মাছ মানেই বাঙালির কাছে শুধু খাবার নয়, বরং আবেগ। ঝোল, ঝাল, ভাজা কিংবা পাতলা তরকারি—বিভিন্নভাবে মাছ রান্না করে খেতে ভালোবাসেন অনেকেই। কিন্তু বাজারে গেলেই পরিচিত রুই, কাতলা বা পোনার মধ্যেই আটকে না থেকে মাঝেমধ্যে অন্য মাছও পাতে রাখা যেতে পারে।তেমনই একটি মাছ হল পার্শে। দেখতে তুলনামূলক ছোট হলেও স্বাদ এবং পুষ্টিগুণের জন্য এই মাছ বেশ জনপ্রিয়। বিশেষ করে এতে থাকা প্রোটিন ও ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড খাদ্যতালিকায় মাছকে আরও আকর্ষণীয় করে তোলে।
পার্শে মাছ আসলে কোনটি?
মুলেট গোত্রের মাছ বাংলায় সাধারণত পার্শে নামে পরিচিত। কোথাও কোথাও একে খোরসুলা নামেও ডাকা হয়।এই মাছের বিভিন্ন প্রজাতি সামুদ্রিক এবং মিঠা—দুই ধরনের পরিবেশেই পাওয়া যায়। দেখতে সাধারণত রুপোলি রঙের এবং শরীর লম্বাটে ধরনের। আকার প্রজাতিভেদে অনেকটাই আলাদা হতে পারে।
Omega-3-এর উৎস পার্শে
পার্শে মাছের অন্যতম আকর্ষণীয় দিক হল এতে ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড পাওয়া যায়। খাদ্যতালিকায় ওমেগা-৩ গুরুত্বপূর্ণ একটি ফ্যাট, যা হৃদ্যন্ত্র ও মস্তিষ্কের স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী খাদ্য উপাদান হিসেবে পরিচিত।তবে শুধু পার্শে মাছ খেলেই রক্তচাপ, সুগার বা অন্য কোনও রোগ নিয়ন্ত্রণে চলে আসবে—এমন দাবি করা ঠিক নয়। স্বাস্থ্যকর ও সুষম খাদ্যতালিকার অংশ হিসেবে মাছ খাওয়ার উপকারিতা বিবেচনা করা উচিত।
প্রোটিনেরও ভালো উৎস
শরীরের বিভিন্ন গুরুত্বপূর্ণ কাজে প্রোটিন প্রয়োজন। পার্শে মাছেও ভালো পরিমাণে প্রোটিন থাকে। ফলে নিয়মিত সুষম খাবারের অংশ হিসেবে মাছ রাখলে শরীরের প্রয়োজনীয় প্রোটিন পাওয়ার ক্ষেত্রে তা সাহায্য করতে পারে।প্রোটিনযুক্ত খাবার পেট ভরা রাখতেও সহায়ক হতে পারে। তাই পরিমাণ ও রান্নার ধরন ঠিক রেখে মাছ ওজন নিয়ন্ত্রণে রাখা খাবারের তালিকার অংশ হতে পারে।
রয়েছে Vitamin B6, Selenium-সহ একাধিক পুষ্টি
পার্শে বা মুলেট মাছে ভিটামিন B6, সেলেনিয়াম, পটাশিয়াম এবং ফসফরাস-এর মতো পুষ্টি উপাদান পাওয়া যায় বলে প্রতিবেদনে উল্লেখ করা হয়েছে।ভিটামিন B6 শরীরের স্বাভাবিক বিপাকক্রিয়ায় গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। অন্যদিকে সেলেনিয়াম শরীরের প্রয়োজনীয় একটি খনিজ উপাদান। পটাশিয়াম ও ফসফরাসও শরীরের স্বাভাবিক বিভিন্ন কার্যকলাপে গুরুত্বপূর্ণ।অর্থাৎ ছোট মাছ হলেও পুষ্টির দিক থেকে একেবারে হেলাফেলার নয় পার্শে।
হাড়ের জন্যও গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি মিলতে পারে
মাছ যদি ছোট আকারের হয় এবং কাঁটাসহ খাওয়া হয়, তাহলে ক্যালসিয়াম ও ফসফরাস পাওয়ার সুযোগ বাড়তে পারে। খাদ্যতালিকায় এই ধরনের পুষ্টি উপাদান হাড়ের স্বাভাবিক স্বাস্থ্য বজায় রাখতে গুরুত্বপূর্ণ।তবে ছোট মাছের কাঁটা ভালোভাবে নরম হয়েছে কি না এবং খাওয়ার সময় কোনও কাঁটা আটকে যাওয়ার ঝুঁকি রয়েছে কি না, অবশ্যই খেয়াল রাখতে হবে।
কীভাবে রান্না করলে বেশি সুস্বাদু?
পার্শে মাছ দিয়ে ঝোল, গ্রেভি কিংবা অন্য নানা পদ তৈরি করা যায়। প্রতিবেদনে উল্লেখিত একটি গ্রেভি তৈরির পদ্ধতিতে নারকেল, জিরা, গোলমরিচ, ছোট পেঁয়াজ, লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ ও লবণ দিয়ে মশলা তৈরি করা হয়।অন্যদিকে সর্ষে, মেথি, ছোট পেঁয়াজ এবং টমেটো দিয়েও আলাদা মিশ্রণ তৈরি করা যায়। কড়াইয়ে তেল দিয়ে মশলা ভালোভাবে কষিয়ে তাতে জল ও তেঁতুলের জল যোগ করে ফুটিয়ে নিতে হবে।এরপর পরিষ্কার করে রাখা মাছ দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করলেই তৈরি হতে পারে টক-ঝাল স্বাদের পার্শের গ্রেভি।
শুধু স্বাদ নয়, রান্নার ধরনও গুরুত্বপূর্ণ
মাছের পুষ্টিগুণের পাশাপাশি রান্নার পদ্ধতিও গুরুত্বপূর্ণ। অতিরিক্ত তেল ব্যবহার করে ভাজার বদলে ঝোল বা হালকা গ্রেভিতে রান্না করলে দৈনন্দিন খাবারে তুলনামূলক ভারসাম্য রাখা সহজ হতে পারে।যাঁদের ডায়াবেটিস, উচ্চ রক্তচাপ বা অন্য কোনও স্বাস্থ্য সমস্যা রয়েছে, তাঁদের ক্ষেত্রে মাছের সঙ্গে কতটা তেল, লবণ বা অন্যান্য উপকরণ ব্যবহার করা হচ্ছে, সেদিকেও নজর দেওয়া দরকার।
বাঙালির পাতে মাছ থাকলে জমে যায় ভাতের আসর। রুই-কাতলার পাশাপাশি তুলনামূলক কম আলোচিত কিছু মাছও পুষ্টিগুণে বেশ সমৃদ্ধ। তেমনই একটি হল পার্শে মাছ, যাকে অনেক জায়গায় মুলেট বা খোরসুলা নামেও চেনা যায়। প্রোটিন, ওমেগা-৩, ভিটামিন B6, সেলেনিয়াম, পটাশিয়াম ও ফসফরাসের মতো পুষ্টি উপাদান থাকার কারণে মাছটি খাবারের তালিকায় জায়গা করে নিতে পারে।
