বাজার থেকে চিতল মাছ কিনে আনলেন, কিন্তু বাড়িতে কাটতে গিয়ে মাথায় হাত? শক্ত আঁশ, চামড়া আর কাঁটার জন্য চিতল মাছ পরিষ্কার করা যে বেশ কঠিন, তা অস্বীকার করার উপায় নেই। অথচ এই মাছের পেটির পাশাপাশি চিতল মুইঠ্যারও রয়েছে আলাদা জনপ্রিয়তা। তাই মাছ কাটার সময় কয়েকটি সহজ কৌশল জানা থাকলে ঝামেলা অনেকটাই কমানো সম্ভব। গরম জলে চামড়া নরম করা থেকে শুরু করে স্টিলের চামচ দিয়ে মাংস কুরে নেওয়া—জেনে নিন ধাপে ধাপে পদ্ধতি।
প্রথমেই গরম জলের ব্যবহার
চিতল মাছের পিঠের চামড়া এবং আঁশ বেশ শক্ত। তাই মাছ পরিষ্কার করার আগে হালকা গরম জল ব্যবহার করা যেতে পারে। মাছের গায়ে বা পিঠের অংশে অল্প গরম জল ঢেলে নিন অথবা অল্প সময়ের জন্য গরম জলে ডুবিয়ে রাখুন।এর ফলে বাইরের শক্ত চামড়া কিছুটা নরম হতে পারে এবং আঁশ পরিষ্কার করার কাজ তুলনামূলক সহজ হয়। তবে জল যেন অত্যন্ত গরম না হয় এবং মাছ দীর্ঘক্ষণ গরম জলে না থাকে—সেদিকে খেয়াল রাখা জরুরি।
ধারালো ছুরি দিয়েই চামড়া আলাদা করুন
গরম জল ব্যবহারের পর মাছের আঁশ ভালো করে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। এরপর ধারালো ছুরি বা উপযুক্ত মাছ কাটার বঁটি দিয়ে চামড়া ও মাংসের সংযোগস্থলে সাবধানে কাটুন।চিতল মাছের চামড়া শক্ত হওয়ায় ভোঁতা ছুরি ব্যবহার করলে কাজ আরও কঠিন হতে পারে। তাই কাটার সময় ছুরি ভালোভাবে নিয়ন্ত্রণ করা এবং হাতের নিরাপত্তার দিকে নজর রাখা জরুরি।
পেটি আর পিঠের অংশ আলাদা করুন
চিতল মাছের যে অংশে কাঁটা তুলনামূলক কম, অর্থাৎ পেট বা গাদার অংশ, সেটি আলাদা করে সাধারণ ঝোল বা অন্য রান্নায় ব্যবহার করা যায়।অন্যদিকে, মুইঠ্যা তৈরির জন্য সাধারণত পিঠের অংশটি নেওয়া হয়। এই অংশটি লম্বালম্বিভাবে মাঝখান দিয়ে কাটলে দুইটি ফালি বা ফিলে তৈরি হবে। এতে মাঝখানের মোটা মূল কাঁটাটি আলাদা করা সহজ হয়।
এবার আসল কৌশল—চামচ দিয়ে কুরে নিন
মুইঠ্যার জন্য চিতলের মাংস বের করার সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপটি এখানেই।ফালিগুলি কাটিং বোর্ডের উপর চামড়ার দিক নিচে রেখে দিন। ধারালো ছুরি দিয়ে চামড়া ও মাংস আলাদা করে ফেলুন। এরপর নিন একটি শক্ত স্টিলের চামচ।চামচের সাহায্যে লেজের দিক থেকে মাথার দিকে মাংস কুরে কুরে তুলুন। এভাবে স্ক্র্যাপ করলে নরম মাংস বা ফ্লেশ চামচের সঙ্গে উঠে আসবে। পিঠের সূক্ষ্ম কাঁটাগুলিঅনেকাংশে নিচের দিকে থেকে যেতে পারে।এই পদ্ধতিতে মাংস আলাদা করার সময় খুব বেশি চাপ প্রয়োগ না করাই ভালো।
কিমা তৈরি হয়ে গেলে কাঁটা পরীক্ষা করুন
চামচ দিয়ে যতটা সম্ভব মাংস তুলে নেওয়ার পর কিমাটি একটি পরিষ্কার পাত্রে নিন। এরপর হাত দিয়ে ভালো করে পরীক্ষা করুন।চিতল মাছের সূক্ষ্ম কাঁটা থেকে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকায় এই ধাপটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। হাতে মাংস নিয়ে আলতোভাবে চেপে দেখে ছোট কাঁটা পাওয়া গেলে তা অবশ্যই তুলে ফেলুন।
এবার তৈরি হবে চিতল মুইঠ্যা
কাঁটা বেছে পরিষ্কার করা চিতলের কিমা এবার মুইঠ্যা তৈরির জন্য প্রস্তুত। এর সঙ্গে পেঁয়াজ, আদা, রসুন, কাঁচা লঙ্কা বা প্রয়োজনমতো মশলা মেশানো যায়।মিশ্রণটি বাঁধতে প্রয়োজন অনুযায়ী আলু বা সামান্য ময়দা ব্যবহার করা যেতে পারে। এরপর নিজের পছন্দের রেসিপি অনুযায়ী মুইঠ্যা তৈরি করে রান্না করুন।
চিতল মাছের স্বাদ যেমন অতুলনীয়, তেমনই এই মাছ পরিষ্কার ও কাটাকাটি করা বেশ ঝামেলার। শক্ত আঁশ এবং চামড়ার কারণে বাড়িতে চিতল কাটতে গিয়ে অনেকেই সমস্যায় পড়েন। তবে সামান্য গরম জল, ধারালো ছুরি এবং একটি শক্ত স্টিলের চামচ ব্যবহার করলে কাজটি অনেকটাই সহজ হতে পারে। বিশেষ করে মুইঠ্যা তৈরির জন্য চিতলের পিঠের অংশ থেকে কিমা বের করার ক্ষেত্রে চামচের কৌশল বেশ কার্যকর।
