়। ফলে তেল কম ছিটে এবং ভাজার পর মাছের উপর তৈরি হয় দারুণ মুচমুচে আস্তরণ। বিশেষ করে কই, ট্যাংরা বা চিংড়ির মতো মাছের ক্ষেত্রে এই পদ্ধতি বেশ জনপ্রিয়।
মাঝারি আঁচেই ভাজুন, তবেই হবে নিখুঁত
অনেকেই দ্রুত রান্নার জন্য বেশি আঁচ ব্যবহার করেন। এতে মাছের বাইরের অংশ পুড়ে গেলেও ভেতরটা কাঁচা থেকে যেতে পারে। তাই মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে ভাজা উচিত। এতে মাছ সমানভাবে সেদ্ধ হয় এবং সোনালি রং ধারণ করে।
বারবার উল্টে দিলে ভেঙে যেতে পারে মাছ
মাছ কড়াইয়ে দেওয়ার পর অনেকেই ঘন ঘন উল্টেপাল্টে দেখেন। এতে মাছ ভেঙে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে। প্রথমে এক পাশ ভালোভাবে ভাজা হতে দিন। তারপর সাবধানে উল্টে অন্য পাশ ভাজুন। এতে মাছের আকৃতি অক্ষুণ্ণ থাকে এবং স্বাদও বজায় থাকে।
কোন মাছ কীভাবে ভাজবেন?
রুই, কাতলা, মৃগেলের মতো আঁশযুক্ত মাছ সাধারণ সর্ষের তেল বা ভোজ্য তেলে ভাজলে সবচেয়ে ভালো স্বাদ পাওয়া যায়। অন্যদিকে বোয়াল বা সাদা মাংসের মাছ বাটার ফ্রাই করলে স্বাদ আরও বাড়ে। চিংড়ি বা সামুদ্রিক মাছ ডিপ ফ্রাই করলে বাইরে মুচমুচে ও ভিতরে রসালো থাকে।
মাছ ভাজার সময় তেল ছিটকে গায়ে পড়া, মাছ কড়াইয়ে লেগে যাওয়া কিংবা মুচমুচে না হওয়ার সমস্যা অনেকেরই পরিচিত। তবে রান্নাঘরের কয়েকটি সহজ কৌশল মেনে চললেই এই ঝামেলা থেকে মুক্তি মিলতে পারে। বিশেষজ্ঞদের মতে, মাছ শুকিয়ে নেওয়া, গরম তেলে সামান্য নুন ছড়ানো এবং সঠিক আঁচে ভাজাই হল সুস্বাদু ও নিখুঁত মাছভাজার চাবিকাঠি।
