ঢ্যাঁড়শ বা ভিন্ডি ভারতীয় রান্নাঘরের অত্যন্ত পরিচিত ও জনপ্রিয় সবজি। ভাজা হোক কিংবা ঝোল, নানা পদেই এর ব্যবহার রয়েছে। কিন্তু ঢ্যাঁড়শ কাটার সময় বের হওয়া আঠালো রস অনেক সময় রান্নাটাকে পিচ্ছিল ও চটচটে করে দেয়। ফলে অনেকেই ঢ্যাঁড়শ রান্না করতে চান না। তবে সঠিক পদ্ধতি মেনে চললে এই আঠালো ভাব অনেকটাই এড়ানো সম্ভব। জেনে নিন এমন কয়েকটি সহজ কৌশল, যা মেনে চললে আপনার ঢ্যাঁড়শ হবে ঝরঝরে ও মুচমুচে।
ঢ্যাঁড়শের পিচ্ছিল ভাব কেন হয়?
ঢ্যাঁড়শের মধ্যে প্রাকৃতিকভাবে থাকা আঁশ ও পলিস্যাকারাইড থেকেই এক ধরনের আঠালো পদার্থ তৈরি হয়। ঢ্যাঁড়শ কাটার পর এই উপাদানটি বাইরে বেরিয়ে আসে এবং জলের সংস্পর্শে এলে পিচ্ছিল ভাব আরও বেশি চোখে পড়ে। রান্নার সময় অতিরিক্ত জল ব্যবহার করলে বা ঢ্যাঁড়শ ভালোভাবে শুকনো না থাকলে এই সমস্যা আরও বাড়তে পারে।
কেনার সময় কচি ঢ্যাঁড়শ বেছে নিন
পিচ্ছিল ভাব কমানোর প্রথম ধাপ শুরু হয় বাজার থেকেই। খুব বড় বা অতিরিক্ত পাকা ঢ্যাঁড়শের বদলে ছোট, কচি ও টাটকা সবজি বেছে নিন। সাধারণত কচি ঢ্যাঁড়শে আঁশ তুলনামূলক নরম থাকে এবং রান্নার পরও এর গঠন ভালো থাকে। সবুজ ও সতেজ ঢ্যাঁড়শ কিনলে ভালো ফল পাওয়া যায়।
ধোয়ার পর ভালোভাবে শুকিয়ে নিন
ঢ্যাঁড়শ কাটার আগে ভালো করে ধুয়ে নিন। তবে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল, ধোয়ার পর একেবারে শুকনো করে নেওয়া। পরিষ্কার কাপড় বা কিচেন টাওয়েল দিয়ে ঢ্যাঁড়শ মুছে নিন। চাইলে কিছুক্ষণ বাতাসে রেখে দিতে পারেন। ঢ্যাঁড়শের গায়ে জল লেগে থাকলে কাটার সময় আঠালো ভাব আরও বেড়ে যেতে পারে।
লেবু বা ভিনিগারের সাহায্য নিতে পারেন
ঢ্যাঁড়শের পিচ্ছিল ভাব কমাতে রান্নার আগে অল্প লেবুর রস বা সামান্য ভিনিগার ব্যবহার করার পরামর্শ অনেকেই দিয়ে থাকেন। খুব বেশি না দিয়ে সামান্য পরিমাণ ব্যবহার করাই ভালো। এরপর ঢ্যাঁড়শ ভালোভাবে শুকিয়ে নিয়ে কাটুন। এতে রান্নার সময় চটচটে ভাব কিছুটা কম হতে পারে।
ধারালো ছুরি ব্যবহার করুন
ঢ্যাঁড়শ কাটার সময় ভোঁতা ছুরি ব্যবহার করলে সবজির উপর বেশি চাপ পড়ে। ফলে ভেতরের আঠালো রস বেশি বেরিয়ে আসতে পারে। তাই সবসময় ধারালো ছুরি ব্যবহার করুন এবং হালকা হাতে সোজাভাবে কাটুন। অযথা বারবার চাপ দিয়ে বা ঘষে কাটবেন না।
কাটার পর বেশি সময় ফেলে রাখবেন না
ঢ্যাঁড়শ কেটে দীর্ঘক্ষণ রেখে দিলে এর আঠালো রস আরও ছড়িয়ে পড়তে পারে। তাই রান্নার প্রস্তুতি শেষ করে যতটা সম্ভব দ্রুত প্যানে দিয়ে দিন। বিশেষ করে ভাজা বা শুকনো তরকারি তৈরি করতে চাইলে কাটার পর সরাসরি রান্না করাই ভালো।
প্যানে দিয়ে আগে হালকা ভেজে নিন
ঝরঝরে ঢ্যাঁড়শ পেতে এটি অন্যতম কার্যকর পদ্ধতি। কাটা ঢ্যাঁড়শ অল্প তেলে প্যানে দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। রান্নার সময় অতিরিক্ত জল না দিয়ে মাঝারি আঁচে নাড়াচাড়া করলে আঠালো ভাব ধীরে ধীরে কমে যাবে। এতে ঢ্যাঁড়শের বাইরের অংশও কিছুটা মুচমুচে হতে পারে।
রান্নার সময় অতিরিক্ত জল এড়িয়ে চলুন
ঢ্যাঁড়শের শুকনো ভাজি বা মুচমুচে পদ তৈরি করতে চাইলে অতিরিক্ত জল ব্যবহার না করাই ভালো। বেশি জল দিলে ঢ্যাঁড়শ নরম ও পিচ্ছিল হয়ে যেতে পারে। বরং প্রয়োজন অনুযায়ী অল্প তেলে ধীরে ধীরে রান্না করুন এবং মাঝে মাঝে নাড়ুন।
ঢ্যাঁড়শ রান্না করতে গিয়ে চটচটে বা পিচ্ছিল হয়ে যাওয়ার সমস্যায় অনেকেই বিরক্ত হন। তবে কয়েকটি সহজ রান্নার কৌশল মেনে চললেই এই সমস্যা অনেকটাই কমানো যায়। ঢ্যাঁড়শ কেনার সময় থেকে শুরু করে ধোয়া, কাটার পদ্ধতি এবং রান্নার সময়—প্রতিটি ধাপেই রয়েছে বিশেষ কিছু টিপস।
