রুটি ভারতীয় রান্নাঘরের প্রতিদিনের খাবার হলেও নিখুঁত গোল ও নরম রুটি তৈরি করা অনেকের কাছেই বেশ কঠিন। কখনও বেলার সময় রুটি ফেটে যায়, আবার কখনও তাওয়ায় দেওয়ার আগেই ছিঁড়ে যায়। আসলে রুটি ভালোভাবে তৈরি হওয়ার অনেকটাই নির্ভর করে আটা কীভাবে মাখা হচ্ছে তার উপর। কয়েকটি ছোট বিষয় মাথায় রাখলেই রুটি বেলার সময় ছিঁড়ে যাওয়ার সমস্যা অনেকটাই কমানো সম্ভব।
আটা মাখার সময় কী মেশাবেন?
আটা মাখার সময় অল্প পরিমাণ তেল বা ঘি মিশিয়ে নিতে পারেন। এতে খামির তুলনামূলক নরম ও মসৃণ থাকতে সাহায্য করে। তবে খুব বেশি তেল বা ঘি দেওয়ার প্রয়োজন নেই।সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল জলের পরিমাণ। খুব কম জল দিলে খামির শক্ত হয়ে যেতে পারে। আবার অতিরিক্ত জল দিলে খামির অত্যন্ত নরম ও আঠালো হয়ে যেতে পারে। তাই প্রয়োজন অনুযায়ী অল্প অল্প করে জল দিয়ে আটা মাখুন।
ভালোভাবে মাখা অত্যন্ত জরুরি
শুধু জল দিয়ে আটা একসঙ্গে মিশিয়ে নিলেই হবে না। কিছুক্ষণ ভালোভাবে চটকে মাখতে হবে, যাতে খামির মসৃণ ও নমনীয় হয়। খামির যতটা মসৃণ হবে, বেলার সময় তত সহজে ছড়ানো সম্ভব।আটা মাখার পর সঙ্গে সঙ্গে বেলতে না গিয়ে কিছুক্ষণ বিশ্রাম দেওয়াও কাজে আসতে পারে।
অন্তত ৩০ মিনিট ঢেকে রাখুন
আটা মাখার পর পাত্রে রেখে অবশ্যই ঢেকে দিন। খোলা অবস্থায় রাখলে উপরের অংশ শুকিয়ে শক্ত হয়ে যেতে পারে। পরে সেই শুকনো অংশ বেলার সময় ফেটে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে।তাই আটা মাখার পর প্রায় ৩০ মিনিট ঢেকে রেখে তারপর লেচি তৈরি করতে পারেন। এতে খামিরের গঠন কিছুটা স্থিতিশীল হওয়ার সময় পায়।
বেশি শুকনো আটা ব্যবহার করবেন না
রুটি বেলার সময় অনেকেই লেচির উপর বা বেলনচাকিতে অতিরিক্ত শুকনো আটা ছড়িয়ে দেন। এতে রুটি বেলার সুবিধা হলেও বেশি পরিমাণে শুকনো আটা ব্যবহার করলে রুটির আর্দ্রতা কমে গিয়ে ফাটার প্রবণতা বাড়তে পারে।তাই প্রয়োজনের তুলনায় বেশি শুকনো আটা ব্যবহার না করাই ভালো।
গরম জল দিয়ে মাখার পদ্ধতিও চেষ্টা করতে পারেন
একটি পাত্রে জল ও সামান্য নুন দিয়ে গরম করুন। জল ফুটতে শুরু করলে আঁচ বন্ধ করে ধীরে ধীরে আটা মেশাতে পারেন। চামচ দিয়ে নাড়তে থাকুন, যাতে দলা তৈরি না হয়।
এরপর পাত্রটি ঢেকে প্রায় ৮–১০ মিনিট রেখে দিন। মিশ্রণটি হালকা গরম থাকলে হাতে সামান্য জল বা তেল লাগিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন।
তবে গরম জল ব্যবহার করলে অবশ্যই সতর্ক থাকবেন। হাতে মাখার আগে মিশ্রণটি এমন তাপমাত্রায় আনুন যাতে হাতে লাগিয়ে নিরাপদে মাখা যায়।
বেলার সময় এই কৌশল কাজে আসতে পারে
লেচি তৈরি করার পর সরাসরি বেলনচাকিতে না দিয়ে দুই টুকরো বাটার পেপারের মাঝে রেখে আলতো করে চ্যাপ্টা করে নেওয়া যেতে পারে। বিশেষ করে যাঁদের লেচি বেলার সময় বারবার ছিঁড়ে যায়, তাঁদের ক্ষেত্রে এই পদ্ধতি চেষ্টা করে দেখা যায়।তবে সাধারণভাবে ভালোভাবে মাখা ও বিশ্রাম দেওয়া নরম খামির হলে বেলনচাকিতেও সহজে রুটি বেলা সম্ভব।
তাওয়াও ঠিকমতো গরম থাকতে হবে
রুটি দেওয়ার আগে তাওয়া মাঝারি আঁচে ভালোভাবে গরম করে নিন। অতিরিক্ত ঠান্ডা তাওয়ায় রুটি দিলে রান্না হতে বেশি সময় লাগতে পারে এবং রুটির টেক্সচারও পছন্দমতো নাও হতে পারে।রুটির একদিকে হালকা দাগ পড়লে উল্টে দিন। অন্য দিকও সেঁকে প্রয়োজন অনুযায়ী কাপড় বা স্প্যাচুলা দিয়ে হালকা চাপ দিতে পারেন। সঠিকভাবে তৈরি হলে অনেক সময় রুটি নিজে থেকেই ফুলে উঠতে পারে।
রুটি নরম রাখতে কী করবেন?
রুটি তৈরি হয়ে গেলে চাইলে উপর থেকে অল্প ঘি মাখিয়ে নিতে পারেন। কিছুক্ষণ পরে খাওয়ার পরিকল্পনা থাকলে রুটিগুলি পরিষ্কার কাপড়ে মুড়ে রাখুন। এতে রুটির আর্দ্রতা ধরে রাখতে সাহায্য করতে পারে এবং দ্রুত শক্ত হয়ে যাওয়ার প্রবণতা কমতে পারে।
রুটি বেলার সময় আটা ফেটে যাওয়া বা বারবার ছিঁড়ে যাওয়ার অন্যতম কারণ হতে পারে শক্ত খামির, পর্যাপ্ত মাখনো না হওয়া কিংবা আটা শুকিয়ে যাওয়া। আটা মাখার সময় সামান্য তেল বা ঘি ব্যবহার, পর্যাপ্ত জল এবং কিছুক্ষণ ঢেকে রাখার মতো কয়েকটি সহজ কৌশল রুটির খামিরকে নরম রাখতে সাহায্য করতে পারে।
