রসালো, নরম তুলতুলে গোলাপজাম দেখলে নিজেকে সামলানো কঠিন! উৎসব হোক বা বিয়েবাড়ি, মিষ্টির তালিকায় এই সুস্বাদু পদটির উপস্থিতি প্রায় অবধারিত। কিন্তু জানেন কি, ভারতে এমন একটি জায়গা রয়েছে, যার পরিচিতির সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে এই মিষ্টির নাম? উত্তরপ্রদেশের মাইগলগঞ্জে গোলাপজাম শুধু একটি জনপ্রিয় খাবার নয়, স্থানীয় খাদ্যসংস্কৃতিরও গুরুত্বপূর্ণ অংশ। এখানকার মটকা গোলাপজামের খ্যাতি দূরদূরান্তে ছড়িয়ে পড়েছে।
কোথায় রয়েছে ভারতের ‘গোলাপজামের গ্রাম’?
উত্তরপ্রদেশের লখিমপুর খেরি জেলার মাইগলগঞ্জ গোলাপজামের জন্য বিশেষভাবে পরিচিত। ছোট এই শহরের সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে গোলাপজাম তৈরির দীর্ঘদিনের ঐতিহ্য। মিষ্টিপ্রেমীদের কাছে জায়গাটি আকর্ষণীয় হয়ে উঠেছে এখানকার গোলাপজামের স্বাদ এবং বিক্রির সঙ্গে যুক্ত ঐতিহ্যের কারণে।মাইগলগঞ্জকে ঘিরে প্রচলিত বিবরণ অনুযায়ী, ১৯৪১ সালে এক মিষ্টি বিক্রেতা এখানে একটি দোকান খুলে মাটির পাত্রে গোলাপজাম বিক্রি শুরু করেন। মিষ্টির স্বাদ ক্রেতাদের পছন্দ হওয়ায় ধীরে ধীরে চাহিদা বাড়তে থাকে। আশপাশের এলাকা থেকেও মানুষ এই মিষ্টি কিনতে আসতে শুরু করেন। পরবর্তী সময়ে আরও দোকান গড়ে ওঠে এবং গোলাপজামের সঙ্গে মাইগলগঞ্জের পরিচিতি আরও দৃঢ় হয়।
১০০-রও বেশি দোকানে মেলে গোলাপজাম!
মাইগলগঞ্জের বিশেষত্ব হল, এখানে গোলাপজামকে ঘিরে গড়ে উঠেছে এক সমৃদ্ধ স্থানীয় ব্যবসা। ‘দ্য বেটার ইন্ডিয়া’-র প্রকাশিত তথ্য অনুযায়ী, এলাকায় ১০০টিরও বেশি গোলাপজামের দোকান রয়েছে। বহু দোকানে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি মেনে এই মিষ্টি তৈরি করা হয়।এখানে গোলাপজাম কেবল উৎসবের সময় খাওয়ার মিষ্টি নয়। স্থানীয় খাদ্যসংস্কৃতির সঙ্গে এটি এমনভাবে মিশে গিয়েছে যে, এলাকার পরিচিতির অন্যতম অংশ হয়ে উঠেছে এই রসে ভরা মিষ্টি। বিভিন্ন দোকানে গোলাপজামের স্বাদ নিতে দূরদূরান্ত থেকেও মিষ্টিপ্রেমীরা আসেন বলে জানা যায়।
মটকা গোলাপজামের স্বাদ ও প্রস্তুতপ্রণালী কেন আলাদা?
মাইগলগঞ্জের গোলাপজামের অন্যতম আকর্ষণ হল মটকা বা মাটির পাত্রের সঙ্গে যুক্ত ঐতিহ্য। মাটির পাত্রে প্রস্তুত ও পরিবেশনের এই রীতি মিষ্টিটির স্বতন্ত্র পরিচয় তৈরি করেছে।সাধারণত গোলাপজাম তৈরি হয় দুধের খোয়া বা ক্ষীরজাতীয় উপাদান দিয়ে তৈরি মণ্ড থেকে। সেই মণ্ডের ছোট ছোট বল সোনালি করে ভেজে চিনির সিরায় ডুবিয়ে রাখা হয়। ফলে মিষ্টির বাইরের অংশে রং আসে এবং ভিতরে তৈরি হয় নরম, রসালো গঠন।মটকা গোলাপজামের ক্ষেত্রে মাটির পাত্রে পরিবেশনের ঐতিহ্য বিশেষভাবে গুরুত্ব পায়। তবে প্রস্তুতপ্রণালী দোকানভেদে আলাদা হতে পারে। তাই সব দোকানের গোলাপজামের স্বাদ বা তৈরির পদ্ধতি এক রকম হবে, এমনটা ধরে নেওয়া ঠিক নয়।
শুধু মাইগলগঞ্জেই নয়, গোলাপজামের রয়েছে নানা আঞ্চলিক রূপ
ভারতের বিভিন্ন প্রান্তে মিষ্টির নিজস্ব বৈচিত্র্য দেখা যায়। গোলাপজামও তার ব্যতিক্রম নয়। কোথাও এটি নরম ও রসে ভরা, কোথাও আবার শুকনো বা তুলনামূলক বড় আকারে পরিবেশন করা হয়।মধ্যপ্রদেশের জব্বলপুরের কাছে কাটঙ্গিতে ‘ঝুররে কা রসগোল্লা’ নামে পরিচিত একটি বড় আকারের মিষ্টির কথা উল্লেখ করা হয়। অন্যদিকে, তামিলনাড়ুর কুম্ভকোনমেও শুকনো জামুনের বিশেষ ধরন পাওয়া যায় বলে জানা যায়। এসব আঞ্চলিক বৈচিত্র্য দেখায়, একই ধরনের মিষ্টি বিভিন্ন জায়গায় স্থানীয় রুচি ও ঐতিহ্য অনুযায়ী আলাদা পরিচয় পেতে পারে।
গোলাপজাম দেখলেই যাঁদের জিভে জল আসে, তাঁদের জন্য রয়েছে এক মজার তথ্য। উত্তরপ্রদেশের লখিমপুর খেরি জেলার মাইগলগঞ্জ শহর পরিচিত তার বিখ্যাত মটকা গোলাপজামের জন্য। প্রচলিত তথ্য অনুযায়ী, ১৯৪১ সালে এখানে গোলাপজাম বিক্রির একটি দোকানকে কেন্দ্র করে এই মিষ্টির জনপ্রিয়তা বাড়তে শুরু করে। বর্তমানে এলাকাটি গোলাপজামের জন্য বিশেষ পরিচিত। স্থানীয় মিষ্টির দোকান, ঐতিহ্যবাহী প্রস্তুতপ্রণালী এবং মাটির পাত্রে পরিবেশনের রীতি এই জায়গার স্বতন্ত্র পরিচয় তৈরি করেছে।
