ছানার নাম শুনলেই বাঙালির মনে পড়ে যায় রসগোল্লা, সন্দেশ কিংবা নানা রকমের মিষ্টির কথা। দুধে লেবুর রস, ভিনিগার বা অন্য কোনও টক উপাদান দিয়ে দুধ কাটিয়ে যে নরম জমাট অংশ পাওয়া যায়, সেটিই ছানা। প্রতিদিন কথায় কথায় ‘ছানা’ শব্দটি ব্যবহার করলেও ইংরেজিতে এর সঠিক নাম কী, তা নিয়ে অনেকেরই বিভ্রান্তি রয়েছে। বিশেষ করে ‘পনির’কে ছানার ইংরেজি বলে মনে করেন অনেকে। কিন্তু বিষয়টি এতটা সহজ নয়।
ছানার ইংরেজি কী?
সাধারণভাবে ছানাকে ইংরেজিতে Cottage Cheese বলা হয়। দুধ কাটিয়ে পাওয়া জমাট দুধের অংশকে প্রসঙ্গভেদে Milk Curds বা Cheese Curds-ও বলা যেতে পারে।তবে একটি বিষয় মনে রাখা দরকার—ভারতীয় রান্নায় ব্যবহৃত ‘ছানা’ এবং পশ্চিমা খাদ্যসংস্কৃতির ‘cottage cheese’ একেবারে একই খাবার নয়। তাই নির্দিষ্ট খাদ্য বা রান্নার প্রসঙ্গে chhana/chhena শব্দটিও ইংরেজি লেখায় ব্যবহার করা হয়।
ছানা আর পনির কি এক?
এই জায়গাতেই সবচেয়ে বেশি ভুল হয়। ছানা ও পনির দুটোই দুধ থেকে তৈরি হলেও তৈরির পদ্ধতি এবং গঠনে পার্থক্য রয়েছে।দুধে লেবুর রস, ভিনিগার বা টক দইয়ের মতো অ্যাসিডিক উপাদান মেশালে দুধের জলীয় অংশ থেকে জমাট দুধের অংশ আলাদা হয়ে যায়। সেটিকে ছেঁকে নিয়ে পাওয়া যায় ছানা।অন্যদিকে, ছানা থেকে আরও বেশি পরিমাণ জল ঝরিয়ে সেটিকে চাপ দিয়ে শক্ত ও জমাট করা হলে পনিরের মতো শক্ত দুধজাত খাবার তৈরি হয়। তাই ছানা ও পনিরকে এক জিনিস বলা ঠিক নয়।
কেন ‘Acid-set Cheese’ বলা হয়?
ছানা তৈরির সময় দুধকে অ্যাসিডিক উপাদানের সাহায্যে কাটানো হয়। সেই কারণে খাদ্যবিজ্ঞানের পরিভাষায় একে Acid-set Cheese বলেও বর্ণনা করা যেতে পারে।তবে সাধারণ ব্যবহারে ‘Cottage Cheese’ শব্দটিই বেশি পরিচিত। আবার ভারতীয় ছানার ক্ষেত্রে Chhena বা Chhana শব্দটিও ইংরেজি লেখায় বহুল ব্যবহৃত।
ছানায় কী কী পুষ্টি রয়েছে?
ছানা দুধজাত খাবার হওয়ায় এতে প্রোটিন ও ক্যালসিয়ামের মতো পুষ্টি উপাদান থাকে। পর্যাপ্ত প্রোটিন শরীরের পেশি ও টিস্যুর রক্ষণাবেক্ষণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। পাশাপাশি ক্যালসিয়াম হাড় ও দাঁতের স্বাস্থ্যের জন্য প্রয়োজনীয়।তবে ছানার তৈরি মিষ্টিতে চিনি ও অন্যান্য উপাদান যোগ হওয়ায় তার পুষ্টিগুণ আলাদা হতে পারে। তাই ছানা এবং ছানা দিয়ে তৈরি মিষ্টিকে একইভাবে বিচার করা ঠিক নয়।
বাড়িতেই কীভাবে বানাবেন ছানা?
বাজার থেকে ছানা না কিনেও বাড়িতে খুব সহজে তৈরি করা যায়। এর জন্য প্রথমে একটি বড় পাত্রে প্রয়োজনমতো দুধ গরম করে ফুটিয়ে নিন।অন্য একটি পাত্রে ৪ টেবিল চামচ ভিনিগার ও সমপরিমাণ জল মিশিয়ে রাখুন। দুধ ফুটে উঠলে আঁচ বন্ধ করে ধীরে ধীরে ভিনিগার-জলের মিশ্রণ ঢালতে থাকুন। একইসঙ্গে দুধ নাড়তে থাকুন।কিছুক্ষণ পরেই দুধের সাদা জমাট অংশ আলাদা হয়ে যাবে এবং জলীয় অংশ পৃথক হয়ে যাবে।
ছানা ছেঁকে নেওয়ার পালা
এবার একটি পরিষ্কার পাতলা সুতির কাপড়ের মধ্যে পুরো মিশ্রণটি ঢেলে ছেঁকে নিন। কাপড়ের মধ্যে জমে থাকা ছানাটুকু পরিষ্কার জল দিয়ে ধুয়ে নিলে ভিনিগারের গন্ধ অনেকটাই কমে যাবে।এরপর কাপড়টি পুটলির মতো করে বেঁধে প্রায় ১–২ ঘণ্টা ঝুলিয়ে রাখুন। এতে অতিরিক্ত জল বেরিয়ে যাবে। প্রয়োজন অনুযায়ী জল ঝরার পর নরম ছানা ব্যবহার করতে পারবেন সন্দেশ, রসগোল্লা বা অন্য রান্নায়।
বাঙালির হেঁশেলে ছানার গুরুত্ব অপরিসীম। ছানার সন্দেশ, রসগোল্লা থেকে শুরু করে ছানার কোফতা—হরেক পদে ব্যবহার হয় এই দুধজাত খাবার। কিন্তু দুধের ইংরেজি ‘Milk’ জানলেও ছানাকে ইংরেজিতে কী বলা হয়, তা অনেকেই জানেন না। জেনে নিন সঠিক উত্তর এবং বাড়িতে সহজে ছানা তৈরির পদ্ধতি।
