ইলিশ শুধু মাছ নয়, বাঙালির আবেগ। বর্ষার দিনে গরম ভাতের সঙ্গে ইলিশ ভাজা কিংবা সর্ষে ইলিশ—এই স্বাদ উপভোগ করতে বাজারে ভিড় করেন আমজনতা। কিন্তু দাম দিয়ে মাছ কিনে যদি স্বাদ আশানুরূপ না হয়, তাহলে মনটাই খারাপ হয়ে যায়। তাই ইলিশ কেনার আগে জেনে নিন কোন মাছ দেখতে কেমন, কোনটিতে তেল বেশি, আর কোন ইলিশকে স্বাদের দিক থেকে সেরা বলে মনে করা হয়।
ডিমওয়ালা না ডিমছাড়া—কোন ইলিশ বেশি সুস্বাদু?
ইলিশের স্বাদ নিয়ে বাঙালির মধ্যে নানা মত রয়েছে। প্রচলিত ধারণা অনুযায়ী, ডিম তৈরি হওয়ার আগের পর্যায়ের ইলিশে শরীরের তেল ও পুষ্টি তুলনামূলক বেশি থাকায় তার স্বাদ অনেকের কাছে বেশি আকর্ষণীয় লাগে।অন্যদিকে, ডিম পরিপক্ব হওয়ার সময় মাছের শরীরের পুষ্টির একটি বড় অংশ প্রজনন প্রক্রিয়ার দিকে চলে যায় বলে মনে করা হয়। ফলে ডিমওয়ালা ইলিশের তুলনায় ডিমছাড়া বা ডিম পরিপক্ব হওয়ার আগের ইলিশের মাংস ও তেলের স্বাদ অনেকের কাছে বেশি সুস্বাদু মনে হতে পারে।
ডিম আছে কি না বুঝবেন কীভাবে?
ইলিশ কেনার সময় কয়েকটি বাহ্যিক লক্ষণের দিকে নজর দিতে পারেন। ডিমওয়ালা মাছের পেট সাধারণত তুলনামূলক ভারী বা টানটান দেখাতে পারে। অন্যদিকে ডিম না থাকা মাছের পেট কিছুটা নরম বা ঢিলে মনে হতে পারে।তবে শুধু পেট দেখে নিশ্চিত সিদ্ধান্ত নেওয়া সবসময় সম্ভব নয়। মাছের তাজা অবস্থাও অবশ্যই বিবেচনা করতে হবে। মাছের চোখ স্বচ্ছ ও উজ্জ্বল কি না, শরীরের রুপালি আভা কেমন এবং মাছটি কতটা সতেজ—এসব লক্ষণও গুরুত্বপূর্ণ।
পুরুষ না স্ত্রী ইলিশ—কোনটির স্বাদ বেশি?
ইলিশের স্বাদ শুধু মাছটি পুরুষ না স্ত্রী, তার উপর নির্ভর করে না। মাছটি কোন পরিবেশে বেড়েছে, তার খাদ্যাভ্যাস, প্রজননের সময় এবং মাছের সতেজতা—সবকিছুই স্বাদে প্রভাব ফেলতে পারে।তবে স্ত্রী ইলিশে ডিম থাকার কারণে অনেক ক্রেতা ডিমওয়ালা মাছ আলাদাভাবে পছন্দ করেন। আবার অনেকের মতে, তেল ও মাংসের স্বাদের জন্য ডিম না থাকা ইলিশ বেশি উপভোগ্য। তাই এখানে ব্যক্তিগত পছন্দও বড় বিষয়।
নদীর ইলিশ নাকি সমুদ্রের—কোনটি বেশি ভালো?
ইলিশ পরিযায়ী মাছ। জীবনের একটি বড় সময় সমুদ্রে কাটানোর পর প্রজননের জন্য নদীর মিষ্টি পানির দিকে আসে। সেই কারণে নদী ও সমুদ্র—দুই জায়গাতেই ইলিশ পাওয়া যায়।প্রচলিত ধারণা অনুযায়ী, নদীর ইলিশের স্বাদ ও গন্ধ অনেক বেশি আকর্ষণীয়। বিশেষ করে পদ্মা ও মেঘনা নদীর ইলিশ বাঙালির কাছে দীর্ঘদিন ধরেই বিশেষ জনপ্রিয়।বাহ্যিক গঠনেও কিছু পার্থক্য দেখা যেতে পারে। নদীর ইলিশ তুলনামূলকভাবে একটু খাটো ও গোলগাল হতে পারে এবং শরীরে রুপালি ঝলক বেশি দেখা যায়। সমুদ্রের ইলিশ অনেক সময় তুলনামূলক সরু ও লম্বাটে গড়নের হয়। তবে শুধু চেহারা দেখে নদী ও সমুদ্রের ইলিশের পার্থক্য সবসময় নিশ্চিতভাবে বোঝা সম্ভব নয়।
কত ওজনের ইলিশ সবচেয়ে সুস্বাদু?
ইলিশের স্বাদ নিয়ে প্রচলিত ধারণায় বলা হয়, মাছ যত বড় হয়, তার তেল ও মাংসের স্বাদও তত সমৃদ্ধ হতে পারে। বড় ইলিশকে অনেকেই ‘পাকা ইলিশ’ বলে থাকেন।আড়াই থেকে তিন কেজি ওজনের বড় ইলিশ সাধারণত অত্যন্ত আকর্ষণীয় হলেও দামও অনেক বেশি হতে পারে। তবে স্বাদ ও দামের মধ্যে ভারসাম্য রাখতে চাইলে প্রায় এক কেজি থেকে সোয়া এক কেজি ওজনের ইলিশকে অনেকেই সেরা পছন্দ হিসেবে মনে করেন।
বাজারে ইলিশ কেনার সময় ৫টি বিষয় মাথায় রাখুন
চোখ দেখুন: মাছের চোখ স্বচ্ছ ও উজ্জ্বল হলে তা সতেজ হওয়ার ইঙ্গিত হতে পারে।
শরীরের রং লক্ষ্য করুন: তাজা ইলিশের শরীরে সাধারণত উজ্জ্বল রুপালি আভা দেখা যায়।
মাছের গঠন দেখুন: মাছটি অস্বাভাবিকভাবে শুকনো বা কৃশ দেখাচ্ছে কি না, তা খেয়াল করুন।
পেট পরীক্ষা করুন: ডিমওয়ালা মাছের পেট তুলনামূলক ভারী বা টানটান হতে পারে। তবে এই লক্ষণ একাই চূড়ান্ত প্রমাণ নয়।
ওজন বেছে নিন প্রয়োজন অনুযায়ী: ভালো স্বাদের পাশাপাশি বাজেট বিবেচনা করলে এক কেজি থেকে সোয়া এক কেজির ইলিশ অনেকের কাছে আকর্ষণীয় বিকল্প হতে পারে।
বর্ষা এলেই বাঙালির পাতে ইলিশের নানা পদ। কিন্তু বাজারে গিয়ে আসলেই ভালো ইলিশ বেছে নেওয়া বেশ কঠিন। নদীর না সমুদ্রের ইলিশ, ডিমওয়ালা না ডিমছাড়া, ছোট না বড়—কোন মাছ কিনলে স্বাদ ও গন্ধে মন ভরবে, তা নিয়ে অনেকেরই সংশয় থাকে। মাছ কেনার আগে কয়েকটি সহজ লক্ষণ জানা থাকলে ভালো ইলিশ বেছে নেওয়া অনেকটাই সহজ হতে পারে।
