কই মাছের নাম শুনলেই অনেকের জিভে জল আসে। তেল কই, গঙ্গা-যমুনা কিংবা ফুলকপি দিয়ে কই মাছের ঝোল—বাঙালির রান্নাঘরে এই মাছের কদর বরাবরই। কিন্তু রান্নার আগে মাছ পরিষ্কার করাটাই অনেকের কাছে সবচেয়ে বড় ঝক্কি। বিশেষ করে জীবন্ত কই মাছ ধরতে গেলে সেটি লাফিয়ে ওঠে, আর ধারালো পাখনা ও কাঁটার কারণে হাতে চোট লাগার আশঙ্কাও থাকে। তবে কয়েকটি সহজ কৌশল জানলে মাছ পরিষ্কারের কাজ অনেকটা সহজ করা যায়।
প্রথম কাজ—মাছটিকে নিরাপদে সামলান
জীবন্ত কই মাছ সরাসরি হাতে ধরে কাটতে যাবেন না। মাছটি খুব নড়াচড়া করলে আগে সেটিকে নিরাপদ ও নিয়ন্ত্রিত অবস্থায় আনতে হবে। উৎসের প্রচলিত ঘরোয়া পদ্ধতিতে নুন ব্যবহার করার কথা বলা হয়েছে। তবে মাছের উপর অতিরিক্ত নুন দিয়ে দীর্ঘক্ষণ ফেলে না রেখে, পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার বিষয়টি মাথায় রেখে দ্রুত পরবর্তী ধাপে যাওয়া ভালো।মাছ পরিষ্কার করার সময় হাত পিছলে যাওয়া আটকাতে একটি পরিষ্কার কাপড় বা উপযুক্ত রান্নাঘরের গ্লাভস ব্যবহার করা যেতে পারে।
ছাইয়ের বদলে কী করবেন?
কই মাছের শরীর পিচ্ছিল হওয়ায় আঁশ ছাড়ানো কঠিন হতে পারে। পুরনো ঘরোয়া পদ্ধতিতে মাছ ও হাতে সামান্য ছাই মাখানোর কথা বলা হয়। এতে মাছ ধরার সময় গ্রিপ বাড়তে পারে।তবে রান্নাঘরে ব্যবহারের জন্য ছাই সবসময় নিরাপদ বা পরিষ্কার নাও হতে পারে। তাই সম্ভব হলে মাছ ধরার জন্য পরিষ্কার, খাদ্য-নিরাপদ উপায় ব্যবহার করাই ভালো। কোনওঅবস্থাতেই অপরিষ্কার ছাই বা অজানা উৎসের উপাদান মাছের গায়ে ব্যবহার করা উচিত নয়।
আগে পাখনা ও ধারালো অংশ সামলান
কই মাছের পাখনা বেশ ধারালো হতে পারে। তাই আঁশ ছাড়ানোর আগে পাখনার অংশ নিরাপদভাবে কেটে নেওয়া সুবিধাজনক।বঁটিতে অভ্যস্ত না হলে প্রথমবার ছুরি বা রান্নাঘরের কাঁচি ব্যবহার করতে পারেন। কাটার সময় মাছটি শক্ত করে ধরে রাখুন এবং ছুরি নিজের শরীরের দিকে টানবেন না।
এবার আঁশ পরিষ্কার করুন
পাখনা সামলে নেওয়ার পর মাছের শরীরের দুই পাশের আঁশ আলতোভাবে ছাড়াতে হবে। আঁশের বিপরীত দিকে টেনে বা স্কেলিং টুল ব্যবহার করে কাজটি করা যায়।এই সময় খুব বেশি চাপ প্রয়োগ না করাই ভালো। মাছ পিচ্ছিল হলে হাত পিছলে যেতে পারে এবং চোট লাগার সম্ভাবনা বেড়ে যায়।
পেট পরিষ্কার করার সময় বিশেষ সতর্কতা
আঁশ ছাড়ানোর পর পেটের অংশ পরিষ্কার করতে হবে। ধারালো ছুরি দিয়ে খুব গভীরভাবে কাটবেন না। পেটের ভিতরের অংশ বের করে ভালোভাবে পরিষ্কার জল দিয়ে ধুয়ে নিন।মাথার কাছের কানকো ও ফুলকার অংশও ভালো করে পরিষ্কার করা জরুরি। এরপর প্রয়োজন অনুযায়ী লেজ কেটে মাছ রান্নার উপযোগী করে নিন।
নতুনদের জন্য সবচেয়ে জরুরি সতর্কতা
যাঁরা প্রথমবার কই মাছ কাটছেন, তাঁদের বিশেষভাবে সাবধান থাকতে হবে।
মাছ পিচ্ছিল অবস্থায় জোর করে কাটবেন না।
ধারালো পাখনা সরাসরি হাতে চেপে ধরবেন না।
বঁটি ব্যবহারে অভ্যস্ত না হলে ছুরি বা কাঁচি দিয়ে ধীরে কাজ করুন।
শিশুদের মাছ কাটার কাজে কাছে না রাখাই ভালো।
মাছ পরিষ্কার করার পর হাত ও রান্নাঘরের সরঞ্জাম ভালোভাবে ধুয়ে নিন।
সবশেষে ভালো করে ধুয়ে নিন
মাছ কাটাকাটি শেষ হওয়ার পর পরিষ্কার জল দিয়ে একাধিকবার ভালোভাবে ধুয়ে নিন। আঁশ, ময়লা কিংবা পরিষ্কার করার সময় ব্যবহৃত কোনও উপাদানের অবশিষ্টাংশ যেন মাছের গায়ে না থাকে।বিশেষ করে যদি কোনও ঘরোয়া উপাদান ব্যবহার করা হয়ে থাকে, তাহলে রান্নার আগে মাছ ভালোভাবে ধুয়ে নেওয়া অত্যন্ত জরুরি।
কই মাছ খেতে সুস্বাদু হলেও জীবন্ত মাছ পরিষ্কার ও কাটার সময় অনেকেই সমস্যায় পড়েন। পাখনা ও কাঁটার জন্য হাতেও চোট লাগতে পারে। মাছ পরিষ্কার করার আগে নিরাপদভাবে সামলানো, বাড়তি পিচ্ছিলভাব কমানো এবং সঠিক সরঞ্জাম ব্যবহার করলে কাজটি অনেকটাই সহজ হয়।
