अमृतसरी कुलचा रेसिपी

अमृतसरी कुलचा पंजाब का एक बहुत ही खास व्यंजन है। इसकी खासियत यह है कि यह बाहर से एकदम खस्ता (crispy) और अंदर से नरम होता है।

असली अमृतसरी कुलचा तंदूर में बनता है, लेकिन आप इसे गैस और तवे पर भी बिल्कुल बाज़ार जैसा बना सकते हैं। यहाँ इसकी आसान रेसिपी है:

सामग्री 

आटे के लिए:

• मैदा - 2 कप
• दही - ¼ कप (आटे को खमीर/fermentation देने के लिए)
• बेकिंग पाउडर - ½ छोटा चम्मच
• बेकिंग सोडा (मीठा सोडा) - ¼ छोटा चम्मच
• चीनी - 1 छोटा चम्मच
• नमक - स्वादानुसार
• तेल या घी - 2 बड़े चम्मच
• पानी - आटा गूंथने के लिए
• भरावन (Stuffing) के लिए:
• उबले हुए आलू - 3-4 (मैश किए हुए)
• प्याज़ - 1 मध्यम (बारीक कटा हुआ)
• हरी मिर्च - 2 (बारीक कटी हुई)
• अदरक - 1 इंच (कद्दूकस किया हुआ)
• हरा धनिया - बारीक कटा हुआ
• अनारदाना पाउडर - 1 छोटा चम्मच (यह बहुत ज़रूरी है खटास और असली स्वाद के लिए)
• साबुत धनिया - 1 बड़ा चम्मच (दरदरा कूटा हुआ)

लाल मिर्च पाउडर, जीरा पाउडर, गरम मसाला और नमक स्वादानुसार मिलाएं।

बनाने की विधि

आटा तैयार करें

• एक बड़े बर्तन में मैदा, बेकिंग पाउडर, बेकिंग सोडा, चीनी और नमक को अच्छी तरह मिलाएं।
• अब इसमें दही और तेल डालकर मिश्रण को अच्छी तरह फेंट लें।
• थोड़ा-थोड़ा पानी डालकर नरम आटा (soft dough) गूंथ लें।
• आटे के ऊपर थोड़ा तेल लगाकर इसे गीले कपड़े से ढककर 1 से 2 घंटे के लिए रख दें (ताकि इसमें खमीर उठ जाए और कुलचा फूला हुआ बने)।

आलू का मसाला बनाएं

• उबले हुए आलू को मैश करें (ध्यान रहे एकदम पेस्ट न बनाएं, छोटे टुकड़े रहने दें)।
• इसमें कटा हुआ प्याज़, अदरक, हरी मिर्च और हरा धनिया मिलाएं।
• अब इसमें सारे सूखे मसाले (अनारदाना, साबुत धनिया, नमक, मिर्च, गरम मसाला) डालें और अच्छे से मिक्स कर लें।

कुलचा बेलना 

• आटे की एक लोई (ball) लें और उसे थोड़ा सा बेलें।
• इसके बीच में आलू का मसाला रखें और चारों तरफ से बंद करके फिर से गोल लोई बना लें।
• अब इस पर थोड़ा सूखा मैदा छिड़कें और इसे हल्के हाथों से बेलें (ज्यादा जोर न लगाएं वरना मसाला बाहर आ जाएगा)।
• कुलचे के ऊपर थोड़ा पानी लगाएं और उस पर कलौंजी (onion seeds) या कसूरी मेथी और थोड़ा हरा धनिया चिपका दें।

पकाने का तरीका 

कुलचे को पलटें और पीछे वाली साइड (सादी साइड) पर अच्छे से पानी लगाएं। (यह तवे पर चिपकाने के लिए ज़रूरी है)।

• लोहे का तवा गर्म करें (नॉन-स्टिक तवा न लें)।
• पानी वाली साइड को तवे पर डालें। कुलचा तवे पर चिपक जाएगा।
• जब कुलचे के ऊपर बुलबुले दिखने लगें, तो तवे को उल्टा कर दें और सीधी गैस की आंच पर कुलचे को सेकें।
• तवे को घुमाते रहें ताकि कुलचा हर तरफ से सुनहरा भूरा (golden brown) और क्रिस्पी हो जाए।
• कुलचे को तवे से निकालें।

परोसने का तरीका 

गरमा-गरम कुलचे को हाथ से थोड़ा सा क्रश करें (ताकि उसकी परतें खुल जाएं) और उस पर खूब सारा मक्खन (Butter) डालें। इसे अमृतसरी पिंडी छोले और इमली-प्याज़ की चटनी के साथ परोसें।