বাঙালির কাছে লুচি মানেই নস্টালজিয়া। ছুটির সকালে সাদা আলুর তরকারির সঙ্গে ফুলকো লুচি কিংবা রাতের খাবারে মাংসের সঙ্গে গরম গরম লুচি—জিভে জল আনার মতো জুটি। কিন্তু কড়াই থেকে নামানোর কয়েক মিনিটের মধ্যেই যদি লুচি চুপসে যায়, তাহলে পুরো আনন্দটাই মাটি। তবে কয়েকটি সহজ কৌশল মেনে চললেই লুচি বেশিক্ষণ ফুলকো রাখার চেষ্টা করা যায়।
ময়দা মাখার সময়েই লুকিয়ে আসল টোটকা
লুচির ডো একেবারে নরম করে ফেলবেন না। তুলনামূলকভাবে একটু শক্ত করে ময়দা মাখলে লুচি ভাজার সময় অতিরিক্ত তেল শুষে নেওয়ার প্রবণতা কমে। ময়দার সঙ্গে ১ থেকে ২ চামচ সুজি মিশিয়ে নিতে পারেন। ময়ান দেওয়ার সময় সামান্য গরম তেল ব্যবহার করাও কাজে আসতে পারে।এই পদ্ধতিতে লুচি ভাজার পর ফুলকো ও হালকা খাস্তা হওয়ার সম্ভাবনা বাড়ে। এমনকী ঠিকভাবে সংরক্ষণ করলে পরের দিনের লুচিও তুলনামূলকভাবে নরম ও ফোলা থাকতে পারে।
লুচি বানানোর কতক্ষণ আগে ময়দা মাখবেন?
অনেকক্ষণ আগে ময়দা মেখে রেখে দেওয়ার দরকার নেই। লুচি বানানোর প্রায় আধ ঘণ্টা আগে ময়দা মেখে নিন। এরপর প্রায় ১৫ মিনিট ঢেকে রেখে দিন। তারপর ছোট ছোট লেচি কেটে বেলে লুচি ভাজতে শুরু করুন।ময়দা অনেক আগে মেখে দীর্ঘ সময় ফেলে রাখলে লুচি ভাজার সময় ভালোভাবে ফুলতে সমস্যা হতে পারে।
লেচি খুব মোটা বা খুব পাতলা—দুটিই সমস্যা
লুচি বেলার সময় মাঝামাঝি পুরুত্ব রাখাই ভালো। অতিরিক্ত মোটা করে বেললে লুচি ফুলে উঠলেও দ্রুত চুপসে যেতে পারে। আবার একেবারে পাতলা করে বেললে লুচি মুচমুচে হলেও ঠিকমতো ফুলবে না এবং গরম তেলে দেওয়ার সময় ফেটে যাওয়ার সম্ভাবনাও থাকে।তাই লুচির লেচি এমনভাবে বেলুন যাতে সেটি না খুব মোটা হয়, না আবার একেবারে পাতলা।
তেল কতটা গরম হবে?
লুচি ফুলকো করার ক্ষেত্রে তেলের তাপমাত্রাও অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। তেল কম গরম থাকলে লুচি বেশি তেল শুষে নিতে পারে এবং ফুলবে না। অন্যদিকে অতিরিক্ত গরম তেলে লুচির বাইরের অংশ দ্রুত পুড়ে যেতে পারে।তেল ঠিকমতো গরম হয়েছে কি না বোঝার জন্য অল্প একটু ময়দার লেচি তেলে দিয়ে দেখতে পারেন। সেটি দ্রুত উপরে উঠে এলে এবং ফুলতে শুরু করলে বুঝবেন তেল লুচি ভাজার উপযুক্ত হয়েছে।
কড়াইয়ে দেওয়ার পর এই ছোট্ট কৌশলটি কাজে লাগান
লুচি গরম তেলে দেওয়ার পর হাতার পিছন দিক দিয়ে আলতো করে লুচিটির উপর চাপ দিন। এতে গরম তেল উপরের অংশেও পৌঁছতে পারে এবং লুচি ফুলে ওঠার সুযোগ পায়।ফুলে উঠলে লুচি উল্টে দিন এবং দু’পিঠ হালকা সোনালি করে ভেজে তুলে নিন। খুব বেশি সময় ধরে ভেজে শক্ত করে ফেলবেন না।
এক নজরে ফুলকো লুচির টিপস
ময়দা একটু শক্ত করে মাখুন।
ময়দার সঙ্গে ১–২ চামচ সুজি মেশাতে পারেন।
ময়ান হিসেবে সামান্য গরম তেল ব্যবহার করুন।
লুচি বানানোর প্রায় ৩০ মিনিট আগে ময়দা মাখুন।
১৫ মিনিট ঢেকে রাখার পর লেচি কাটুন।
লুচি খুব মোটা বা খুব পাতলা করে বেলবেন না।
তেল মাঝারি-উচ্চ তাপে ভালোভাবে গরম করে নিন।
লুচি তেলে দেওয়ার পর হাতার পিছন দিয়ে আলতো চাপ দিন।
লুচি অতিরিক্ত কড়া করে ভাজবেন না।
লুচি ভাজার পর কিছুক্ষণ যেতে না যেতেই নেতিয়ে যায়? আসল রহস্য লুকিয়ে থাকতে পারে ময়দা মাখার পদ্ধতিতে। ময়দার সঙ্গে সামান্য সুজি এবং ময়ান হিসেবে গরম তেল ব্যবহার করলে লুচি ফুলকো ও তুলনামূলকভাবে মচমচে হতে পারে। পাশাপাশি ময়দা মাখা, লেচি বেলা এবং তেলের তাপমাত্রার দিকেও নজর রাখা জরুরি।
