কচুপাতা চিংড়ি কিংবা মাছের মাথা দিয়ে কচুর শাক—বাঙালির পাতে এই পদ উঠলেই অনেকের জিভে জল আসে। কিন্তু শখ করে খেতে গিয়ে যদি গলা কুটকুট করতে শুরু করে, তাহলে বিপদ! এই কারণেই অনেকে কচুর শাক এড়িয়ে চলেন। তবে একটু কৌশল জানলেই এই প্রিয় খাবার খাওয়ার সময় অস্বস্তি অনেকটাই কমানো যেতে পারে।
কেন কচুর শাক খেলে গলা চুলকায়?
কচুর পাতা ও অন্যান্য অংশে প্রাকৃতিকভাবে ক্যালসিয়াম অক্সালেটের সূচের মতো ক্ষুদ্র কণা বা র্যাফাইড থাকতে পারে। পর্যাপ্তভাবে রান্না না হলে এই কণাগুলি মুখ ও গলায় অস্বস্তি, চুলকানি বা জ্বালাভাব তৈরি করতে পারে। তাই কচুর শাক রান্নার ক্ষেত্রে সঠিক প্রস্তুতি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
রান্নায় মেশান লেবু বা তেঁতুল
কচুর শাক রান্নার সময় সামান্য লেবুর রস অথবা তেঁতুলের জল ব্যবহার করা যেতে পারে। এই ধরনের টক উপাদান রান্নার স্বাদ বাড়ানোর পাশাপাশি কচুর শাকের কারণে হওয়া অস্বস্তি কমাতেও সাহায্য করতে পারে বলে প্রচলিত রান্নার অভিজ্ঞতায় মনে করা হয়।তবে লেবু, তেঁতুল এবং দই—সব একসঙ্গে ব্যবহার করার প্রয়োজন নেই। এর মধ্যে যে কোনও একটি উপাদান বেছে নিলেই যথেষ্ট।
দইয়েও ভিজিয়ে রাখতে পারেন
কচুর শাক রান্নার আগে কিছুক্ষণ দইয়ের মধ্যে ভিজিয়ে রাখার পরামর্শও দেওয়া হয়। এরপর ভালোভাবে রান্না করলে গলা চুলকানোর প্রবণতা কমতে পারে। তবে যাঁদের কচু খেলে তীব্র অ্যালার্জি বা শ্বাসকষ্টের মতো সমস্যা হয়, তাঁদের ক্ষেত্রে এই ঘরোয়া পদ্ধতির উপর নির্ভর না করে চিকিৎসকের পরামর্শ নেওয়া উচিত।
৪-৫ মিনিট সেদ্ধ করে নিন
কচুর শাক রান্নার আগে ভালোভাবে পরিষ্কার করে কেটে সামান্য নুন দিয়ে ফুটন্ত জলে কয়েক মিনিট সেদ্ধ করে নেওয়া যেতে পারে। এরপর সেই জল ফেলে দিয়ে নতুন করে রান্না করলে অস্বস্তির সম্ভাবনা কমতে পারে।শুধু অল্প আঁচে রান্না করলেই হবে না, কচুর শাক পর্যাপ্ত সময় ধরে ভালোভাবে রান্না করাও জরুরি। তাপের প্রভাবে কচুর পাতায় থাকা অস্বস্তি সৃষ্টিকারী উপাদানের প্রভাব কমতে পারে।
সর্ষের তেল ও রসুনেও রান্নার স্বাদ বাড়ে
কচুর শাকে সর্ষের তেল, নুন ও সামান্য হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে রান্না করার প্রচলন রয়েছে। আবার রান্নায় রসুনের ব্যবহারও কচুর শাকের স্বাদ ও গন্ধ বাড়িয়ে দেয়।ফোড়নে শুকনো লঙ্কা, পাঁচফোড়ন ও তেজপাতা ব্যবহার করতে পারেন। রান্নায় হলুদ, জিরে গুঁড়ো এবং পরিমাণমতো লঙ্কা ব্যবহার করলে স্বাদ আরও জমে ওঠে। অনেকে রান্নার একেবারে শেষে সামান্য চিনি দিয়ে থাকেন, যা কচুর শাকের স্বাদে আলাদা মাত্রা যোগ করে।
সাবধানতা জরুরি
কচুর শাক খাওয়ার পর যদি বারবার গলা চুলকানো, ঠোঁট বা জিভ ফুলে যাওয়া, গলা বন্ধ হয়ে আসা কিংবা শ্বাসকষ্টের মতো গুরুতর উপসর্গ দেখা দেয়, তাহলে সেটিকে সাধারণ অস্বস্তি বলে এড়িয়ে যাওয়া উচিত নয়। এমন ক্ষেত্রে দ্রুত চিকিৎসকের পরামর্শ নেওয়া জরুরি।
কচুর শাক বাঙালির অত্যন্ত প্রিয় খাবার হলেও অনেকেরই এটি খাওয়ার পর গলা কুটকুট বা চুলকানি শুরু হয়। এর অন্যতম কারণ কচুপাতায় থাকা ক্যালসিয়াম অক্সালেটের সূচের মতো র্যাফাইড। তবে রান্নার সঠিক পদ্ধতি মেনে চললে এই অস্বস্তি অনেকটাই কমানো সম্ভব। লেবু, তেঁতুল বা দইয়ের মতো টক উপাদান ব্যবহারের পাশাপাশি ভালোভাবে সেদ্ধ করে রান্না করাও কাজে আসতে পারে।
