বাঙালির পাতে মাছ না থাকলে অনেকেরই যেন খাওয়াই সম্পূর্ণ হয় না। বর্ষাকালে বাজারে নানা ধরনের মাছের আনাগোনা বাড়লেও কখনও কখনও রান্না করতে গিয়ে বিপত্তি ঘটে। মাছ কাটার সময় পিত্তথলি ফেটে গেলে বা গলে গেলে মাছের পেটির অংশে তীব্র তিতো স্বাদ চলে আসে। সেই মাছ রান্না করলে পুরো পদটাই নষ্ট হয়ে যেতে পারে। তবে রান্না করার আগেই কয়েকটি সহজ পদ্ধতি মেনে চললে এই তিতকুটে স্বাদ অনেকটাই কমানো সম্ভব।
মাছ তিতো হয়ে যায় কেন?
মাছ পরিষ্কার করার সময় পিত্তথলি অসাবধানতাবশত গলে গেলে তার তরল মাছের মাংসে লেগে যেতে পারে। এর ফলেই মাছের নির্দিষ্ট অংশে তীব্র তিতকুটে স্বাদ তৈরি হয়। বড় মাছের পেটির অংশের পাশাপাশি ছোট মাছের ক্ষেত্রেও এমন সমস্যা দেখা দিতে পারে।তাই মাছ কাটার সময় পিত্তথলি ফেটে গেলে দ্রুত ব্যবস্থা নেওয়াই ভালো। কারণ একবার মাছ রান্না হয়ে গেলে তিতো স্বাদ কমানো অনেকটাই কঠিন হয়ে পড়ে।
নুন দিয়ে কাটবে তিতো স্বাদ?
পিত্তথলি গলে গেলে প্রথমে মাছটি পরিষ্কার জল দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নিন। এরপর মাছের গায়ে সামান্য নুন মাখিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট রেখে দিন। চাইলে নুনের পরিবর্তে অল্প লেবুর রস বা ভিনিগারও ব্যবহার করা যেতে পারে।নির্দিষ্ট সময় পর মাছটি আবার পরিষ্কার জল দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নিন। এরপর পরিমাণমতো নুন ও হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে রান্না করতে পারেন। এতে মাছের তিতকুটে ভাব অনেকটাই কমতে পারে।
রান্নার সময় কী ব্যবহার করবেন?
মাছ রান্নার সময় টমেটো, লেবুর রস বা দই ব্যবহার করলেও স্বাদের ভারসাম্য কিছুটা ফিরিয়ে আনা যেতে পারে। তবে এই উপায়গুলি মূলত মাছের তীব্র তিতো স্বাদকে ঢেকে বা কমাতে সাহায্য করতে পারে। তাই পিত্তথলি গলে যাওয়ার বিষয়টি বুঝতে পারলেই রান্নার আগে মাছ পরিষ্কার করে নেওয়াই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ।
মাছের তেল তিতো হলে কী করবেন?
মাছের তেলেও কখনও তিতকুটে স্বাদ চলে আসতে পারে। সেক্ষেত্রে প্রথমে তেল ভালোভাবে ধুয়ে একটি পাত্রে রাখুন। এরপর সামান্য নুন ও হলুদ মাখিয়ে ঢেকে ১০ থেকে ১৫ মিনিট রেখে দিন।কিছুক্ষণ পর পাত্রে জল বের হলে সেই জল ফেলে দিন। এরপর মাছের তেল আবার পরিষ্কার জল দিয়ে ধুয়ে নিন। তারপর রান্না বা ভাজার আগে নুন-হলুদ মাখিয়ে নিতে পারেন।
লেবু বা ভিনিগারেও মিলতে পারে সমাধান
তেলের তিতোভাব কমানোর জন্য অল্প লেবুর রস বা ভিনিগার মাখিয়ে প্রায় ২০ মিনিট ঢেকে রাখা যেতে পারে। এরপর অতিরিক্ত জল বের করে তেল পরিষ্কার জল দিয়ে ধুয়ে নিন। তারপর নুন ও হলুদ মাখিয়ে রান্না করুন।তবে মনে রাখবেন, এই ধরনের ঘরোয়া পদ্ধতি মূলত কাঁচা মাছ বা মাছের তেলের ক্ষেত্রেই প্রয়োগ করা যায়। মাছ একবার রান্না বা ভাজা হয়ে গেলে তিতো স্বাদ পুরোপুরি দূর করা বেশ কঠিন।
মাছ কাটার সময় অসাবধানতাবশত পিত্তথলি গলে গেলে মাছের পেটির অংশে তীব্র তিতকুটে স্বাদ চলে আসতে পারে। তবে রান্নার আগেই কয়েকটি ঘরোয়া উপায়ে সেই তিতোভাব অনেকটাই কমানো সম্ভব। নুন, লেবুর রস বা ভিনিগার ব্যবহার করে কীভাবে মাছ ও মাছের তেল পরিষ্কার করবেন, জেনে নিন সহজ পদ্ধতি।
