শহর হোক বা গ্রাম—ভারতের প্রায় প্রতিটি রান্নাঘরেই প্রেসার কুকার এক অবিচ্ছেদ্য সঙ্গী। কম সময়ে ডাল, ভাত, সবজি বা মাংস রান্নার সুবিধার জন্যই মূলত কুকারের জনপ্রিয়তা। তবে অনেকের মনেই প্রশ্ন—প্রেসার কুকারে রান্না করলে কি খাবারের পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়? সেই আশঙ্কায় কেউ কেউ আবার হাঁড়ি বা কড়াতেই রান্না করতে স্বচ্ছন্দ বোধ করেন। কিন্তু আদৌ কি পাত্রই আসল সমস্যা? নাকি রান্নার পদ্ধতিই আসল ফ্যাক্টর?
পুষ্টিগুণ নির্ভর করে কোন বিষয়গুলির উপর?
বিশেষজ্ঞদের মতে, খাবারের পুষ্টিগুণ মূলত তিনটি বিষয়ের উপর নির্ভর করে—
তাপমাত্রা, রান্নার সময় এবং জলের পরিমাণ।
ভিটামিন C ও B-কমপ্লেক্সের মতো জলদ্রবণীয় ভিটামিন দীর্ঘ সময় বেশি তাপে রান্না করলে সহজেই নষ্ট হয়ে যায়।
প্রেসার কুকারে কি পুষ্টি বেশি নষ্ট হয়?
এই ধারণা পুরোপুরি ভুল। বাস্তবে প্রেসার কুকারে উচ্চ তাপে হলেও কম সময়ে রান্না সম্পন্ন হয়, ফলে খাবার দীর্ঘক্ষণ ফুটতে থাকে না। বিভিন্ন গবেষণায় দেখা গিয়েছে, প্রেসার কুকারে রান্না করলে প্রায় ৯০–৯৫ শতাংশ পুষ্টিগুণ বজায় থাকে, যেখানে খোলা হাঁড়িতে দীর্ঘক্ষণ সেদ্ধ করলে পুষ্টির ক্ষয় তুলনামূলক বেশি হয়।
ভিটামিন ও মিনারেলের কী হয়?
ভারতের কৃষি ও খাদ্য বিজ্ঞান সংক্রান্ত গবেষণা অনুযায়ী—
প্রেসার কুকারে রান্নায় ভিটামিন C ও বিটা-ক্যারোটিন কিছুটা কমে
তবে খোলা পাত্রে রান্নার তুলনায় সেই ক্ষয় অনেক কম
কম সময়ে রান্না করলে আয়রন ও ক্যালসিয়ামের মতো মিনারেল অনেকটাই অক্ষত থাকে
অ্যান্টি-নিউট্রিয়েন্ট কমায় প্রেসার কুকার
প্রেসার কুকারের বড় সুবিধা হল, এটি ডাল ও শস্যে থাকা ফাইটেট, ট্যানিনের মতো অ্যান্টি-নিউট্রিয়েন্ট কমিয়ে দেয়। ফলে শরীর সহজেই প্রোটিন, আয়রন ও অন্যান্য মিনারেল শোষণ করতে পারে।
টমেটোতে বাড়ে লাইকোপিন
গবেষণায় আরও জানা গিয়েছে, টমেটোর মতো কিছু সবজি প্রেসার কুকারে রান্না করলে লাইকোপিনের মতো অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট আরও কার্যকরী হয়ে ওঠে। অর্থাৎ সব ক্ষেত্রে কুকার ক্ষতিকর নয়, বরং কিছু ক্ষেত্রে উপকারীই।
আসল সমস্যা কোথায়?
বিশেষজ্ঞরা বলছেন, সমস্যা পাত্রে নয়—সমস্যা অতিরিক্ত রান্নায়।৫–৬টি হুইসেল দিয়ে ডাল বা সবজি রান্না করলে পুষ্টিগুণ কমবেই, তা সে হাঁড়ি হোক বা প্রেসার কুকার।
রান্নার পাত্র বদলালেই কি খাবারের পুষ্টিগুণ বদলে যায়? প্রেসার কুকারে রান্না করলে ভিটামিন নষ্ট হয়—এই ধারণা কতটা সত্য? হাঁড়ি, কড়া ও প্রেসার কুকারের মধ্যে কোনটিতে রান্না করলে শরীর সবচেয়ে বেশি উপকৃত হয়, তা নিয়ে বিজ্ঞানভিত্তিক বিশ্লেষণ।
