বর্ষাকালে মাছ-মাংস সংরক্ষণে একটু বেশি সতর্ক থাকা প্রয়োজন। কারণ খাবার ঠিকভাবে সংরক্ষণ বা রান্না না করলে বিভিন্ন জীবাণু ও পরজীবীর সংক্রমণের আশঙ্কা থাকে। মাছের ক্ষেত্রে এমনই একটি উদ্বেগের বিষয় হল ফিশ টেপওয়ার্ম বা ব্রড ফিশ টেপওয়ার্ম। সংক্রমিত মাছ কাঁচা বা অপর্যাপ্তভাবে রান্না করে খেলে এই ধরনের পরজীবী মানুষের শরীরে প্রবেশ করতে পারে। তাই মাছ কেনার পর কীভাবে সংরক্ষণ করবেন এবং রান্নার সময় কী সতর্কতা নেবেন, তা জানা জরুরি।
মাছ থেকে কীভাবে ফিতাকৃমি শরীরে ঢুকতে পারে?
কাঁচা, আধসিদ্ধ বা পর্যাপ্ত তাপে রান্না না করা সংক্রমিত মাছ খেলে পরজীবীর লার্ভা মানুষের শরীরে প্রবেশ করতে পারে। এরপর তা পরিপাকতন্ত্রে গিয়ে বেড়ে উঠতে পারেফিশ টেপওয়ার্ম মূলত মানুষের ক্ষুদ্রান্ত্রে অবস্থান করে। সংক্রমণের ক্ষেত্রে পেটের অস্বস্তি, পেটব্যথা, ডায়রিয়া, বমিভাব, দুর্বলতা বা ওজন কমার মতো সমস্যা দেখা দিতে পারে। কিছু ক্ষেত্রে ভিটামিন B12-এর ঘাটতিও তৈরি হতে পারে।তবে মাছ খেলেই যে ফিতাকৃমির সংক্রমণ হবে, এমন নয়। সঠিকভাবে রান্না করা মাছ খেলে পরজীবী সংক্রমণের ঝুঁকি অনেকটাই কমে।
কোন মাছের ক্ষেত্রে সতর্কতা জরুরি?
মিষ্টি জলের কিছু মাছ পরজীবী সংক্রমণের বাহক হতে পারে। সাধারণত রুই, কাতলা, মৃগেল, তেলাপিয়া, পাবদা ও ট্যাংরা-র মতো মাছের ক্ষেত্রে কাঁচা বা কম রান্না করে খাওয়া এড়ানো উচিত।বিশ্বের বিভিন্ন অঞ্চলে ট্রাউট, পার্চ, হেরিং, কড বা স্যামনের মতো মাছের সঙ্গেও পরজীবী সংক্রমণের ঝুঁকি নিয়ে আলোচনা রয়েছে। তবে মাছের প্রজাতি, উৎস এবং স্থানীয় পরিবেশ অনুযায়ী ঝুঁকি ভিন্ন হতে পারে।
শুধু নুন বা আচার দিলেই কি পরজীবী নষ্ট হয়?
এখানেই অনেকের ভুল ধারণা রয়েছে। শুধু নুন দিয়ে মাছ সংরক্ষণ, ধোঁয়ায় শুকানো বা আচারে রাখাকে সব ধরনের পরজীবী ধ্বংসের নির্ভরযোগ্য পদ্ধতি হিসেবে ধরা যায় না।বিশেষ করে মাছ যদি ভেতর পর্যন্ত পর্যাপ্ত তাপে রান্না না হয়, তাহলে সংক্রমণের ঝুঁকি থেকে যেতে পারে। তাই মাছ খাওয়ার ক্ষেত্রে ভালোভাবে রান্না করাই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ সতর্কতা।
মাছ রান্নার সময় কী করবেন?
মাছ এমনভাবে রান্না করতে হবে যাতে ভেতরের অংশও পর্যাপ্ত তাপ পায়। আধসিদ্ধ বা কাঁচা মাছ খাওয়ার অভ্যাস থাকলে ঝুঁকি বাড়তে পারে।শুধু বাইরে থেকে মাছ ভাজা হয়ে গেলেই হবে না—ভেতরের অংশও পুরোপুরি রান্না হয়েছে কি না নিশ্চিত করতে হবে। বিশেষ করে মোটা টুকরো বা বড় মাছ রান্নার সময় বিষয়টি আরও গুরুত্বপূর্ণ।
ডিপ ফ্রিজে মাছ রাখার সঠিক নিয়ম
মাছ হিমায়িত করে রাখা পরজীবী নিয়ন্ত্রণে সহায়ক হতে পারে, তবে সাধারণ বাড়ির ফ্রিজে সবসময় নির্দিষ্ট তাপমাত্রা ও সময় বজায় রাখা সম্ভব নাও হতে পারে। তাই কেবল ফ্রিজে রাখলেই সব ধরনের ঝুঁকি নিশ্চয়ই দূর হবে—এমন ধারণা ঠিক নয়।FDA-র নির্দেশিকায় নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে পরজীবী নিয়ন্ত্রণের জন্য মাছকে -২০°C বা তার কম তাপমাত্রায় ৭ দিন হিমায়িত রাখার কথা বলা হয়েছে। আরও কম তাপমাত্রায় নির্দিষ্ট সময় ধরে হিমায়িত করার বিকল্প পদ্ধতিও রয়েছে।তবে সাধারণ বাড়ির ডিপ ফ্রিজে তাপমাত্রা স্থিরভাবে বজায় থাকে কি না, তা নিশ্চিত করা জরুরি। তাই মাছ সংরক্ষণের ক্ষেত্রে ফ্রিজের তাপমাত্রা নিয়মিত পরীক্ষা করা এবং খাবার নিরাপদভাবে প্যাক করে রাখা ভালো।
মাছ সংরক্ষণের সময় আরও যে বিষয়গুলি মনে রাখবেন
মাছ বাজার থেকে আনার পর অযথা দীর্ঘক্ষণ বাইরে ফেলে রাখবেন না। পরিষ্কার করে প্রয়োজনমতো ভাগ করে আলাদা প্যাকেটে রাখলে বারবার পুরো প্যাকেট বের করে গলানোর প্রয়োজন হয় না।এছাড়া একবার সম্পূর্ণ গলে যাওয়া কাঁচা মাছ পুনরায় ফ্রিজে রাখার আগে খাদ্যনিরাপত্তার বিষয়টি বিবেচনা করা জরুরি। গলানো মাছ যত দ্রুত সম্ভব রান্না করে খাওয়াই ভালো।
মাছ কাঁচা বা আধসিদ্ধ অবস্থায় খেলে কিছু পরজীবী সংক্রমণের ঝুঁকি থাকতে পারে। বিশেষ করে মিষ্টি জলের মাছের ক্ষেত্রে সঠিকভাবে রান্না ও সংরক্ষণ গুরুত্বপূর্ণ। ডিপ ফ্রিজে মাছ রাখার সময় কোন তাপমাত্রা ও কতক্ষণ হিমায়িত করলে ঝুঁকি কমানো যায়, জেনে নিন।
