शाही मटन कोरमा: मलाईदार मुग़लई ग्रेवी में नरम मटन की शानदार रेसिपी

मटन कोरमा एक बेहद लोकप्रिय और शाही मुग़लई व्यंजन है। यह अपनी समृद्ध, मलाईदार (creamy) और खुशबूदार ग्रेवी के लिए जाना जाता है। सामान्य मटन करी के विपरीत, कोरमा में हल्दी का प्रयोग बहुत कम या नहीं होता है और इसका रंग भूरा या सफ़ेद (कश्मीरी शैली में) होता है। इसकी ग्रेवी मुख्य रूप से दही, तले हुए प्याज (बरिस्ता) के पेस्ट और मेवों (काजू/बादाम) के मिश्रण से तैयार की जाती है। इसे धीमी आंच पर पकाया जाता है ताकि मांस एकदम नरम हो जाए और मसालों का स्वाद अंदर तक समा जाए। यह त्योहारों, शादियों और खास दावतों की शान है। 

आवश्यक सामग्री

मुख्य सामग्री:

• मटन: 1 किलो (करी कट टुकड़े)
• प्याज: 4-5 बड़े आकार के (बारीक कटे हुए और गहरे भूरे रंग के तले हुए - इन्हें पीसकर पेस्ट बना लें)
• दही: 1.5 कप (फेंटा हुआ, खट्टा न हो)
• अदरक-लहसुन का पेस्ट: 2 बड़े चम्मच
• घी या तेल: ½ कप (कोरमा घी में ज्यादा स्वादिष्ट बनता है)

मसाले और पेस्ट:

• काजू और बादाम का पेस्ट: 15-20 काजू और बादाम (भिगोकर पीसे हुए)
• धनिया पाउडर: 2 बड़े चम्मच
• लाल मिर्च पाउडर: 1-2 छोटे चम्मच (स्वादानुसार)
• 1 छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, ताकि व्यंजन का रंग आकर्षक बने।
• गरम मसाला पाउडर: 1 छोटा चम्मच
• नमक: स्वादानुसार
• खड़े मसाले (Whole Spices):
• तेजपत्ता: 2
• हरी इलायची: 5-6
• काली इलायची: 2
• लौंग: 5-6
• दालचीनी: 2 इंच का टुकड़ा
• काली मिर्च के दाने: 8-10
• खुशबू और गार्निश के लिए:
• केवड़ा जल: 1 छोटा चम्मच
• ताज़ा हरा धनिया: सजावट के लिए

बनाने की विधि 

1. प्याज तलना: सबसे पहले एक कड़ाही में तेल/घी गरम करें और कटे हुए प्याज को सुनहरा भूरा (गोल्डन ब्राउन) होने तक तल लें। इन्हें निकालकर ठंडा करें और मिक्सी में थोड़ा पानी या दही मिलाकर गाढ़ा पेस्ट (बरिस्ता पेस्ट) बना लें।
2. कड़ाही में बचे हुए घी या तेल को गरम करें। इसमें तेजपत्ता, इलायची, लौंग जैसे खड़े मसाले डालें और तब तक भूनें जब तक वे चटक न जाएं। फिर मटन के टुकड़े डालकर तेज आंच पर 5–7 मिनट तक भूनें, जब तक मटन का रंग सुनहरा या बदल न जाए।
3. अदरक-लहसुन और सूखे मसाले: अब अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और 2 मिनट भूनें। इसके बाद धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, कश्मीरी मिर्च और नमक डालें। थोड़ा सा पानी डालें ताकि मसाले जलें नहीं और इसे मध्यम आंच पर भूनें जब तक तेल अलग न होने लगे।
4. दही मिलाना: आंच को बिल्कुल धीमा कर दें और फेंटा हुआ दही धीरे-धीरे डालें। लगातार चलाते रहें ताकि दही फटे नहीं। जब दही अच्छी तरह मिल जाए, तो आंच मध्यम करके तब तक पकाएं जब तक कि घी फिर से सतह पर न आ जाए।
5. पेस्ट मिलाना और पकाना: अब तैयार किया हुआ तला प्याज का पेस्ट और काजू-बादाम का पेस्ट डालें। अच्छी तरह मिलाएं।
6. गलने तक पकाना (Dum Cooking): आवश्यकतानुसार पानी (लगभग 1-2 कप) डालें, ग्रेवी थोड़ी गाढ़ी ही रखनी चाहिए। बर्तन को ढक दें और बिल्कुल धीमी आंच पर मटन के पूरी तरह नरम होने तक पकाएं। इसमें लगभग 45 मिनट से 1 घंटा लग सकता है। (बीच-बीच में चलाते रहें ताकि तली में लगे नहीं)।
7. अंतिम स्पर्श: जब मटन गल जाए और ग्रेवी से घी अलग हो जाए, तो ऊपर से गरम मसाला पाउडर और केवड़ा जल डालें। ढक्कन बंद करके 5 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि खुशबू समा जाए।
8. आपका शाही मटन कोरमा तैयार है!

परोसने के तरीके 

• मटन कोरमा एक रिच डिश है, इसे निम्नलिखित तरीकों से परोसा जा सकता है:
• रोटी के साथ: इसका सबसे अच्छा स्वाद तंदूरी रोटी, बटर नान, खमीरी रोटी या शीरमाल (मीठी रोटी) के साथ आता है। रुमाली रोटी भी एक अच्छा विकल्प है।
• चावल के साथ: इसे सादे बासमती चावल, जीरा राइस या मटर पुलाव के साथ परोसें।
• गार्निश: परोसने से पहले ऊपर से बारीक कटा हरा धनिया और अदरक के लच्छे (Ginger Juliennes) डालें।

खाने क फायदे 

मटन कोरमा का सेवन शरीर के लिए कई तरह से फायदेमंद होता है। यह उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन का एक बेहतरीन स्रोत है, जो मांसपेशियों के विकास और मजबूती के लिए अनिवार्य है। इसमें मौजूद आयरन, जिंक और विटामिन B12 शरीर में खून की कमी को दूर करने और तंत्रिका तंत्र को स्वस्थ रखने में मदद करते हैं। ग्रेवी में उपयोग किए जाने वाले सूखे मेवे और दही हड्डियों को कैल्शियम प्रदान करते हैं, जबकि खड़े मसाले और अदरक-लहसुन रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाते हैं, हालांकि अधिक वसा होने के कारण इसका सेवन संतुलित मात्रा में ही करना स्वास्थ्य के लिए उत्तम है।