তন্দুরি চিকেন, কাবাব কিংবা বারবিকিউয়ের ধোঁয়া ওঠা স্বাদ দেখলেই অনেকের জিভে জল আসে। বাইরে থেকে হালকা পোড়া, ভিতরে নরম ও রসালো মাংস—এই স্বাদই এই ধরনের খাবারের জনপ্রিয়তার অন্যতম কারণ। কিন্তু রান্নার সময় খাবার যখন অত্যধিক তাপে পুড়ে কালচে হয়ে যায়, তখন সেখানে কিছু অনাকাঙ্ক্ষিত রাসায়নিক তৈরি হতে পারে। ফলে প্রশ্ন উঠতেই পারে—তন্দুরি বা বারবিকিউ কি শরীরের জন্য ক্ষতিকর? বিষয়টি নিয়ে কী বলছেন বিশেষজ্ঞরা?
অতিরিক্ত পোড়া খাবার নিয়ে কেন সতর্কতা?
খাবার খুব বেশি তাপে দীর্ঘক্ষণ রান্না করলে তার রাসায়নিক গঠনে পরিবর্তন ঘটতে পারে। বিশেষ করে মাংসের মতো প্রোটিনসমৃদ্ধ খাবার অত্যধিক তাপে ঝলসে গেলে কিছু ক্ষতিকর যৌগ তৈরি হওয়ার সম্ভাবনা থাকে।তাই খাবারের স্বাভাবিক বাদামি বা হালকা গ্রিলড অংশ এবং একেবারে কালো হয়ে যাওয়া পোড়া অংশকে এক করে দেখা ঠিক নয়। নিয়মিত অতিরিক্ত পোড়া খাবার খাওয়ার অভ্যাস এড়ানোই বেশি গুরুত্বপূর্ণ।
অ্যাক্রিলামাইড নিয়ে কেন আলোচনা?
উচ্চ তাপে রান্না করা কিছু খাবারে অ্যাক্রিলামাইড তৈরি হতে পারে। তবে কোন খাবারে কতটা অ্যাক্রিলামাইড তৈরি হবে, তা রান্নার তাপমাত্রা, সময় এবং খাবারের ধরনসহ বিভিন্ন বিষয়ের উপর নির্ভর করে।অন্যদিকে, মাংসকে সরাসরি অত্যন্ত উচ্চ তাপে ঝলসানো বা পুড়িয়ে রান্না করার ক্ষেত্রে HCA এবং PAH-এর মতো যৌগ তৈরি হওয়ার আশঙ্কার কথাও আলোচিত হয়। দীর্ঘদিন বেশি মাত্রায় এমন যৌগের সংস্পর্শে থাকা নিয়ে স্বাস্থ্যঝুঁকির গবেষণা রয়েছে।
তাহলে কি তন্দুরি খেলেই ক্যানসার হবে?
এখানেই সবচেয়ে বড় ভুল ধারণাটি এড়ানো দরকার। তন্দুরি, বারবিকিউ বা গ্রিল করা খাবার খেলেই ক্যানসার হবে—এমন কথা বলা ঠিক নয়।কতটা খাবার খাওয়া হচ্ছে, কত ঘন ঘন খাওয়া হচ্ছে, কীভাবে রান্না করা হচ্ছে এবং খাবার কতটা পুড়ছে—এসব বিষয় গুরুত্বপূর্ণ। মাঝে মধ্যে পরিমিত পরিমাণে তন্দুরি বা গ্রিল করা খাবার খাওয়াকে ক্যানসারের সরাসরি কারণ হিসেবে চিহ্নিত করা যায় না।
কালো হয়ে যাওয়া অংশটা বাদ দিন
তন্দুরি বা বারবিকিউয়ের কোনও অংশ যদি অতিরিক্ত পুড়ে একেবারে কালচে হয়ে যায়, সেই অংশটি না খাওয়াই ভালো। রান্নার সময়ও খাবারকে পুড়িয়ে ফেলার বদলে ভালোভাবে সেদ্ধ বা রান্না করে নেওয়া যেতে পারে।মাংসের টুকরো খুব বেশি সময় সরাসরি আগুনের সংস্পর্শে না রেখে প্রয়োজন অনুযায়ী তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করাও গুরুত্বপূর্ণ।
রেস্তোরাঁর তন্দুরিতে শুধু পোড়া অংশই নয়, নজর দিন অন্য দিকেও
তন্দুরি বা কাবাবের স্বাস্থ্যগত বিষয়টি শুধু পোড়া অংশে সীমাবদ্ধ নয়। অনেক প্রস্তুতিতে অতিরিক্ত মাখন, ঘি বা অন্যান্য চর্বিজাতীয় উপাদান ব্যবহার করা হতে পারে। ফলে খাবারের মোট ক্যালোরি এবং স্যাচুরেটেড ফ্যাটের পরিমাণও বেড়ে যেতে পারে।তাই বাইরে খাওয়ার সময় অতিরিক্ত বাটার বা ফ্যাটযুক্ত গ্রেভি এড়িয়ে তুলনামূলক হালকা প্রস্তুতি বেছে নেওয়া যেতে পারে।
স্বাস্থ্যকরভাবে তন্দুরি খাওয়ার কয়েকটি সহজ নিয়ম
একেবারে কালো ও অতিরিক্ত পোড়া অংশ খাবেন না।
খুব ঘন ঘন উচ্চ তাপে রান্না করা মাংস না খাওয়াই ভালো।
রান্নার সময় মাংসকে দীর্ঘক্ষণ সরাসরি আগুনে না রাখার চেষ্টা করুন।
অতিরিক্ত মাখন, ঘি বা চর্বি দেওয়া প্রস্তুতি কম খান।
তন্দুরির সঙ্গে স্যালাড বা সবজি রাখলে খাবারটি তুলনামূলক ভারসাম্যপূর্ণ হতে পারে।
খাবারের পরিমাণের দিকেও নজর রাখুন।
তন্দুরি, কাবাব, বারবিকিউ বা গ্রিল করা খাবারের পোড়া স্বাদ অনেকেরই পছন্দ। কিন্তু অতিরিক্ত তাপে মাংস রান্না বা পুড়ে গেলে কিছু ক্ষতিকর রাসায়নিক যৌগ তৈরি হতে পারে। তাই খাবারের একেবারে কালচে পোড়া অংশ নিয়মিত খাওয়ার অভ্যাস নিয়ে সতর্ক হওয়া জরুরি। তবে মাঝেমধ্যে তন্দুরি বা গ্রিল করা খাবার খেলেই ক্যানসার হবে—এমন সরাসরি দাবি করার কোনও ভিত্তি নেই।
