গরম ভাতের সঙ্গে পাতলা মুসুর ডাল বাঙালির চিরকালীন পছন্দের খাবার। কিন্তু ডাল সেদ্ধ করার সময় হাঁড়ির উপর ভেসে ওঠা সাদা ফেনা নিয়ে বহু মানুষের মনে প্রশ্ন জাগে। এই ফেনা কি শরীরের জন্য ক্ষতিকর? নাকি এটি সম্পূর্ণ স্বাভাবিক একটি প্রক্রিয়া? রান্নাঘরের এই চিরচেনা রহস্যের উত্তর জানালেন বিশেষজ্ঞরা।
ডালের ফেনা আসলে কী?
মুসুর ডাল বা অন্যান্য ডাল সেদ্ধ করার সময় জলের সঙ্গে ডালের প্রাকৃতিক উপাদান মিশে একটি ফেনিল আস্তরণ তৈরি হয়। বিশেষজ্ঞদের মতে, ডালের মধ্যে থাকা স্যাপোনিন, উদ্ভিজ্জ প্রোটিন এবং স্টার্চ উত্তাপের সংস্পর্শে এসে এই সাদা ফেনার সৃষ্টি করে। দেখতে সাবানের ফেনার মতো হলেও এটি সাধারণত ডালের স্বাভাবিক বৈশিষ্ট্য।
কেন ভেসে ওঠে এই সাদা আস্তরণ?
ডাল গরম হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে এর ভেতরে থাকা প্রোটিন ও স্টার্চ জলের সঙ্গে বিক্রিয়া করে উপরে উঠে আসে। সেই কারণেই খোলা পাত্রে রান্না করলে ফেনা স্পষ্টভাবে দেখা যায়। প্রেশার কুকারে রান্নার ক্ষেত্রে এই ফেনা চোখে পড়ে না, কারণ তা ভেতরেই মিশে যায়।
ফেনা খেলে কি শরীরের ক্ষতি হতে পারে?
বিশেষজ্ঞদের মতে, এই ফেনা বিষাক্ত নয় এবং সামান্য পরিমাণে খেয়ে ফেললে সাধারণত বড় কোনও স্বাস্থ্যঝুঁকি তৈরি হয় না। তবে কিছু মানুষের ক্ষেত্রে এটি হজমে অস্বস্তি, গ্যাস বা পেট ফাঁপার মতো সমস্যার কারণ হতে পারে। এছাড়া ফেনা ডালের স্বাদে সামান্য তেতোভাবও আনতে পারে।
রান্নার সময় ফেনা তুলে ফেলা কি জরুরি?
রন্ধন বিশেষজ্ঞদের একটি বড় অংশ রান্নার সময় ফেনা তুলে ফেলার পরামর্শ দেন। এতে ডালের স্বাদ আরও পরিষ্কার থাকে এবং অতিরিক্ত স্যাপোনিন দূর হয়। বিশেষ করে খোলা হাঁড়িতে রান্না করলে হাতা দিয়ে ফেনা সরিয়ে দেওয়া সহজ। তবে এটি না তুললেও ডাল খাওয়ার ক্ষেত্রে সাধারণত কোনও বড় সমস্যা হয় না।
ফেনা কমানোর সহজ উপায়
ডাল রান্নার আগে ৩০ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখলে এবং কয়েকবার পরিষ্কার জল দিয়ে ধুয়ে নিলে ফেনা অনেকটাই কম তৈরি হয়। এছাড়া সেদ্ধ করার সময় জলে কয়েক ফোঁটা ঘি বা তেল দিলে ফেনা কম হয় এবং হাঁড়ি উপচে পড়ার আশঙ্কাও কমে যায়।
মুসুর ডাল রান্নার সময় উপরে যে সাদা ফেনার মতো আস্তরণ ভেসে ওঠে, তা দেখে অনেকেই আতঙ্কিত হয়ে পড়েন। কেউ ভাবেন এটি নষ্ট ডালের লক্ষণ, আবার কেউ মনে করেন এটি শরীরের জন্য ক্ষতিকর। তবে বিশেষজ্ঞদের মতে, এই ফেনা মূলত ডালের প্রাকৃতিক প্রোটিন, স্টার্চ ও স্যাপোনিনের মিশ্রণ। এটি সাধারণত বিষাক্ত নয়, যদিও রান্নার সময় তুলে ফেললে স্বাদ ও হজমের ক্ষেত্রে কিছুটা সুবিধা পাওয়া যায়।
